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“ 四喜烤麸是经典的上海家常菜式之一。上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。 烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。烤麸搭配香菇、木耳、金针菜，花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。 ” 小编虽说是土生土长的上海小囡，但对这四喜烤麸中的其中“一喜”却非常挑嘴，便是花生米，所以打小时候姆妈每次烧四喜烤麸，都会把花生米换成笋，当下这时节就用春笋，冷天就用冬笋。别说，这笋在四喜烤麸里倒也有提鲜之用，更具风味。 而且这道菜所用的材料大部分是干货，平时家里也都备着的，什么时候想吃了随时可以做，邪气方便（沪语，意“很方便”）。 四喜烤麸每家人家做起来都有自己的习惯，其中也有些小窍槛。比如，买来的新鲜烤麸如同新发的馒头，定要用手来撕，为的是不让刀口压紧那些细密的气孔，并且这样烹饪时会更加入味；金针菜要事先打个结，这样烹饪时不会散开。 那这次就说说四喜烤麸怎么做。 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 四喜烤麸 Kao Fu ╲ 配料表 烤麸、香菇、黑木耳、金针菜、花生米、笋； 油、生抽、老抽、白砂糖、鸡精、白胡椒、香油。 制作步骤（一） 烤麸入沸水汆烫5分钟，冲冷水洗净，捏干水份，备用。 制作步骤（二） 金针菜用水浸泡2小时，洗净后要开水汆10分钟，为的是去掉秋水仙碱，以防腹泻；干香菇、黑木耳冷水泡发后切件；烤麸用手撕成合适大小。 制作步骤（三） 热锅、倒入适量油，依次加入笋、金针菜、黑木耳、花生米一同煸炒（小编不爱花生米，也就省了），出锅备用。 制作步骤（四） 起第二次油锅，将烤麸炸至淡黄色，加生抽与老抽调色（生抽3:老抽1）；再根据个人喜好加入一半白砂糖（另一半等加入香菇等配菜后放）； 老底子做法要浓油赤酱，自然是偏爱多两勺糖的。 制作步骤（五） 将一旁备用的香菇、金针菜、黑木耳、笋、花生米倒入锅中，加入另一半糖，大火收汁； 加少许鸡精及白胡椒调味。 增色添香
关火，再淋上少许香油翻拌均匀即可出锅。 其实最后这步淋香油可以省略，只是四喜烤麸作为冷盘，淋点香油也是小编家的个人习惯。
成品
完成。 感谢网友 @小霞 供图 扫码下载“看看新闻”app 查阅更多《看懂上海》往期内容 |
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