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披萨的正确打开方式,懂这些让你吃得更好

2016-05-09  慕容田


披萨真是最亲民的食物了,金黄色的面胚上,有喷香拉丝的奶酪,有各色的蔬菜和肉,香喷喷的烤熟,想想都过瘾!来来来,跟着所长看看美国披萨,从过去吃到现在,从东岸吃到西岸!
从披萨的起源说起

大家所熟悉的食物披萨(pizza),其公认起源是意大利南部那不勒斯市的一种街头小吃。2009年,那不勒斯披萨(pizza napoletana)还被认定为欧盟传统特色保护菜肴(Traditional Specialities Guaranteed ,TSG,欧洲食品原产地名称保护政策的一部分)。


那不勒斯披萨(Margherita口味) 图 cultura.biografieonline.it


而“pizza”这个词是怎么来的,包括《牛津食品手册》(The Oxford Food Companion)在内的一批权威著作,都认为它源于古希腊语单词“πικτ?”,意为“发酵面点”。


作为一种发酵面团烤饼,与披萨类似的食物遍布地中海沿岸各地,其中最为人所知的是希腊、土耳其和阿拉伯各地的皮塔饼(pita)。如果说不加馅料的皮塔饼还不那么像披萨的话,那么普罗旺斯地区的尼斯洋葱塔(pissaladière)和加泰罗尼亚地区的coca就几乎是披萨的翻版了。


Pissaladière的馅料包含炒过的洋葱 图 afoodiefroggy.canalblog.com



西班牙街头出售的各种coca 图 wikiwand.com


在意大利各地,我们也可以找到各种类似披萨,但名称不一定相关的食物。其中最为人所知的包括托斯卡纳地区的schiacciata和西西里岛的sfincione等。


Schiacciata 图 thelittleloaf.com



Sfincione 图 
unacucinatuttaperse.it


而在十九世纪,披萨经意大利移民之手传入新大陆之后,更迅速演化出了各种不同形态,并在美国人手中发扬光大,成为流行世界各地的美食


美国披萨简史

十九世纪末,有大量来自意大利南部的移民涌向美国,定居在大西洋沿岸和中西部各大城市。价格低廉、方便食用的披萨就成为了意裔移民们最喜爱的果腹选择之一。


用紫土豆和培根做出的“美国披萨” 图 .tablespoon.com 


很快,一批披萨店就在纽约、芝加哥等地出现。一般认为,1905年,真纳罗·隆巴蒂(Gennaro Lombardi)在纽约的“小意大利”开设了全美第一家披萨店(当时的披萨价格是每片五美分)。这家店曾经短暂关张,但一直营业到今天。


Lombardi’s Pizza,店址位于32Spring Street 图 gattorico.wordpress.com 


但披萨真正成为“美国菜”,大约是1950年以后的事了。最初,披萨的流行主要局限于美国各大城市的意大利人社区。二战后,在海外接触到真正异国料理的士兵回国,对异国食物的兴趣大增。另外,对便利食品的需求也开始增长。


披萨原本就制作简便,冷冻的半成品披萨、外卖披萨也逐渐出现,方便了不愿在食物上花太多时间的人群。许多披萨连锁店也纷纷开设,令披萨很快就传遍美国各地。到了1970年代,披萨已经和汉堡并列,成为美国人最喜爱的快餐食品。


一种冰冻披萨 图 consumerreports.org


各具特色的美国披萨

美国披萨风格各异,但与传统的那不勒斯风披萨相比,也有一些共同的特点。比如,美式披萨的面团制作时也需要加入油分(多为橄榄油或植物奶油,饼身越厚的披萨加入的油越多),并使用高筋面粉,因而其口感即酥脆而又有一定的韧性。


不同的是,在那不勒斯披萨中,奶酪被当作一种额外添加的馅料;而绝大多数美式披萨都是离不开奶酪的。


图 dangerouslee.biz


传统深厚的东海岸风格

流行于纽约市及周边地区的纽约风披萨(New York-style pizza)可谓美式披萨中最具传统的一种,它也和纽约芝士蛋糕(New York-style cheesecake)、贝果(bagel)与犹太熟食(Jewishdeli)并列为知名度最高的纽约食物。


纽约风披萨的饼皮较薄,圆形的饼身尺寸颇大,一般为18英寸直径,分切成八片(slice)。纽约风披萨通常按片出售:在美国其他地方,如果食客数量少,一般会点一个尺寸较小的披萨分着吃,而在纽约一般是各人决定自己要吃几片。


一片披萨的价格大约和一张地铁票(现为2.75美元)差不多,也有一些走廉价路线的店卖一美元一片的。纽约风披萨的饼皮边缘酥脆,而内部较软,加上每一片的面积较大,因此比较方便和正宗的吃法是折起来吃。现任纽约市长就曾被拍到用刀叉吃披萨,成了一桩不大不小的笑料。


一张典型的纽约风披萨 图 theodysseyonline.com


纽约风披萨的正确打开方法,可以确保馅料不会掉下来。


图 slice.seriouseats.com


纽约风披萨的馅料比较简单,最普遍的一款是没有馅料的(plain),即只有饼身、番茄酱汁和马苏里拉奶酪。纽约披萨店里一般会备有以下几种调料供食客额外添加:牛至(oregano),胡椒,辣椒碎,大蒜粉和帕尔马奶酪粉(parmesan)。


其他的一些常见款式包括蔬菜披萨(包括西兰花、青椒、蘑菇、橄榄等蔬菜,奶酪和酱汁比较少)、香肠披萨、肉丸披萨(意式肉丸切块)和比较奇葩的笔管面(penne)披萨等。另外,纽约披萨店一般还会出售一种厚饼底、切成方形的“西西里披萨”。


笔者至今没有勇气尝试的笔管面披萨 图 thecravingproject.tumblr.com



香肠馅的西西里披萨 图 rochesternypizza.blogspot.com


在美国东海岸的其他地区,还有一些其他形式的披萨。如波士顿附近的新英格兰地区有一种希腊披萨(Greek pizza),它的饼身加入了大量的橄榄油,馅料包括菲达奶酪、腌橄榄等希腊特色食材。


耶鲁大学所在地的纽黑文市的披萨(New Haven-style pizza)类似纽约风披萨,但饼身形状不规则,使用的奶酪也较少,口感较干。新泽西州中部到费城一带流行的“番茄派”(tomato pie)披萨与几乎所有其他披萨不同之处在于加料顺序——奶酪和其他馅料在下,番茄在上。


纽黑文披萨的经典款式:不含番茄的蛤肉披萨 图 pepespizzeria.com



番茄派 图 slice.seriouseats.com


粗犷奔放的中西部风格披萨

与纽约一样,芝加哥是十九世纪末意大利移民的主要定居地之一。最著名的几道芝加哥美食,包括意大利牛肉三明治(Italian beef)、维苏威鸡(chicken vesuvio,一种先煎炒后烤制的鸡肉菜肴)等都源于芝加哥的意大利社区,芝加哥风披萨(Chicago-style pizza)也不例外。


芝加哥风披萨又称深盘披萨(deep-dish pizza),出现于1940年代。顾名思义,芝加哥风披萨是放在使用深度较大的铁盘中烤制的。它的饼皮含油量高,使用的奶酪也较多,番茄酱汁和纽约风披萨不同,质地较不均一,含有块状的番茄。


不得不提的是,美国规模最大的四家披萨连锁店:必胜客(Pizza Hut)、达美乐(Domino’s)、小凯撒(Little Caesars)和棒约翰(Papa Johns)都创立于中西部地区,他们提供的披萨也和芝加哥风披萨类似。


芝加哥风深盘披萨 图 loumalnatis.com


1970年代出现了一种深盘披萨的“进化版”——填馅披萨(stuffed pizza),很快就风靡芝加哥,以至于许多美国人都把它当成了芝加哥披萨的代名词。填馅披萨使用的烤盘比一般的深盘披萨更深。


制作时,在第一层饼皮上放好奶酪和馅料后,在其上再叠上第二层饼皮并放上奶酪和番茄酱,最后在第二层饼皮上挖一个小洞以便水蒸气排出。对于奶酪爱好者来说,填馅披萨简直是天堂的恩赐。


填馅披萨 图 seriouseats.com


中西部披萨的另一种代表风格是与芝加哥风披萨大相径庭的圣路易斯风披萨(St. Louis-style pizza)。圣路易斯风披萨的饼皮极薄,制作时不加酵母,有着酥脆、类似饼干的口感。


它所使用的奶酪是一种称为Provel的制成品,由波罗弗洛(Provolone)、瑞士(Swiss)和白切达(White Cheddar)三种奶酪混合而成,另外,还会添加比一般披萨更大量的牛至。圣路易斯风披萨的饼底硬,因而可以承受更大量的馅料。


圣路易斯风披萨,食用时切成方块状 图 travelchannel.com


标新立异的西海岸风格披萨

加州风披萨(California-stylepizza)是美国披萨中相当年轻的品种,一般认为它是由在伯克利著名的Chez Panisse餐厅工作的厨师艾德·拉多(Ed LaDou)于1980年发明的。


加州风披萨的饼皮类似标准的那不勒斯披萨,它的主要特色在于变化多端,颇有异国风情的馅料:一款颇为经典的加州风披萨是“泰式披萨”——馅料包括沙爹鸡肉、花生和香菜。


泰式披萨 图 spicysouthernkitchen.com


另一种著名的“西海岸披萨”——“夏威夷披萨”(Hawaiian pizza)实际上和夏威夷无关:夏威夷人多数以米饭为主食,较少食用面食。馅料包含火腿和菠萝的夏威夷披萨实际上是由加拿大人在1960年代发明的。


夏威夷披萨 图sabinasgrill.com


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