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技术分享之“椒香霸王兔”(附特制红汤配方与制作)

 很鲎悔 2016-05-09

技术分享之“椒香霸王兔”(附特制红汤配方与制作)

介绍:熏兔头、拌兔丁,四川街头巷尾卖兔肉的摊子一年到头总是那么火爆。兔肉好吃,但制作时一不注意就易使其口感变老,椒香霸王兔却滑嫩异常,菜师傅总结其制作三要点:首先,放葱姜水、料酒等把兔肉充分搅打上劲,待兔肉把水分全部吸入,再为其“穿”上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩;其次,兔肉滑油时,注意油温不能过高,四成即可,这样兔肉才够鲜嫩;最后再把兔肉放到特制红汤中煮到全熟,其间保持小火,不要让汤沸腾,这样做好的兔肉既滑嫩,又入味。

原料:宰杀治净的兔子1只,土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。

调料:A料(葱姜水、料酒各10克,盐、味精、鸡粉各5克),生粉10克、蛋清1个、老抽1克,特制红汤500克,青花椒10克,青椒碎30克、葱花20克。

特制红汤配方与制作:锅入混合油(色拉油、红油各一半)1000克烧热,下入姜末200克、蒜末200克、葱末200克、洋葱碎300克、花椒50克炒至水汽快干,加入小米辣碎100克、郫县豆瓣酱300克、泡辣椒200克、泡姜粒200克、干辣椒面200克,不停翻炒直到香味溢出,倒入高汤40斤,中火熬制2小时,关火去渣留汤即可。

制作方法:

(1)宰杀治净的兔子去骨改刀成片,加入A料搅打上劲,腌制20分钟,用毛巾吸去多余的水分,加生粉、蛋清、老抽拌匀,用色拉油封存。

(2)土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟,铺入碗底;兔肉入四成热油中滑至变色后捞出。

(3)锅中加入特制红汤,烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟,连汤带肉倒入装有辅料的盆中,投入青花椒、青椒碎、葱花,淋入热油激香即可上桌。

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