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咸菜在中国深受人们喜爱，古代没有冰箱，也没有反季节蔬菜，人们想在冬天吃到青菜是不可能的，所以咸菜的出现是一个伟大的发明，早餐来一碟小菜，岂不快哉？ 1、酱辣黄瓜 【材料】腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 【制法】 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 2、腌西红柿 【材料】西红柿2000克，盐1000克。 【制法】 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天。（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的） 2、然后用纸条把盖密封起来，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤。 3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 3、腌糖蒜 【材料】鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 【制法】 1、将鲜蒜切根，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； 2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 4、酱蒜薹 【材料】鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。 【制法】 1、将蒜薹去根洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水； 2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋； 3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。 5、酱萝卜 【材料】新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。 【制法】 1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水； 2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。 6、酸甜莲藕 【材料】鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 【制法】 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒入坛中，约4-5天后即可食用。 7、泡笋条 【材料】莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。 【制法】 1、将莴笋去叶、皮、洗净，切条，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分； 2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖并添加坛沿水，泡1小时即成。 8、泡辣椒 【材料】尖辣椒500克，盐60克，白酒适量。 【制法】将粗盐放锅中，加（200克）水，烧沸使盐溶化成为卤，将辣椒洗净晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒放入坛内倒入卤，浸没辣椒，然后滴入白酒，盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 9、泡芹菜 【材料】鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 【制法】 1、将大盐、花椒、大料，放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 2、将芹菜叶择掉并洗净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 10、腌圆白菜 【材料】圆白菜5000克，盐500克。 【制法】 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄膜封紧缸口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15天的腌渍，即可取出食用。 早餐突然多出这么多的咸菜，到底吃哪一种好呢？可口美味，清脆爽口的小咸菜，就是要这个味儿！ |
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