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作者：小肥熊 刀是用来切菜的，评价一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度（hardness）。设想有两把刀，一把是用较软的钢材制成，另一把用较硬的钢材制成，把它们磨到同样很锋利，那这两把刀是否就没有区别了？答案是否定的，因为软质钢材注定帅不过三秒，而硬质钢材可以更持久保持锋利。所以说持久保持锋利的能力很大程度上取决于钢材的硬度，是判断一把刀性能的主要因素。此外家庭使用的刀还要求容易保养，最重要的当然是防锈，所以普通超市卖的厨刀都是不锈钢的。普通不锈钢虽然易保养但硬度不高，造成普通厨刀性能一般。其次是韧性，硬度高了韧性必然下降，所以硬而薄的刀砍骨头或者掉地上容易崩口，有点像陶瓷。 可能有些人觉得厨刀太锋利会很危险，其实恰恰相反，钝的厨刀切东西需要用更大力气切，力量大了更加容易发生食材意外移位，造成更大事故。 钢材基础知识摩氏硬度这是一个大家比较熟悉的硬度标准，钻石的硬度为 10，刚玉（氧化铝）为 9。测量方法非常简单或者说简陋，用一种矿物在另一种上面刻划，能被刻出划痕的这种矿物硬度低。这是一种定性划分标准，可以想象成你在地上捡到 10 块石头，然后给它们的硬度排个序号。硬度 9 和 10 看起来差不多，但其实绝对硬度相差好几倍。 HRC 硬度HRC 全称 Rockwell scale C，中文叫洛氏硬度，主要用于衡量金属硬度。测量方法更加科学，对一个球体金刚石探头施加一定压力压入被测试金属，金属越软则其表面留下的小球压过面积越 大。厨刀用钢硬度绝大部分在 52-64 之间，处于摩氏硬度 6 到 7 之间，也就是说绝大部分的刀都不能划伤硬度为 7 的康宁大猩猩玻璃，除了个别粉末钢的高端刀。 钢材成分- 碳（C）：含量越高钢材越硬，同时越脆韧性低。由于碳会吸引防锈的铬，所以碳含量越高越容易生锈 - 铬（Cr）：增加硬度，防锈抗腐蚀、抗磨损，含量越高越不容易生锈，一般含量高于 13% 就可以称得上“不锈钢” - 钼（Mo）：增加钢材防锈能力，增加硬度 - 钒（V）：增加钢材硬度、抗磨损 - 钴（Co）：增加硬度，增强其他添加成分的效用 - 钨（W）：增加钢材热处理后硬度 衡量厨刀钢材优劣主要看硬度、耐腐蚀性、耐磨性、韧性，硬度和韧性是矛盾的，硬度（碳含量决定）和耐腐蚀性也是经常矛盾，抗磨损元素可以使厨刀更长久保持锋利但会难研磨一点。 热处理钢材都会经过热处理。热处理指将材料加热到一定温度，保温一定时间后，以一定降温速率降温至室温甚至零 下一百多度，从而使钢材获得更优异硬度、韧性、耐磨损等性能。热处理包括退火、表面硬化、回火、淬火、正火等等，是改变工件内在性质的一种工艺。所以同样 的钢材经过不同厂商的热处理后硬度及其他性能会有一定差异，体现在 HRC 硬度上有 2-3 的差别，是厂商发挥自己实力的地方。 不锈钢不锈钢和其他钢材没有本质区别，只是因为铬含量高，在金属表面形成的氧化铬阻止了铁的氧化，在长时间泡水的情况下还是有可能生锈的。 420 系列不锈钢普通超市卖的低端厨刀多用，便宜、防锈性能极佳，但碳含量极低，所以硬度较低不超过 52，大概相当于我们国产低端常用的 3 铬钢（前面数字值指碳含量的千分比）。 X50CrMoV15德系厨刀主流用钢，防锈性能好，韧性佳，但钝得快。但是好维护不会砍崩，大概相当于我们国产刀常用的 5 铬钢。当然这个钢本身比普通 5 铬钢性能更优良，经过厂商独特热处理后也有一定提升，但成分摆在那里性能也就一般。家里备一把厚的类似硬度钢制菜刀用来砍砍排骨、白切鸡、剁剁猪肉馅什么 的很好，但切蔬菜切肉会明显感觉比不上日系钢。日本厨刀没有用此钢的，放这里仅为了对比。 钼钒不锈钢（AUS-8）硬度低于 58，一些入门级日本厨刀使用，国内 8 铬钢、9 铬钢有类似硬度。 VG-10日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，在日本厨刀中很常见，也非常适合入门者使用。锋利保持度好，硬度较高，也不容易生锈，但碳含量高防锈性能比不上 5 铬钢。 还有一种性质差不多略低端的 VG1 钢材，硬度约 60。 安来钢 银纸三号所谓“银纸”仅仅是为了区分不同钢材而贴上的纸，没有太大含义。不是传统的安来钢，是“瑞典不锈钢”的一个克隆，同事也有少量日本厂商采用“瑞典不锈钢”来生产厨刀。 NOTE：松下的高端剃须刀广告中也提到使用安来钢，推测应该为银纸系列且很可能是碳含量较低的银纸五号。 高碳钢自古以来各国一直在使用的钢材，高碳钢非常容易生锈，使用完之后必须擦干水，长期不用或者潮湿时最好涂上一层油保存。但优点也非常明显，硬度很高，可长久保持锋利；同时因为没有铬等抗磨损成分，相比不锈钢容易研磨很多，所以非常受专业厨师的最爱。 安来钢由日立金属有限公司的安来钢厂制造，名字来源于工厂设立在安来市。传统上日本出产的刀具、剪刀等都使用安来钢，原料来自于出云地区出产的高纯 度铁砂，然后采用从朝鲜半岛传入的“踏鞴（たたら）制法”可制得“和钢”。明治维新后开始改称“玉钢”，字面意思就是炮弹钢。在明治维新后海外近代化大批量生产的洋钢大量输入，以及日本大规模引入新式炼钢法以后，传统制法工厂急剧衰落，只有云伯钢铁公司一直坚持传统炼钢技术。在 1957 年该钢厂被日立金属有限公司合并一直至今。所以安来钢可以说是使用现代生产设备生产的传统和钢，具体对应厨刀的产品是 YSS 高级刃物钢系列。 和一般印象中钢铁公司的巨大锅炉不同，安来钢厂使用的是几吨到几十吨的小型锅炉生产超过一千种钢材，专门生产少量特种高性能钢材。中国钢产量全球第一，但是说到特种钢材大部分还是需要从外国进口。 安来钢 白纸二号生铁去除杂质之后的纯净钢材，仅包含铁和碳成分，容易研磨。经过锻打和热处理之后可以得到优质厨刀。 安来钢 白纸一号白纸二号加入更多的碳后得到白纸一号，硬度更高但也更脆。 安来钢 青纸二号白纸二号加入少量铬和钨之后得到青纸二号，增加了耐磨性锋利更持久。但没有白纸容易研磨，钢材本身也比白纸贵，锻造更困难失败率高，因此厨刀价格会比白纸贵。 安来钢 青纸一号白纸一号加入少量铬和钨之后得到青纸一号。还有最高级的叫超级青纸，钨、碳含量更高，还加入少量钼、钒。 粉末钢粉末冶金（Powder metallurgy）是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂仅有少数厂商掌握，价格当然高高在上。 SG-2（R-2）“武生特钢”研制生产，在完全达到传统高碳钢硬度的同时还有不错的防锈性能，但由于碳含量高所以防锈性能不如上面提到的不锈钢如 VG-10。 ZDP-189（MC66）日立安来钢厂生产，可以看到碳含量比传统高碳钢都高了一倍，铬含量也大大增加，硬度非常高，比其他钢材都要难研磨。虽然防锈，但因为碳含量高不如 VG-10。这种钢材仿自大同钢铁公司的 Cowry X，后者更加昂贵稀少，性能近似。 传统钢铁生产方法是制造不出碳含量如此高的钢铁的，具体可以参考根据生产经验总结的铁碳合金相图，可锻轧的钢材（左边阴影部分）须处于奥氏体（a.k.a. 小米体）状态，这要求碳含量必须低于 1.5%（横轴）。这种钢材真可谓黑科技。 二氧化锆陶瓷陶瓷刀用的会添加氧化镁作为晶体结构稳定剂。硬度比金属材质高而且轻，永不生锈，缺点是非常脆，掉地上或砍骨头就崩口了。虽然不会生锈但用久了也会轻微变色；可以保持长久锋利，但硬度太高不能用普通磨刀石研磨。买把用来切切水果、三明治挺好的。 硬度对比表HRC 因为专用于衡量金属而没有其他矿物的数据，所以加入测量方法类似的努氏硬度（Knoop hardness）。这些硬度值都是实验数据，没有简单对应关系只能通过查表得到。由于同样钢材经过不同热处理工艺得到硬度不同，有一个范围值，所以下面数据仅供参考，具体硬度看厂商说明书。 制造工艺冲压（Stamped）工艺简单成本低，适合机械化大批量生产。可以想象成像盖章一样从一块不锈钢钢板上戳出一把刀大小的钢片，再经过热处理、打磨开刃、上柄就好了。 锻造（Forged）成语“千锤百炼”、“百炼成钢”说的就是这个，用锤子对红热状态的金属坯料施加压力连续捶打，可以提高金属的性能。现在大部分是机械锻造。 本烧（本焼き）指工匠用传统手法一锤一锤从单一材料的整块安来钢（白纸或青纸）锻打出来，然后热处理，对工匠要求非常高也费时费力，失败率高。普通师傅当然也可以做，但是品质可能还不如量产的厨刀，成本也高，何必花冤枉钱呢。所以做得本烧的师傅都是有本事的，自然价格高高在上。 本烧属于传统手工锻造，而且专指淬火时使用沙土覆盖刀刃以外的部分，只对刀刃淬火（硬化），又叫烧刃。所以刀刃硬度很高（62-65HRC，上图深色部分），而刀身较软（42HRC，上图浅色部分）起到支撑作用，增强韧性，而普通厨刀都是整体热处理刀身刀刃硬度一致。传统日本武士刀也是这种软硬结合的工艺，不然刀身这么长很容易折断。 霞（霞、合わせ）霞也是一种手工锻造工艺，专用于制作单边开刃刀。刀刃部分使用安来钢锻造淬火而成，硬度也很高（上图深色部分）；刀身部分使用普通低碳软铁或不锈钢（低碳钢即使淬火也不会变硬），再回火和刀刃结合成一把完整的刀。和本烧思想类似，刀身软刀刃硬，但两个部分分开制造成功率高很多，效率也高材料成本低，总体价格低 于本烧。
由于使用了两种材料，长期使用后两种材料热胀冷缩比率不同可能会造成刀变弯，但现代工艺制造的一般问题不大。打磨超过 1000 至 2000 目之后，硬钢部分会开始像镜面一样，软铁部分会像蒙上一层雾（霞む）一样看不清，其名字来源于此。日文“霞む”是指蒙上一层雾，不要脑补成彩霞这种浪漫的东西。 夹层（三枚打ち）夹层和霞类似，不过中间整层都是硬钢，两面覆盖软铁或低碳软不锈钢，在日本厨刀中用得很多，保证刀刃硬度同时降低成本、增强韧性。类似还有很多变种，只是夹的方式不同，思路都是“好钢用在刀刃上”。 大马士革钢（Damascus steel）
现在所指的大马士革钢相当于夹层的变种，外层是由多层软金属锻打而成，呈现出漂亮的花纹，金属层数越多花纹越丰富，仅有装饰用途。而且可以想象世上没有两把大马士革刀的花纹是一样的，如果喜欢这种花纹，那么加点钱买也是很值得的。
而上图中传统的大马士革钢是一种高碳钢。古时在中东叙利亚大马士革地区使用从南印度进口的乌兹钢，经过当地刀匠特殊锻造方法制成在当时当地性能超群的刀剑，十字军东征时期留下很多传说。其表面花纹像水波纹一样漂亮，且不容易生锈。其实真正的大马士革钢不是多层金属叠加而成，而是由冷却时铁碳晶体排列形成。据好事者对 4 把真正的古代大马士革钢刀进行破坏性分析表明，其硬度最高仅有 37 HRC，当年打得过欧洲十字军在现在却十分普通，所以不必厚古薄今。 黑打（黒打ち）
刀煅烧后在表层会形成一层黑色氧化膜，如果仅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色就称为黑打，装饰用。黑色部分是经过氧化的铁不会继续生锈，相对容易维护；这是种传统制法中国也有，看起来有种冰冷的机械美感，经过长期使用后会有种特殊的岁月感。 产品选择九千大神在本站写过两篇关于品牌与产品的介绍，可参考。 日系进口厨刀知多少 篇一：机制品牌的初步筛选日系进口厨刀知多少 篇二：手工与半手工品牌浅谈... 升级路线
要易维护的走不锈钢路线，天天用且做好防锈准备的可入坑高碳钢。这里升级路线主要指钢材方面，其他如做工精细程度、外观设计、花纹样式等等无法用性价比来衡量，看到喜欢的设计多花点钱也是很值得的。 少花钱：菜市场买块十块钱普通的800目左右磨刀石（不要买那种拉一下的磨刀器），经常磨磨，普通的刀也能有不小提高。以后升级换好刀了，锻炼出来的磨刀技能也可派上用场。 不锈钢： - VG-10 夹层：最便宜的如藤次郎 DP 系列，适合入门。喜欢花纹的可买大马士革。 - SG-2 粉末钢夹层 - ZDP-189 粉末钢夹层 高碳钢： - 霞或者夹层结构的机械锻造刀 - 霞或者夹层结构的手工锻造刀 - 安来钢白纸手工本烧 - 安来钢青纸手工本烧 参考资料- 摩氏、努氏硬度转换 - 洛氏、努氏硬度转换 - 硬度转换计算器 - About steels - Knife blade materials - zknives - 包丁の材料、安来鋼とは |
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