厨师刀功技巧(转载）

厨师刀功技巧(转载）

 (2011-12-26 00:28:24)

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厨师刀功技巧

 

中餐最讲究的就是厨师的刀功。
原料的不同，练习的方法也各异。下面就简单介绍几种原料的刀功练习方法：

巧切肥肉：
可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉：
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切牛肉：
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

巧切鱼肉：
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

巧切猪肝：
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

巧切蛋糕：
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

巧切大面包：
要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

巧切粘食品：
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

用加过温的刀切面或面包，非常好切。

先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。

切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。

直刀法
在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。
（1）切
根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。
直切
运刀，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影响速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。
推切与拉切
刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。
锯切
刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。
侧切
刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。
滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。
（2）劈
又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
直刀劈
刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。
跟刀劈
是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。
拍刀劈
右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。
（3）斩
又称剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两种方法。
直斩
右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。
排斩
左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩又可分：
细切粗斩
先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。
边斩边刮
将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜“清汤鱼圆”的鱼茸就用这种刀法。
断纤维排斩
运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面积扩大、纤维断裂、肉质疏松。这样，可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀嚼。腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。

浪子情人

2008-12-1 10:04:15

入厨刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，制作鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
 刀工技术比较复杂，基本讲是4个环节，即：切、片、剁、剞。

　　就家庭制餐来说，前三法用的多，后一种用的少，因为家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
　　切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。

　　片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。

　　剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。

  　剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。   切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一些无骨的原料。
    切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。    
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。     
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。    
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。    
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。    
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。  
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。 
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

改切菜肴原料时要求做到：
　　（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
　　（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
　　（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
　　（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
　　（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
　　（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。