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红厨宝典 | 超实用创新菜11款,你的换季菜单好选择!

2016-05-09  刘远政梦...

有创意,又有颜值的菜品很多,但是,要兼具实用性的就不多了。看一道创新菜好不好,一定要看有没有市场,客人欢不欢迎,制作工序有多少,制作时间有多长,毛利有多高,如果不考虑这些因素,菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生产。下面,红餐网给大家带来了一些创意、颜值、实用性兼备的菜品,以供大家作为菜单换季参考之用。


11款实用创新菜


橙香多宝鱼



原料:

多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。


调料:

橙汁50毫升,盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。


制法:

1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,入盆加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉下入油锅,炸至色金黄时,捞出沥油待用。


2、把多宝鱼骨造好卷型,然后放油锅里炸至色金黄,捞出来摆平盘当中。


3、净锅里放入橙汁、盐和味精炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻炒匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。


牛柳香豆腐



原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克。


调料:

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、鸡粉、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。


制法:
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,纳盆后加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。


2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出来沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。


3、锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油和花椒油,出锅装盘便好。


百合腰豆炒脆骨



原料:

鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。


调料:

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。


制法:

1、把鸡脆骨冲洗净,搌干水分后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。


2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。


3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出来沥油。


4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型后,竖放在盘里待用。


5、锅里放适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐和味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用竹签穿起部分鸡脆骨,即成。


莲影花香



原料:

鹅肝100克,莲藕200克,芦笋120克,鲜百合瓣、红椒块各50克。


调料:

盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。


制法:

1、把鹅肝剁成泥,另把莲藕切成夹刀片,并夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出来沥油待用。


2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆一水待用。


3、锅里放少量的葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味便好。


四喜鳕鱼狮子头



原料:

青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。


调料:

姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。


制法:
1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出来搌干水分后,切成黄豆大小的粒。


2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。


3、猪肥膘肉切成米粒大小。


4、把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后,顺着一个方向搅打上劲,待捏成4个狮子头以后,下锅稍煮让其表面定型,捞出来后待用。


5、往锅里掺入浓汤并加盐和味精调味,放入娃娃菜和狮子头以后,改小火煨1小时,然后把娃娃菜捞出放窝盘垫底,摆上狮子头待用。


6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中,搅匀便加鸡汁和鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上面,最后撒入汆熟的菜心碎,适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。


金沙鹅肝



原料:

法国鹅肝200克,青红椒块50克,面包糠50克,干辣椒节10克。


调料:

豆豉5克,脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。


制法:

1、把鹅肝粒切成小丁,粘裹匀干淀粉后,再拖上脆浆糊,随后下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆;然后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出来沥油待用。


2、锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉和青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝翻炒匀,等放入盐、味精和鸡粉调好味以后,即可出锅装盘。


萝卜丸子



原料:

白萝卜1000克,鱼子10克,紫苏叶10片。


调料:

金瓜汁、盐、味精、干生粉、湿生粉、鲜汤各适量。


制法:

1、白萝卜削去外皮,切成均匀的细丝,投入沸水锅汆一水,捞出来挤水后,加干生粉拌匀,再用手捏成10个丸子,上笼蒸5分钟,然后取出来摆在垫有紫苏叶的条盘里。


2、锅里掺鲜汤烧开,加入盐、味精和金瓜汁先搅匀,用湿生粉勾成二流芡后,再出锅分别舀在萝卜丸子上面,最后点缀少许的鱼子便好。


金针肉松



原料:

金针菇200克,肉松35克。


调料:

炼乳、甜辣鸡酱各50克,盐、干生粉、色拉油各适量。


制法:

1、切去金针菇的两头,加盐和干生粉一起拌匀后,投入七成热的油锅,炸至色金黄且酥脆时,出锅沥油装盘,随后撒上肉松。


2、把炼乳和甜辣鸡酱分别装入味碟,跟炸好的金针菇一起上桌即成。


荷香牛肋骨



原料:

腌好的牛肋骨1000克,青椒圈100克,腊八豆50克,鲜荷叶1张。


调料:

盐、味精、脆炸粉、色拉油各适量。


制法:

1、用鲜荷叶把腌好的牛肋骨包裹好,入笼蒸熟待用。


2、锅里放色拉油烧至五成热,在牛肋排的表面粘匀脆炸粉,投入油锅炸至表面色呈金黄,倒出来沥油后,将肉切成厚片,摆在石板上面待用。


3、锅留底油,投入青椒圈和腊八豆稍炒,等加盐和味精调味后,出锅舀在牛肉上面,即成。


双味鲈鱼



原料:

鲈鱼1条(重约600克),千页豆腐200克,姜片、葱花、葱结各少许。


调料:

XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。


制法:
1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后,再码匀豆粉待用。

2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中,千页豆腐切块后,则摆在鱼身处,接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上,再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱,连同盘子一起上笼蒸5分钟,鱼肉熟便取出来,淋入蒸鱼豉油,撒上葱花便好。


自制剁椒酱:

取二荆条辣椒1000克切细,纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量,另外加味精、鸡精和蒜末各30克,蚝油20克拌匀,即成剁椒酱。


川椒小花螺



原料:

小花螺500克,鲜豇豆100克,小米辣节20克。


调料:

辣鲜露15毫升,花椒油10毫升,盐3克,味精2克,料酒20毫升,葱油20毫升。


制法:

1、把小花螺在加有料酒的沸水锅里煮熟后,捞出来去壳取净肉,治净待用;另把鲜豇豆切成粒。


2、热锅里放葱油,下小米辣节炒出辣味后,把小花螺和鲜豇豆粒入锅炒熟,边炒边调入盐、味精和辣鲜露,翻炒匀便起锅,淋花椒油便好。


来源:四川烹饪杂志

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