西餐的餐叉，你敢说真的了解吗？

西餐的餐叉，你敢说真的了解吗？

小编说

从采猎者部落到皇室宫廷都有自己的餐桌礼仪。不同的文化孕育着不同的礼仪，但其基本可归结为两个要点：对食物心怀感激并且能热心地关照同桌的食客。有些地方的餐桌礼仪和餐具使用十分严格，出丁点儿差错都会令人尴尬不已。你能通过考验吗？先来补补课吧！

摄影：REBECCA HALE

撰文：Rebecca Rupp

食物不仅是你要入口的东西，而且吃的方式也颇为讲究。从采猎者部落到皇室宫廷都有自己的餐桌礼仪。

不同的文化孕育着不同的餐桌礼仪，但其基本可归结为两个要点：对食物心怀感激（很幸运我们有这种意识），并且能热心地关照同桌的食客（我们需要彼此）。但任何事都有两面性，周到的礼仪也能被人利用，带来恶劣影响。古往今来，扭曲餐桌礼仪的人不在少数，餐桌礼仪成为了他们提高社会地位、固化不同阶级的手段。对于不了解个中规矩的人而言，恪守餐桌礼仪如同经历一场受辱大会，至少会令人非常尴尬。

摄影：Rebecca Hale

目前已知最早的礼仪书籍出现在公元前2400年，由埃及大臣Ptahhotep撰写——其中一章提到了饮食行为——建议参加精英宴会的人们只食用宴会提供的食品，并且不能盯着主人看。对希望在宴会中表现得体的人来说，这是他们获得的第一份详细的礼仪指导。

荷兰古典学者兼牧师Erasmus于1530年撰写了《儿童行为的礼貌性》一书，直接论述了儿童的礼仪行为。他在书中宣扬了手帕（不是衣袖）的用处，提醒人们不要凝视某物（否则看起来会很傻），并提给出了有益的提示，比如“舔油腻的手指或是用衣襟擦拭手指都是很不礼貌的行为。你应该用餐巾或者桌布擦拭手指”。这本书在16世纪相当畅销——售出了上千本——在短短10年内被译成22种语言，最终一共出版了130个版本。

乔治华盛顿的著作《礼貌守则与公共场合的得体举止》——书中列出了110项礼仪要点，后来成为了学生守则——是根据法国耶稣会士的戒律编写而成，许多条目直接摘自Erasmus的著作。有益的餐桌守则包括“在公共场合，请把手放在身体上不易被发现的部位”，“用餐刀切面包”，“用桌布擦拭手指”——每个父母可能都曾这样教导过孩子——“嘴里有食物时不要喝水，也不要说话。”

餐具出现之前，餐巾和桌布在晚宴中发挥着举足轻重的作用；在Erasmus 那个时代，礼貌的用餐者会用手指取食或者自带刀具。据食物史学家Margaret Visser讲述，中世纪的餐巾必须能擦干净手指上的油污，尺寸与浴巾差不多，使用时搭在用餐者的左肩或者左臂上。桌布是财富和智慧的象征；白色为最佳，叙利亚大马士革出产的桌布最为优质。在中世纪，如果愤怒骑士的信使在晚餐时到来，且撕裂了左右两边的桌布，那么他就要被其他人孤立了，因为这在中世纪是相当无礼的行为。再加上桌布价格不菲，这种行为必定会惹恼主人。

餐叉最早出现于11世纪，当时人们对其并无好感。拜占庭帝国的公主拥有一把纯金餐叉，其底端有两个分叉。公主后来死于瘟疫，但奥斯提亚主教见过她使用过的餐叉后十分震惊，认为她用餐叉食用了 “过多美味”，因此遭到了天谴。

餐叉沦为了笑柄，被后人嘲笑了几个世纪——只有傻瓜或是异族才会使用餐叉——意大利除外，因为它是食用意大利面的最佳餐具。伊丽莎白时代的英国人会使用小巧的蜜饯叉，一端是叉子，另一端是汤匙：这种叉子可以从罐子里挑出黏腻的蜜饯，然后用另一端的勺子舀出糖浆。伊丽莎白一世就有这样一把叉子，但她更喜欢用手指。

到了18世纪，餐叉已经遍及欧洲大陆。1782年的一本法国礼仪手册中详细阐明了使用餐巾、餐盘、酒杯、餐刀、汤匙和餐叉的注意事项，它也成为了用餐客人的必备宝典（“如果不遵循礼仪手册的规定，会被认为十分无礼”）。当然，仍有很多人抵制餐叉。比如，19世纪的美国抵制者认为，用餐叉吃豌豆非常愚蠢。另一方面，1894年，格罗夫.克利夫兰在竞选美国总统期间被指控进餐时用餐刀代替了餐叉，他被激怒了，并拒绝与爆出此事的编辑握手。

摄影：Alessandro Silipo

19世纪中期，餐具的复杂程度激增——这彻底颠覆了晚宴的上菜方式。在此之前，人们一直沿用“法式”上菜方式，即一名服务员负责在宾客面前对菜肴进行最后的烹调，另一名服务员负责将烹制好的菜肴端到餐桌上，这种上菜方式较为杂乱。19世纪30年代， “俄式”上菜方式流行起来，即菜肴在厨房内烹制完成后，服务员会将菜肴依次端上，每道菜品都会配上合适的餐具。维多利亚时代，几乎每种食物都配有餐刀、餐叉和汤匙。比如肉汤匙、奶油汤匙、肉冻汤匙、茶匙和小巧的咖啡匙、鸡蛋匙、葡萄柚匙、细长汤匙、甜瓜匙；龙虾叉、水果叉、沙拉叉、冰激凌叉、草莓叉、蜗牛叉、沙丁鱼叉。餐具种类如此繁杂：浆果匙、芦笋钳、葡萄剪、派和蛋糕刀铲，以及特制的汤匙、刀铲，不管是油炸牡蛎还是薯片，通通都有对应的餐具。难怪《唐顿庄园》的佣人们要花那么多时间抛光银器。

掌握各种餐具的用法绝非易事，缺乏经验的人甚至会产生“餐叉恐惧症”，担心自己会在使用银器时失态。有这样一个故事，法国的黎塞留主教在宴会桌上揭穿了一个骗子的真面目，因为他吃橄榄时用了餐叉。

事实上，错用餐叉并不是世界末日。（无与伦比的礼仪小姐Judith Martin建议，如果出现类似情况，你只需要在别人不注意时舔干净餐具，然后偷偷放回原处即可。）约翰霍普金斯大学的教授Pier Forni著有《选择礼仪》一书，他指出并非所有的情况都与餐叉有关：礼仪的最终目的是让人明白他人的感受对你很重要。我们可能听过这样一则故事，一位无知的客人喝下了洗手盅里的水，女主人立刻端起自己的洗手盅也喝下了里面的水，这个故事表述了礼仪的真正内涵。