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普洱茶是原产于我国云南西双版纳、思茅一带的一类历史悠久的特种茶，为历史名茶；由于它不同于其它茶类的工艺、品质和保健功能，深受消费者的喜爱。由于普洱茶的生产工艺中有后发酵的过程，所以很多学者把普洱茶归为六大茶类中的黑茶类，这其实是一种不科学的分类，通过国内外专家学者对普洱茶品质成因、成分变化、微生物群落的消长规律等方面的深入研究后得出的结论，普洱茶不应划在黑茶类，普洱茶的加工工艺和品质与黑茶有明显的差异。 一、普洱茶的产地与品种 为什么要强调产地、品种？这是正确认识普洱茶的关键。通过现代科学技术对普洱茶的研究，普洱茶的后发酵，实质是以高茶多酚茶树品种制成晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。而微生物不是原料自身就有的，它是特殊环境条件下微生物自然着生于茶坯上产生胞外酶而引发的以茶多酚的氧化、缩合为主体的一系列的化学反应。 如何正确认识传统普洱茶加工工艺和现代普洱茶加工工艺？传统普洱茶的后发酵和仓储陈化是自然的无人为意识的，而现代普洱茶加工工艺是人为发水、人为接种微生物等人为意识的工艺，无论传统普洱茶还是现代普洱茶工艺要形成普洱茶特有的品质风格有一个内因就是制作晒青毛茶的品种，必须是分布于澜沧江中下游的普洱茶种，云南省茶叶研究所从20世纪70年代开始对全省茶种质资源进行研究，结合历史上有史书记载生产普洱茶产地的茶树品种分布资料，研究结果表明，云南15个地（州）61个县（市）均有大面积普洱茶种分布，而以澜沧江中下游相对为集中（如以盛产普洱茶而闻名中外的“六大茶山”均为普洱茶种）。 二、普洱茶的产品分类 云南普洱茶产品分为普洱散茶和普洱紧压茶两大类（加工工艺和品质特佂与黑茶类均有明显的差异）。 普洱散茶为云南大叶种晒青毛茶经渥堆后筛制分级的商品茶，现主要产品有：宫廷普洱茶、高级普洱茶、三七参普洱茶等；此外，还有云南普洱茶、陈香普洱茶等品名。 云南普洱紧压茶系由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶、梅花饼茶等。 三、普洱茶的品质要求 云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色褐红，陈香显著，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。 云南普洱紧压茶是一种后发酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、叶底红褐、具独特陈香的品质特点，云南普洱紧压茶的芽叶粘结成块，并耐久贮藏，时间愈久长，品质则越陈越好，故素以越陈越香而著称。 四、加工工艺 云南普洱茶加工工艺流程： 优质云南大叶种晒青毛茶→毛茶筛分（同规格茶）→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔→拼配→仓储陈化→（普洱散茶）→蒸压成形→仓储陈化（普洱紧压茶） 拣剔→拼配→蒸压成形→仓储陈化（普洱紧压茶） 五、人工速成普洱茶工艺过程与品质的关联分析 人工速成普洱茶（也称普洱散茶）是采用云南大叶种制成的优质晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵和陈化工序加工而成的产品，其中渥堆、翻堆、干燥和仓储陈化工序对其品质形成起着重要的作用。 1、渥堆是形成普洱茶品质特色的核心。云南普洱茶渥堆中，滋味由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化是渥堆过程中发水量、叶温及微生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。 晒青毛茶一般含水量在9-12%，必须增加茶叶含水量才能较好发挥湿热作用，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、渥堆场地等不同情况，掌握渥堆茶叶水分，潮水宜用冷水发水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶类缓慢综合发酵的过程，另用热水发水易使部分茶条索回松，严重影响外形，在大生产中，采用大堆渥堆，渥堆成堆后堆表面适当压水，盖上湿布，增温保湿以利渥堆作用的进行。 2、翻堆是形成普洱茶品质特色的关键。在云南普洱茶的渥堆过程中，翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，必须掌握好渥堆程度、渥堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施，新渥堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成堆，以使水分分布均匀，如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物和胞外酶类的共同作用，达到自然氧化发酵，根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5-10天，视渥堆场地、堆温、湿度及后发酵程度而灵活掌握，要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀，严格控制渥堆堆温40-60℃、堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐时，即可通沟进行摊晾干燥。 3、干燥是形成普洱茶品质特色的保证。渥堆结束后，为避免渥堆过度，必须进行干燥。因云南普洱茶渥堆结束后，必须有一个后续发酵的过程，以增进其陈化，所以，云南普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加茶叶损耗达5%以上，且普洱茶品质也会有所下降。普洱茶干燥宜用室内渥堆成堆后的通沟法进行通风晾置干燥，当茶叶水分含量在20%以上时，必须每天通一次沟，茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天通一次沟，第一阶段按顺序每隔50-80CM顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至茶叶含水量14%以下即可起堆进行分筛。 4、仓储陈化是进一步提高云南普洱茶品质特色的必要手段。因云南普洱茶后发酵是微生物和胞外酶类等综合作用的过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随着后期酯化时间的延长而增加，因此，存放时间越长的普洱茶其陈香风格越浓厚，质量也越高，根据此特点，云南普洱茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化，保持室内温度、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味，防止云南普洱茶被污染。 六、讨论 1、云南普洱茶生产的有机化。随着全球经济的全面发展，人们消费观念的不断变化和环境，卫生保健意识的日益增强，对纯天然、无污染的优质普洱茶的需求也日益迫切，给云南普洱茶带来了机遇，但竞争必将更加激烈，对云南普洱茶的消费提出了更高的要求，因此云南普洱茶的有机化势在必行，有机普洱茶最大的特点就是在生产、加工、包装、贮运过程中不受化学物品污染，并经“有机食品”认证机构审查颁证，因此，有机普洱茶是属真正纯天然、富营养、高质量的保健饮品。云南普洱茶的“有机化”具有可持续发展的特点，云南普洱茶生产的“有机化”必将成为云南茶业发展的一个重点。 2、云南普洱茶加工机械化。云南普洱茶的加工一直沿用传统的人工制作，近年来随着科学技术和茶叶机械的发展，云南普洱茶加工过程如筛分、拣剔、翻堆时的解散团块都有了相应的机械。但是，云南普洱茶在加工过程中的翻堆、通沟等工序一直由人工操作，劳动强度大，生产成本高，加之加工人员的技术差异大，操作不规范，产品质量波动大，难以标准化、稳定化，造成同一厂家不同日期出厂的同一级别，同一唛号的普洱茶产品，外形、内质很不一致，给市场营销管理和品牌的树立带来很大的困难，因此，云南普洱茶加工机械化是普洱茶生产、经营和研究者应重视的一个课题。云南普洱茶加工机械化，首先是工艺规范化，产品质量能够稳定，有利于维护和提高云南普洱茶品质，其次是省工，成本低，既可大幅度提高生产者的经济效益，又能较好地满足消费者价廉质优的需求，促进云南普洱茶拓展。 3、云南普洱茶渥堆“快速化”。目前，云南普洱茶的渥堆时间较长，资金周转较慢，效益较低，因此，深入研究微生物与普洱茶特殊品质形成的关系，发展有效微生物及其胞外酶类的提取，并运用于云南普洱茶渥堆工序中，缩短渥堆时间，加快资金周转。据调查，现有部分生产经营者，在普洱茶的渥堆工序中加入适量陈年普洱茶老梗，以加快渥堆进度和增进普洱茶的陈香，已初步取得良好效果，但云南普洱茶渥堆“快速化”还有待进一步的研究。 4、云南普洱茶的“贮藏陈化”。云南普洱茶品质最重要的是香气要有陈香且显著，同时滋味要浓厚耐泡，而云南普洱茶刚包装成件生产出来时，陈香往往不显著，特别是普洱茶嗜好者们对普洱茶陈香要求显著、高长，对刚出厂的普洱茶甚至出厂一、二年内的普洱茶产品不愿接受，因此部分生产厂家，销售商想尽多种方法加速云南普洱茶的陈化，但至今尚未见有很好的办法，而云南普洱茶在保存贮藏过程中，容易吸收异味及霉变等影响普洱茶的陈化品质，因此如何加快云南普洱茶的贮藏陈化进程也是云南普洱茶生产、经营和研究者们应重视的一个课题，据刘勤晋等研究，普洱茶在贮藏中辛二烯酮，庚二烯酮、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的主要原因。尽管上述理论研究尚未达到应用程度，但对进一步探明普洱茶陈化的化学机制是有帮助的。缩短云南普洱茶贮藏陈化期，云南普洱茶就能早面市，既加速了生产者、经营者和销售商的资金周转，又能尽快满足消费者的需求，进一步促进云南普洱茶的拓展。 普洱茶除内销云南、四川、广东、西藏等省（区），主销港、澳、台及新加坡、马来西亚等东南亚国家外，近年来在日本、德、美等国也有极大的销量，且有逐年增加趋势。普洱茶的降血脂、降胆固醇等功效也为国内外医学试验所证明，市场潜力非常广阔。现在的普洱茶是将晒青毛茶经过自然仓储陈化（干仓）、后发酵（渥堆）加工工艺处理后，精制而成的产品，是介乎于红、绿茶之间的一种特种茶类。当前的人工速成后发酵普洱茶加工工艺是得到消费者及国内外专家学者肯定的，但仍有不足之处，人工潮水发酵劳动强度大、生产周期长，成茶的色、香、味与自然后发酵的普洱茶还有某些差距，这些差距由于生物工程和加工工艺的进步和发展正在被消除。因此，保持传统普洱茶加工工艺，在保证云南普洱茶特有的品质风格和促进品质提高的前提下，运用现代制茶技术，使两者有机地结合，不断改革加工机具，完善制造工艺，进一步提升云南普洱茶是云南茶业发展的一个必然选择。
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