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文/职业餐饮网 赵鱼羊 开一家餐厅，不仅仅是考虑地段人流选个地方那么简单，更多的是对餐厅自身特点的了解，对消费者特点的理解，对区域特点的分析。以下一位老餐饮人关于开餐厅问题的21个解答，希望对餐饮人有所帮助。 新开餐厅，或者新开店之前，需要对自己的餐厅有个基本定位。可以从几个方面来定位：用餐时间、客单价、产品上定位。 餐厅的用餐时间，很多时候是和客单价相联系的。 可按用餐时间快慢，将餐厅分为快餐、快速休闲餐厅、休闲餐厅、高级休闲餐厅、正餐厅等，不同类型的餐厅对选址的需求不一样。 快餐厅用餐时间一般在30分钟以下，人均客单价在40元以下。 快速休闲餐厅用餐时间在30~60分钟，人均消费40~60元。 休闲餐厅，用餐时间60~90分钟，人均消费80元左右。 高级休闲餐厅，用餐时间90分钟以上，人均消费120元左右。 正餐厅，用餐时间120分钟，人均消费180元左右。 餐厅在产品方面，可按照地域和菜系来分。也可以按就餐及烹饪方式来分，比如家常菜、火锅。也可以就餐厅的服务模式及生产设备来分。
在开餐厅之前，应对餐厅产品的价格有个大体了解。如果没有了解，可以挑选一家意向中，产品近似的餐厅，参考他家的客单价即可。还可以用其菜单中最贵的一道菜的价钱，加上最便宜一道菜的价钱，然后用和再除以2，得出的数字就是消费者点击最集中的中心价格区域。 餐厅在选址前，就应对餐厅进行定位，定位之后，也应对餐厅产品有个大体预估，也即是菜单的设计。在菜单中，可以对菜品这样划分：形象菜、集客菜、招牌菜、业绩菜、利润菜。 具体来说，形象菜主要是为提升餐厅形象，价钱可以贵，但食材外观都必须好，有餐厅的特色。 集客菜，就是高性价比，吸引消费者前来的菜品，它的特点是，价钱要低，分量要足，若有地域性，地域特点要浓。另外，集客菜还要经常创新研发。 招牌菜，要有故事性，需是别家没有的菜，或者是明星名家推荐的。要让消费者觉得，我们家做的最好。 业绩菜，是指高点击，高单价菜。 利润菜，是指高点击，高毛利菜。
主要菜品都定了的情况下，可以靠其它附属产品来提高客单价，比如：甜品、茶、点心、酒类等。 客群可以按年龄段来分，不同年龄段的客群特征也不同。也可以按收入水平来分。也可以按地域特点来分。其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最适应餐厅的那个人群。 不同的客群，消费习惯会有区别，要对他们的行为方式进行分析。比如：商超逛街的一般1-4人；情侣更希望就餐时有私密的空间；社区附近的客群更倾向于聚会和宴请；高端宴请更希望优雅私密。 现在消费者的消费目的也多样化：社交、聚会、情侣约会、娱乐休闲等多种不同目的。
普遍情况下，消费预算晚餐高于午餐；周末消费高于工作日消费；社交为目的的消费相对大众；高端宴请相对小众。 若餐厅同学聚会和休闲消费比例较高，则应注重消费者就餐环境的体验，可适当采用轻奢型装修风格。如果餐厅在商超中，就应多布置2-4人台。 据统计，消费者在就餐消费时，约有70%的人用正餐，只用茶点的约35%。 在就餐消费的比例上，正餐与茶点的消费金额比例大约是2：1。在休闲商务类的用餐消费中，正餐与茶点的比例约1：1。
消费者日常生活的活动区域，可以归纳为：家、办公场所、购物场所、餐厅。若对其动线进行分析，主要有以下几种情况： 第一类，从家出发，去餐厅就餐后的去向。（括号内为该动线的占比） 家——餐厅——家 （48%） 家——餐厅——办公 （2%） 家——餐厅——商超 （48%） 第二类，从家出发，去餐厅就餐后的去向。 办公——餐厅——家 （44%） 办公——餐厅——办公 （40%） 办公——餐厅——商超 （16%） 第三类，从家出发，去餐厅就餐后的去向。 商超——餐厅——家 （53%） 商超——餐厅——办公 （2%） 商超——餐厅——商超 （43%）
现在开车前来就餐的人越来越多，如果餐厅拥有方便的停车环境，会为餐厅的吸引力上加分不少。有数据显示，80%开车就餐的消费者，会把车停在餐厅附近的停车场；只有20%的消费者，会把车停在较远的地方，或附近的街道。 餐厅选址，说白了，就是让餐厅，距离对应的客群人数最多的地方最近，也就是目标客群人数最多的地方。 首先，确定在哪个城市开，一二线城市和三四线城市不同，餐厅也各有特色。 其次，要确定餐厅开在城市中的哪块，即哪个商圈区块。 接着，要考虑这块现有的商业布局。 最后，就是确定餐厅的具体地址了。
若以餐厅所在地为中心，沿着一定的距离和方向扩散，哪些优先选择到店来消费的顾客所分布的地区范围，即餐厅的辐射范围。换而言之，就是餐厅顾客所在的地理范围。 高架桥、河流、城市快速道路等封闭性，不具有通过性的设施都会影响餐厅的辐射范围。 要让消费者进店就餐，这三点最重要：店址的可视性，店址方便性，店址的可停留性。
1. 对商圈的体量等进行估算，并加以区分。 2. 找出一张地图，在其上标示出多个开店机会点的位置。 3. 对各个商圈的类型与餐厅进行分析，排出先后顺序。 4. 调查商圈里其它的餐饮店，统计同类竞争餐厅。 5. 对不同商圈的消费群体进行调查。
应对商圈内商业现状进行调查，还有商圈内的人口数量、收入水平、商业情况、体量以及人流动线等。确定商圈中可经营的重点区域，并初步制定方法。 首先应该对会来店的消费者调研，消费者的来源，商圈内消费者的分类。也可以参考同商圈内同类竞争餐厅，了解来客性别、年龄、收入、职业，消费者都采用什么样的交通工具，来店频率，以及来店目的。
社区型餐厅，应调研住宅人口分布，人口数量，人口质量。 社区型调查，除了观察人流，客群，还可以找物业、居委会打听具体居住数量，人口地域分布，常住外来人口比例。 办公区的餐厅，应调研人口数量，收入情况，是否有食堂，交通方便与否。写字楼调查，可以找物业了解，也可以看办公楼信息等推算，按平均3平米一人，推算总人数。 商超餐厅，应调研商超所在位置，面积及销售情况，人流多少，营业时间及主要商业租户类型。
在确定意向餐厅的选址位置后，必须亲自去体验位置附近的动线，并规划好广告、招牌、门头等设施，应从各个角度和位置，都能被消费者明显的注意到。 另，店铺面积并不是越大越好，应测算出营业额最高的合理面积，多余面积只会降低地效，降低人效，得不偿失。 就要开新店了，地址也选的差不多了，可是心里没谱，不知道营业情况会是啥样？没关系，可以去同等竞争餐厅里蹲点一周，计算出他们家的客流量，乘以客单价，预估出新店营业额。 |
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