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这款经典的北海道戚风蛋糕，有很长一段时间在日本和台湾相当的受欢迎，相信喜好烘焙的朋友都尝试过，真的非常地柔软，它也算得上是戚风界的常青树，吃过的人没有不喜欢的，而我特别爱它冰激淋一样口感的香草奶油馅，一口咬下来，全是满足啊！ 原料:蛋黄4个；蛋白5个；低粉40克；细砂糖65克；玉米油30克；牛奶30克；柠檬汁几滴； 铺料:牛奶200克；细砂糖40克；蛋黄2个；玉米淀粉10克；低粉10克；香草精少许；动物性淡奶油100克； 蛋黄用打蛋器打至浓稠，颜色变浅； 将玉米淀粉和低粉混合过筛加入到蛋黄糊里面； 用打蛋器低速轻轻搅拌，使蛋黄和面粉混合均匀； 牛奶加糖，倒入小锅里中小火加热至沸腾； 将三分之一煮沸的牛奶缓缓地倒入蛋黄面糊中，一边倒一边不停地搅拌，防止蛋黄面糊结块； 将搅拌均匀的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里，并轻轻搅拌，加入少许香草精； 重新用小火加热，一边加热一边不停地搅拌，直到面糊沸腾而且并得浓稠，立即离火； 迅速将煮好的蛋乳泥倒入坐在放有冰水的盆中； 继续不停地搅拌，将蛋乳泥拌至细光滑细腻的状态，稍放凉后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏； 当蛋乳泥完全冰凉以搬弄是非，将100克的淡奶油打发到可以保持花纹的程度，加入到蛋乳泥中，用橡皮刮刀充分拌匀，香草奶油馅就做好了。 把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白盆里必须完全干净，无水无油无蛋黄； 蛋黄中加入10克糖用打蛋器低速打匀； 分别加入玉米油和牛奶后，继续打匀； 筛入低粉，拌成均匀的面糊，盖上保鲜膜备用； 蛋白中加入几滴柠檬汁，将剩下的糖分三次加入到蛋白中，打发至可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态； 取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻拌匀； 再把拌好的面糊倒入剩下的的蛋白中，继续用刮刀翻拌均匀； 将面糊舀入纸杯中，六成满即可（家里只剩下了9个方型纸杯，剩下的只好的圆型的纸杯了）； 放入预热好的烤箱中层，180度，烤18分钟左右，烤至表面金黄即可出炉。（各家烤箱温度有差别，请注意自行调整温度和时间）； 等蛋糕冷却后，将香草奶油馅装入裱花袋中，将裱花嘴从蛋糕中间插进去，在蛋糕内部轻轻注入香草奶油馅，挤到蛋糕表面微微鼓起即可，拔出裱花嘴后，馅会在表面稍微溢出一点点，形成一个小圆点。 这是一款面粉含量超低的戚风，我第一次做的时候，看到只有35克面粉差点以为是人家写错了，事实证明这正是它的独特之处，我还试过用糯米粉代替低粉，口感一样的赞，大家可以试试。 戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。 戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。
材料 蛋黄3个 糖20g 玉米油35g 牛奶60g 蛋糕面粉70g 蛋清3个 糖25g 装饰 乳脂奶油60g 糖10g 速溶吉士粉1茶匙 糖霜适量
做法 1. 烤箱170度预热 2. 把衬纸放在烤盘上 3. 用手动打蛋器不断搅拌蛋黄和糖直至颜色变白 4. 加入玉米油和牛奶，混合均匀 5. 蛋糕面粉过筛后混合 6. 蛋清打至起泡，逐步加入糖，继续打，到蛋清拉出弯曲的尖角的时候就可以 7. 将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，继续搅拌 8. 将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 9. 把面糊倒入加衬纸的托盘中，倒入3/4满即可
10. 中火烘烤20~25分钟 11. 把乳脂奶油和糖混合搅拌，直至僵硬 12. 加入速溶吉士粉，搅拌均匀
13.在蛋糕中加入蛋糕糊，撒上糖霜，冷藏一段时间后食用
这款蛋糕去年的时候 做的蛮多 还记得头一次吃到 素在朋友那边 习惯了戚风蛋糕轻盈似云朵的口感 一吃到这个~大呼好吃~~~ 棉柔的口感~搭配冰淇淋口感的奶油香缇~真素美味 后来折腾了好多回~包括巧克力口味的~ 家人和朋友都说 这个蛋糕真儿真儿的好吃~
模具:此配方用了12个正方形的纸杯 蛋糕体原料:色拉油60g、牛奶80g、低粉110g、蛋黄80g、RUM酒1小匙、蛋白160g、细砂糖80g、 奶油香缇:蛋黄30g、细砂糖30g、低粉10g、牛奶140g、香草豆荚1/4枝、无盐奶油5g、打发好的淡奶油40g、 制作过程
1.蛋黄+细砂糖,搅拌至砂糖融化 卡仕达酱的照片 是以前做的时候拍的 以前都是2盘3盘的烤~一次性做很多个~ 所以量比较大~~~ 做法~操作过程都是一样的~~
2.搅拌至这种状态即可~
3.筛入低粉,混合均匀
4.香草豆荚剖开,刮出籽,和牛奶一起煮至快沸腾.关火,盖上盖子,让香气完全释放出来 等冷却后,倒入搅拌好的蛋黄糊中,混合均匀，过筛一次
5.将作法4,用小火边煮边搅拌.煮至蛋糊呈现浓稠状 可先离火拌匀,以免锅底结块或者烧焦 续煮至出现纹路并达到沸腾冒泡的状态 熄火后,加入黄油搅拌均匀,将其隔冰水不停搅拌冷却降温.
6.等温度降低到差不多的时候,就盖上保鲜膜,以阻隔空气,并避免表面产生水汽 完全冷却~丢冰箱保存~~卡仕达酱完成~!
7.最后将淡奶油打发好,与卡仕达酱混合均匀,便是奶油香缇了 这个馅儿可以做这个蛋糕,还可以做泡芙馅儿~很好吃~~很香浓~很冰淇淋~~
8.用专门挤泡芙馅儿的嘴子,装入裱花袋中~~冷藏保存~ 下面开始制作蛋糕的部分
9.将牛奶和色拉油混合均匀,筛入事先筛过一次的低粉,搅拌均匀 再将蛋黄和RUM酒倒入,搅拌均匀.
10.蛋黄糊 搅拌均匀的样子 打发蛋白的部分..混合啊什么的~~我就不多啰嗦了~~
11.均匀的挤入纸杯中 约8分满
12.175~180度25分钟~~ 具体情况,根据自己家烤箱情况或者模具大小调整~~~
13.蛋糕完全冷却后~挤入奶油香缇馅儿~~~ 挤的时候~按住花嘴插进蛋糕中~这样花嘴就不会乱动了 ~
这款蛋糕其实不少老总都有做过 做过的人都知道的~吃过的人更是懂的~ 因为做好放冰箱冷藏的么~~老妈第一次吃的时候 还特意问我 里面的夹馅儿是什么？冰淇淋吗？ 嘿嘿~~确实~~这个馅儿浓醇香滑~ 个人觉得糖的量可以再做调整减少点~ 或者在打发奶油的时候不用加糖了~ 卡仕达酱里加的打发奶油的量 有时候偶随意加 反正做的时候根据自己口味调整就行
不知道为毛 这个蛋糕总是会有点缩腰 我看书上也是缩腰的~好在口味不打折扣~~ 掰开~~满满的馅料~过瘾的很~~~ 香草籽清晰可见~~ 还是觉得用豆荚比精油什么的味道更自然些~~~
模具不受限制~圆形正方形随意 不过最好还是有点硬度的纸杯 一台烤箱,满屋飘香。自己动手,美食不愁。爱生活,爱烘焙。 |
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