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2016年的岩茶春茶制作在整个武夷地区已经如火如荼进行着了，四月底我就已经回到山里，所以这么长时间一直未更新推送公众号。春茶采制的这些天雨水天多过晴天，对做茶来说不是件好事。但不论什么天气，都得硬着头皮上，白天采摘，晚上通宵赶制茶青，几乎每个灯火通明的建筑下面就是一个茶厂，走在村子里时常能够闻到从茶厂飘出的茶香，师傅们都在尽心尽力做好每一桶茶。 相信很多茶友都想知道岩茶是怎样制作出来的，平时喝茶多，时间长了自然地就会对工艺部分产生极大兴趣，但又由于种种原因又不能到产地观摩制茶。不过没关系，看完这篇图文结合的制茶流程介绍也许你就能很清楚的了解大致工艺了。 岩茶的制作工序 1 / 采摘 武夷岩茶春茶采摘期在4月中旬后至5月中旬左右，不同品种的时期会有所不同。而采摘时间不能过早，过早青叶还带有露水，一般在上午8、9点开始，具体还是得根据当天天气变化和茶青变化来决定。采摘的天气最好是晴天，雨水天气采摘青叶更多是迫不得已，如果不采等放晴，很有可能青叶会变老。 采摘方式分为人工采与机器采，现在使用机器采居多，不论从效率还是成本上看，也是机器更为适合。
采摘的青叶不能过嫩或过老，多为一芽三叶。一般情况下，鲜叶若采嫩了，制作出来的茶，水重，容易出苦水。若采老了，茶味可能不会那么足，茶水略显单薄，但口感比较醇。采茶青除了决定内质滋味，还决定了外观，同样嫩叶做出来的成品茶就细小，老叶则粗壮。（下图品种为水仙） 茶青采摘下山后，在还未进入萎凋工艺之前的储运也很重要，储运时间不宜过长，茶青卸车落地要摊开通风散热，防止青叶堆放过厚过久造成损伤。下面这张图就是最好的例子，因为青叶未摊开通风散热，堆得很厚，里面的青叶因受热过度已经“烧伤”干枯了。 2 / 萎凋 常见的青叶萎凋方式有日光萎凋和加温萎凋，萎凋也就是让青叶失水，原本挺直的青叶经过萎凋之后就会变软下垂，促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气，只能靠机器在做青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长。所以说做茶青要看天做青。 加温萎凋是利用炭火燃烧的热气吹进做青桶里，吹走青叶表面的水气，时间为1-2小时左右。 3 / 摇青 岩茶制作的核心在于摇青，所以这一步我用红色字体特别注明，茶叶整体品质做得如何，在做青阶段就已经定型了。香气、滋味的基础，还有常听到的“绿叶红镶边”都是来自于此步骤。 做青方式同样分手工与机器，现今大多也都使用机器来完成，很多人会认为二者相比当然是传统手工的会更好，其实在我看来这没有可比性，手工不见得就一定好，机器也不一定就差。 做青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边”，让茶梗的内质输送到叶片上，茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来，在机器边上就能够很明显闻到香气。说起来简单，实际摇青是十分考验做青师傅本事的。包括摇青力度、先前走水控制、室温等等，要时不时的看、摸、闻来观察青叶的变化情况，控制不好就是做得青与做得熟的区别，一般情况下，宁愿做熟都不要做得太青。
（机器摇青）
这就是绿叶红镶边，所谓“三红七绿”只是一个整体茶青状态的描述，不必过于纠结每片青叶是否都要均匀做到三红七绿。 4 / 杀青 也叫炒青，在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着火。
炒完青，就需立即送上揉捻机，揉捻很好理解，就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索状。如果茶青叶采得过老，揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片，还有炒青杀青要是炒得不到位，也会造成被挤压成碎片的问题。
6 / 烘干 揉捻成条索后就需马上进行烘干，基本都是用大型烘干机，一般需烘焙两道才能达到干燥。
（烘干机背后同样烧着火） 这张摇青后的步骤流程图就更一目了然了吧
烘干后的就是毛茶了
毛茶还属半成品，要做成品茶还需挑茶梗再焙火做精制。做毛茶每一个环节都非常重要，任何一个环节不到位都会影响品质。毛茶做好，是为下一步精制打下基础。从做毛茶到精制，整个制作周期很长，现在还处于毛茶制作阶段，后面会继续更新焙火阶段的图文讲解。 其他花絮 不得不又说一句，做茶确实是个辛苦活，对于茶工们而言，体力活倒不是最累的，最累是没有时间睡觉。青叶当天采下来就要当天通宵赶制完，每一个步骤都不得缺人，否则茶叶就做不下去了。 这是茶厂工人的“工作时间记录表”，大家可以点开图片放大看，基本上每个步骤的工人工作时间都是连续15小时以上，他们都是茶厂当地村里的农民。
因为没有时间睡觉，所以他们都会从家里带来冰糖用浓茶泡来喝，提神。
前一晚通宵后，第二天中午茶青下山，还需卸完车才得以回家休息，到傍晚再回来继续工作，这些茶工以农妇居多，不要小看她们的力气！
这是茶厂的宵夜，一般在凌晨开始，主要是包子、馒头、面条、油饼等等，每天轮流换。
实在困了就眯一会儿
夜里的茶厂，灯火通明
第二天清晨的空气非常清新凉爽
完。 本文为「茶味研究所」原创
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