生烹土鳝鱼,香葱腰花,红汤肥牛'别样风味川菜'

生烹土鳝鱼

所谓的“生烹”，指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。不过烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。

原料：去骨鳝鱼400克黄瓜条80克鲜藕片80 泡菜丝80克泡椒末30克豆瓣酱20克干辣椒节30克干青花椒30克泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
说明：在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
说明：鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。

香葱腰花

这道菜有两大特点，第一，是把剞好刀的腰花先下锅汆水致熟，保证其脆嫩的质感；第二，烹好的腰花装盘后，表面还要撒大量的香葱花并浇淋热油，以激发出浓郁的葱香味道。

1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。
2. 先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内。
4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌。

红汤肥牛

原料：肥牛300克豆芽150克芹菜节50克蒜苗节50克自制红汤400毫升干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量
制法：
1.把肥牛切片，放清水盆里冲20分钟除掉血水后，捞入沸水锅里煮至熟透，倒出来沥水待用。
2.炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。
3.净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。

说明：自制红汤，是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。