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“地锅龙虾炖土鸡”(附秘制香料粉配比)

2016-05-13  悟痴

技术分享之“地锅龙虾炖土鸡”(附秘制香料粉配比)

创意:小龙虾、土鸡的搭配,既迎合了时下的流行趋势,又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜,就餐气氛好,是一款家常创新土菜。

在菜肴制作中,既然有了土鸡,就不需要用过多的增鲜调料(如鸡精、味精)。

这是一款风味不错的土菜,原料搭配和做法都很实用。不足有两点:一是菜肴的卖相太杂乱,建议将鸡摆在地锅中间,周围摆放龙虾。二是绿饼和黄饼的做法不够精细,尤其是在加热过程 中,菠菜的绿色会随着加热时间的增长变浅,建议将南瓜和菠菜榨汁后和面。

原料:骆马湖无公害小龙虾500克,农家放养土鸡1只(约1千克),香菜叶5克,自制地锅饼(绿饼、黄饼各6块)12块。

调料:A料(豆瓣酱15克,桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克,葱段、姜片、蒜子各50克),秘制香料粉40克,B料(贺盛鸡精、味精、盐各8克,白糖10克),啤酒600毫升,香醋5克,老抽6克,色拉油2干克(约耗150克),高汤300克。

秘制香料粉配比:八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山奈、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

绿饼做法:菠菜50克洗净,切成碎末,加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团,然后分成兵乓球大小的面球,放入清水中浸泡5分钟,用手搓成小饼状,贴在地锅边上,盖上锅盖,小火烧至2分钟即可。

黄饼做法:将菠菜变换成南瓜丝,按照绿饼的方法制作。


制作方法:

(1)剪去小龙虾的腿、须,洗净后入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1.5分钟至通体透红,捞出沥油。

(2)土鸡宰杀治净,剁成重约50克的大块,冷水下锅,待水烧开,捞出备用。

(3)净锅上火,放入色拉油100克,烧至四成热时,放入A料炒香,下入鸡块、老抽、秘制香料粉,小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时,加入小龙虾,烹香醋、啤酒、高汤,中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时,加入B料调味,出锅装人地锅内。

(4)将地锅放置在煲仔炉上,小火烧开,再贴匀自制地锅饼,放上香菜点缀,上桌即可。

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