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技术分享之:“富贵田螺”(附秘制香料油与香辣酱配方制作)

2016-05-13  很鲎悔

技术分享之:“富贵田螺”(附秘制香料油与香辣酱配方制作)

介绍:春夏之交的田螺最肥美,选上一批大个的,配上自制的香料油翻炒至熟,出锅后放入大把青花椒和灯笼椒,再淋上几大勺热油,热辣鲜香的味道一下子就散出来。食用时,将田螺肉用竹签子挑出后,放入盆中蘸满香料油再入口,香料油和螺肉搭配的美妙滋味曾让一位客人连吃了六盆才停了口。

田螺应该去尾,不仅更易入味,而且方便食用,用嘴一吸就可以吃到田螺肉。

原料:田螺5000克。

调料:精盐1000克,姜末300克,蒜末300克,香料油4000克,香辣酱1500克,青花椒粒500克、干红灯笼椒500克。

秘制香料油制作:色拉油30斤烧至五成热,下入香叶100克、草果30个、香果200克、丁香10克、桂皮10个翻炒出香,倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克,小火炼干水分,沥去渣滓,留油备用。

秘制香辣酱制作:菜籽油10斤烧到五成热,放入郫县豆瓣10斤、油腐乳500克、泡小米辣1000克、糍粑辣椒4000克小火翻炒40分钟,加入甜白酒100克,继续翻炒20分钟即可。

制作方法:

(1)田螺洗干净后放入加了水的大盆,倒入精盐搅匀,静置一旁待田螺吐尽泥沙,捞出沥干水分。

(2)锅内放入香料油1500克,烧至五成热时放入姜末、蒜末,炒香后倒入田螺一同翻炒10分钟,倒入香辣酱继续翻炒30分钟,捞出盛入大盆。

(3)撒入青花椒粒500克、干红灯笼椒500克,倒入烧到七成热的香料油2500克激香即可。

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