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王小萌/文 “酒逢知己千杯少，臭味相投走到老”  在北京有句老话，“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人。”提起北京想到的一定是美食，而不是故宫。 要是论小吃，首推的一定是豆汁儿，随后才是烤鸭、驴打滚、庆丰包子。 说到豆汁儿，有一个最形象的解释，“姥姥家以前养猪时候剩下的泔水”，这酸爽，啧啧啧。 豆汁儿虽臭，但更多还是酸爽，要说臭，湖南的“臭干子”绝对是榜上有名，短短几年时间就以迅雷不及掩耳盗铃之势席卷祖国大江南北，一下子跃居小吃美食榜首，无人不知无人不晓。  相比于山珍海味，似乎这些臭不拉几的东西更能吸引人，这里头是不是有什么玄机呢？ 1 【臭是一种文化】 在中国，人们的味觉通常是“酸甜苦辣咸鲜涩”，“臭”充其量算是一个味道，还不能叫味觉。比较官方的解释是，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。  一个人的味觉形成，和他所在的环境、父母的习惯和背景都是有着密切的关系。 就以“豆汁儿”和“臭干子”为例，一北一南，一湿一干。 豆汁最早见于辽。五代时期，契丹住耶律阿保机征服奚族，月公元96年建立辽国，后为今北京为五京之一。 当时辽为游牧民族，以游牧和渔猎为主，因此多食肉量巨大，像鹿、熊、牛、羊、兔等。并且烹饪的手法也是多种多样，要么清蒸、要么红烧、要么做成腊肉，他们又偏偏喜欢加入油脂。长时间的饮食，自然导致一个个大腹便便，消化不良，有些辽人知道茶叶能解腻，便大量服用，最终导致的结果是得了便秘。于是，豆汁儿在这样的背景之下诞生了。 虽说有臭水沟的味道，但是利于消化，得以在第二天酣畅淋漓，自然受到了辽人的青睐。豆汁儿也就顺理成章的成为清肠利便的良药，这种食物也就算传承了下来，酸爽的臭豆汁儿也走上了人们的餐桌。  说起臭豆腐，不得不提一个人，就是王致和。 相传康熙八年，进京赶考的安徽考生王致和金榜落第，打算第二年再次应试。当时的他已是身无分文，家也回不去，饭也没得吃，只得暂且在京城谋生。 王致和幼年跟随父亲学过做豆腐，购置了一些简单的工具，每天开始磨豆子，沿街叫卖。  时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。  王致和屡试不爽，也就辍学经商，按过去的方法加工臭豆腐。由于该产品价格低廉，适合低收入的劳动人民，进而销路被打开了。 王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。 传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。 不过当时慈溪在宫廷吃的臭豆腐已经被王致和做成了豆腐乳，主要搭配馒头和米面。  油炸的臭豆腐也因各地饮食文化差别略有差异。 比如长沙火宫殿的臭豆腐选用都是上等的黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。 毛主席也为它题词“闻着臭吃着香”。  绍兴的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，颜色为黑灰色。  相比其他任何地方的臭豆腐，临清臭豆腐都是最臭、最香。以至于美食家称其为“真正的臭豆腐在临清”。  2 【臭是一种心理】 回到话题本身，人们去品尝“臭味”的食物，有一部分应该是属于猎奇的心理。 简单说，猎奇心理就是：对别人不让你做的事想要去做。  因为生活太平淡了。人们喜欢kill time。 生活远远没有故事书里呈现的那样跌宕起伏。但我们需要刺激和快感。比起做爱吸毒看故事书，猎奇能提供更廉价快捷刺激感官的快感。 而且不少猎奇是限制级的，很多人抵挡不了禁忌的诱惑，比如丧尸、恐怖、血腥、悬疑、画风怪异等口味较重的电影、图片、故事、有声小说、视频或动画。例如国外著名的《deep dark fears》系列漫画、《happy trees friends》系列动画、《张震讲故事》系列有声读物和《禁闭岛》恐怖电影等。 人们之所以选择相信猎奇（其实最深层最深层的潜意识里还是抱有质疑态度的），还是为了消磨平淡的生活。 因为对未知领域的无知，就有了好奇心，这是人类有别于地球其他物种的最大区别。在人的感官世界中会认为，丑的一定是不好的，起码在第一印象上就打了负分。就如同想是人们看见王凯和宋小宝，王凯在第一印象上一定好过宋小宝。 3 【臭是一种效果】 像粗糙、发涩发酸的臭味食物，虽然比不上烹饪出来的美味精细，但是这些臭一点的食物却是很好的养生食物，比如榴莲、香椿等。 一打开榴莲，恨不得满屋子都是味儿，用“臭气熏天”形容都不为过。但它的果肉中含有丰富的维生素ABC。在现代医学方向，榴莲的价值要远高于苹果这类味美肉香的果子。 再说香椿，被称为“树上蔬菜”，属于香椿树的嫩芽。 别看它味道特殊，它所挥发的气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫可以直接排出体外而不是停留在肠壁表面。 另外香椿还含有丰富的维生素C、胡萝卜素，常吃有助于增强机体免疫功能，美容养颜，延缓衰老，滋阴补阳。 现在的“臭味”是一种地域特色的表现，是一个城市代表的名片。 像北京的“豆汁儿”“豆腐乳”、湖南的“臭干子”、湖北的“碱鱼”、四川的“臭猪肉”、广西的“螺蛳粉”、瑞典的“鲱鱼罐头”、冰岛的“臭鲨鱼”、萨丁尼亚的“卡苏马苏（活蛆奶酪）”等等。 4 【为什么说中国人爱吃臭东西】 因为臭是对历史的传承，是一种文化；把原本因发霉变质的食品，经过加工，搬上人们的餐桌； 因为臭是一种心理，是人们对于未知事物的猎奇心理，而这样的猎奇心理促使着我们今天社会的进步，科学的发展； 因为臭是一种效果，虽然比不上海参鲍鱼，但在养生食用上别树一帜，用出其不意的方式达到最好的效果。 但这些变“臭”的美食长期食用，对人们的身体也是十分不利的，所以也建议大家“臭味虽好，不要贪吃哟！” |
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