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我在恋爱,在跟我的披萨谈恋爱。

2016-05-13  journeyhoo



如果你也看过电影《美食、祈祷和恋爱》,一定会记得女主伊丽莎白在意大利那不勒斯,劝女伴一起吃披萨的情节。伊丽莎白一脸认真地说:这可是那不勒斯的披萨,好好吃那个披萨是你的使命!」


外表薄脆、内里柔软的饼底,一咬下去会拉丝的奶酪,令人愉悦的美妙酱汁……每次吃到好吃的披萨,都会幸福感爆棚,那滋味就像伊丽莎白说的:「我在恋爱,在跟我的披萨谈恋爱。」


不过,这么简单愉悦美味的小东西,貌似却很少有人认真想过,它其实也是有故事的。



 披萨从何而来?

披萨主要可以怎样分类?

烤制披萨的法宝?

④ 经典玛格丽特披萨及食谱






01

The Origin Of The Pizza

- 披萨的起源 -

 



披萨,为英文pizza的音译,意大利语为pittsa,有人说它起源自美食之国意大利那不勒斯,也有人争论说古埃及人早就发明出了跟披萨很像的扁面包,还有人说是古希腊人……到底是谁呢?


没错,埃及人发明了扁面包,印度人发明了泥炉烤馕,但这两种看着有点儿神似披萨的食物,都没有顶部配料。所以它们不能算是披萨。



而最早能够勉强算作披萨的食物,的确是由古希腊人发明的。这种扁面包上已经加有各种配料,但它和现代的披萨形态仍有很大不同。这之后,约16世纪中期,意大利那不勒斯人发明出了与今天的披萨形态极其相似的食物,然而有意思的是,那不勒斯城其实也是由希腊人创立的。


所以可以这么总结:中世纪时人们吃的「披萨」,是古希腊人发明的;而中世纪以后人们吃的「披萨」,是那不勒斯人发明的。



\ 没有番茄就没有披萨? /




关于那不勒斯人发明出披萨,还有个功臣不得不提,那就是哥伦布。如果不是他发现新大陆,恐怕番茄这种物种不知何时才能传入欧洲。但在番茄传入后,欧洲人也有很一段时期对它是抗拒甚至害怕的,他们不知为啥十分坚信:番茄有毒。(可能是颜值太高了?)


而不知是太勇敢还是太饿,有一天,那不勒斯人决定尝一下番茄。一尝不得了,不仅没出人命,还好吃得哭出来。然后,在吃这件事上探索不息的那不勒斯人,又想到将番茄肉放在刚烤好的扁面包上一起吃,“嗯,好吃。”“再撒点儿奶酪试试……哦我的天啊。”


我们现在所熟悉的披萨,就这么诞生了。



\ 世界上第一家披萨店 /


Antica Pizzeria Port'Alba


意大利那不勒斯的Antica Pizzeria Port'Alba,被公认为是世界上第一家披萨店。最初在1738年左右,它是以摊贩的形式在街头售卖披萨,直到1830年才独立成店,并且至今仍在开业。

 




02

The Crust Of The Pizza

- 披萨的饼底 -




每个人对披萨都有着自己所爱,有些是榴莲爱好者与披萨爱好者的结合体,有些是芝士星人,一定要加上一倍芝士,但作为一名有芝(zhi)士(shi)的披萨爱好者,你知道披萨主要有哪些类别吗?


以饼底形态区分,是最简单的区分方式。下面食帖君就分享三种最常见的披萨饼底类型。



\ 1 /

The Classic Neapolitan-Style

那不勒斯传统披萨




那不勒斯披萨是披萨界的始祖。它无糖无盐,面团仅由面粉、水、盐、新鲜酵母制成,面粉则一定要用质地细腻的意大利00号面粉。为了保护和区分正宗的那不勒斯披萨,意大利民间还成立了那不勒斯正宗披萨协会,后来经过法案,成为了官方组织。该协会规定,面团中不应含油脂,所以正宗的那不勒斯披萨是不含任何油的。


那不勒斯披萨选材严格,制法工艺同样讲究。和面、擀面时完全手工,不可用到擀面杖或其他工具,同时还需三到五天的长时间发酵。烤制时,使用砖石砌成的烤炉,燃烧木材生热,温度则需控制在480℃左右,烤制时间在1分钟左右。一个那不勒斯披萨,通常外壳薄且脆,内部有弹性,饼底则似豹纹,有着小斑点。



\ 2 /

The Morden New York-Style

纽约现代披萨 




披萨由意大利发明,却由美国「发扬光大」。纽约式披萨是那不勒斯披萨的衍生物。1905年,一位从那不勒斯移民到美国的披萨师开了在美国开了第一家披萨店,从此,披萨席卷美国,风靡世界。


纽约式披萨都比较大,直径一般可达45厘米。与那不勒斯披萨相比,烤好的纽约披萨面饼更加坚硬,口感更脆。当你举起一片纽约披萨时,它甚至可以自我支撑,披萨尖也不会垂下。




纽约披萨的面团使用高筋面粉,最关键在于油和糖这两种配料。油的添加使面团形成的面筋变少,糖使面团烤制时能够更加均匀地上色。纽约披萨需要12~15分钟烘烤,以便拥有较为薄脆的饼底。



\ 3 /

Chicago-Style Pizza

芝加哥披萨




芝加哥风格披萨是指芝加哥当地几种不同的披萨,其中,最有名的是芝加哥厚底披萨。顾名思义,厚底披萨有着很厚的披萨饼,不过传统的芝加哥风味厚底披萨,面饼通常为薄至中厚。


除了普通面粉,厚底比萨面团的材料中含有玉米粉或食品着色剂,这样可以使面团有更明显的金黄色泽。厚底披萨通常需要较长烘烤时间,所以顶层配料的顺序也与其他不同:先是奶酪,之后是意大利辣味香肠或其他肉类,其次是洋葱、蘑菇、青椒之类的蔬菜。番茄酱通常是最后放入。




03

The Secret Of A Good Pizza

- 好披萨的秘密 -



一个好披萨,食材、制作必然要优质。但还有一个被常人忽略的因素:烘烤工具。要烤一枚诱人的披萨,石窑烤炉(Masonry oven)是必不可少的烘烤法宝,不过时至今日,很多披萨店都改用电烤炉烘烤。


石窑烤炉也被称作砖炉或石炉,是一种使用水泥、石料、黏土制成的砖砌烤炉。传统是使用木材作为燃料,即燃木石窑烤炉,但如今因各国对燃木的限制,很多已改为使用天然气或电力。




最早,欧洲的人们烤披萨或面包,都是使用燃木石窑烤炉,所以它不仅是美味的法宝,也是最原始的烘焙工具。它的优点是能够长时间燃木,维持烤炉内温度稳定,并达到普通烤箱不能达到的高温。放入披萨饼时,它能够瞬间将披萨饼底烤熟。使用燃木烤炉烘烤,披萨也可能会吸收部分炭木的味道,为披萨增添独特风味。要制作传统正宗的那不勒斯披萨,就一定要使用燃木石窑烤炉。





04

Classical Margaret Pizza

经典玛格丽特披萨




经典好披萨那么多,食帖君最爱的还是那不勒斯的玛格丽特披萨。说起来,玛格丽特的起源还有一段有趣的故事。1889年时,意大利国王与皇后访问那不勒斯,请当地的比萨店厨师为他们制作了一些比萨,其中以鲜马苏里拉奶酪、番茄和新鲜罗勒调制出的新鲜口感的披萨,赢得了皇后的喜爱。这三种食材,恰好与意大利国旗颜色的白、红、绿相同,因此这种披萨也成为了流传百年的经典,并以皇后之名「玛格丽特」为其命名。


那么,如何在家做出玛格丽特披萨?



RECIPE

Homemade Margarita pizza

家庭自制玛格丽特披萨

 


 photo & recipe丨Sally


- 食材 -

番茄酱……60g

干酪(切片)……224g

番茄(切片)……2个

罗勒……适量

胡椒粉……适量


- 面团用 -

酵母……7g

温水……300ml

面粉……440g

盐……4g

糖……13g




- 做法 -

混合酵母、温水,放置5分钟

混合面粉、糖、酵母,揉成面团,覆保鲜膜在温暖处放置发酵至两倍大。排气,分为两份,覆保鲜膜放置15分钟。

③ 烤箱预热至230℃;将一个面团擀成饼状,涂抹上番茄酱后,放上芝士片、番茄片。放入烤箱烤14-16分钟。出炉后撒罗勒叶、黑胡椒粉即可。





- 我也要去和披萨谈恋爱了 -


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