卤水配方一堆，不是一般的全 2011-10-08 20:57
我们的口号：学知识，长名气，等机会
配方, 丁香, 五味子, 穿山甲, 千里香
这款卤水的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，根据
卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人
。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。
卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，
砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香
40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克
，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200
克。
卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克）
，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤
混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与
原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，
致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工
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将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大
火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤
（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约
1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖
色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭
为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一
点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这
样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，
花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水
300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90
克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜
300克，药料水300克。
菜例：
滋味卤牛尾
做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、
葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒
、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着
用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就
易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，
又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，
效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅
卤制也便于调味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每
300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重
复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
烧烤撒料配方
茴香100克，孜然120克，肉寇10克，八角10克，花椒20克，陈皮20克
黑胡椒40克 ，粉碎 ，乙基麦芽酚5克，鸡精30克，味精30克，焦盐150克 。
四川卤料绝密配方试用绝了
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜
肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜
红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤
禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤
菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白
色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此
，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽
和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香
15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生
姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生
油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍
松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、
红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、
骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000
克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料
袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤
一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白
芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100
克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷
装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，
调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量
)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料
太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；
食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美
。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使
用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白
白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长
，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
。 +
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常
撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬
季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶
器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与
金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁
应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制
。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种
锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝
锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而
影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使
用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳
末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料
既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度
都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎
烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软
化阶段。
八珍卤肉配方
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉
桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香
叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.
卤味烧腊坊配方
香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花
椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化
3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1—
—2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤
、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。
香脆烧烤的全部资料教材
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介
绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能
用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%)70-90克、精盐36克
、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250
克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，
生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好
的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉
串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握
在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方
如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武汉产)2色、精盐60克、味精90克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细
各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。(将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20
分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面
，不宜过浠。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为
止，放入精盐110克、生姜(拍破)80克，特鲜1号1包、生姜、香葱(剁细)各40克，飘
香酱60克(调制方法见附1)，红薯淀粉150克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌
握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。
4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨加入：十三香110克
、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)
各40克，红薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。
5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；红薯淀粉500克
、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁
150克。紫草粉(食用和香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先
将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两
边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。
三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，
再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土
，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜
色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边
用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小
，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒
面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬
菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷
油再烤几秒钟起炉。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。②刷子上沾上
油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附1：飘香酱的制作
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、
花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁
细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1
号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放
入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精
，淡了加点盐即成飘香酱。
卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友!
自己开店,做卤味和凉菜的,配方就不说了,不好意思,呵呵,别减我分啊,在坛子里
看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工
来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱
姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵)在氽水时小件的东西如(鸡翅,鸭翅等)
下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多
朋友喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水,
切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵!
氽水大家一定要记住,这是做卤味的一个比较重要的环节,原材料氽水好的,最终
做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的!
要想卤味好吃(重庆人的习惯是粑,就是比较软的意思),而且回味足,就必须多卤
制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原
则是少卤制,多泡制,具体时间大家可以自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原
料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关
火进行浸泡,我的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,
菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后
压十分钟(高压锅中也是卤水),然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又
软,出品率又高,而且味也足!
不足之处大家见谅啊,我只是抛砖引玉,希望大家都能把自己的一些好的经验写出
来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验!
烤羊肉串的做法
烤羊肉串的制作材料：羊肉1000克（穿20串），葱头250克，鸡蛋3个，精盐5克
，胡椒粉2.5克，玉米粉50克，孜然5克，辣椒粉5克。 烤羊肉串的特色：肉质鲜嫩，
香味扑鼻，引人食欲。 教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串1.将羊肉洗净去筋膜
，切成抹刀小象眼块。
2.葱头冼净切末，鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入
羊肉块拌匀，腌渍入味，用肉扦子穿成20串。
3.木炭放入烤炉点燃，摊匀，将羊肉串放在烤炉上（一个挨一个摆放）。先烤一
面，边烤边撒上辣椒粉、精盐和孜然，稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒粉和
孜然烤另一面。烤几分钟后，翻过来再烤另一面至熟即成。 烤羊肉串的制作要领：
1.羊肉块要切均匀
上炉烤时火不宜太旺，烤至羊肉不出血即可。
(串串香）麻辣烫的制作方法及配方
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡
爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一
些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5
克
胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速
放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁
、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环
喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄
片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据
不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要
蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
毛血旺的批量制法
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺
”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了
当地一些餐馆的主打菜。
传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨，加上餐厅每天
生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快
节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法
相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了
原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。下面，我就
来分别做介绍。
一．炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克
泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克
八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香
叶50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法： 先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒
、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破
）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分
钟，即制成底料。
说明：底料一般可保存五至七天。
二．对汤料
原料：底料3千克 二汤15千克
制法： 取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约
2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。
说明：汤料应在每次开餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：汤料750克 鸭血条500克 毛肚片100克 黄豆芽150克 熟牛腱子肉片50克
泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30
克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
制法：
1．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、
午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油
及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚
片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。
说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。
七星岗毛血旺
用料: 鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽
150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，
料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。
制作方法:
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉(
肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。
2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿
肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内
。
3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋
在盆内上桌。
特点:成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。
透骨香卤水制作工艺
一、透骨香药材配料：
√1、小茴50克 √2、肉叩（玉果）60克 √3、草蔻50克
4 陈皮50克
5、√肉桂80克
6、√山奈50克 √7、砂仁50克
50克木香
9、√甘草50克
10、香籽（五味子）30克
11、当归80克
12、毛桃50克 √13、B50克（毕拔） √14、C50克甘松
15、白蔻50克
16、良姜50克
17、白芷80克
18、D50克五加皮 √19、冬楂60克（或山楂）
20、红叩60克 √21、草果50克
22、穿山甲60克（可不加） √23、丁香80克 24、F50北沙参 √25、G50克沉香 √26
、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克（八角） 。
说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤按2：1比例配料
（3）、豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，蚝油
1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。
增香香精
3、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。
4、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1
／4瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤
中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。
制作方法：用水90—100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90—
100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即
成。
二、卤汤制作工艺
将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然
后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水
一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色（4.5
两）后,原味鸡汤老卤即成。
三、操作要求要领：
1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、
牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。
2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加
药水调料的详细用量比例分为：
（1）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）10斤计，盐1.7两,味精9钱,花雕酒1／4瓶,乙
基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1／4瓢
(约0.5斤)。 X＝猪肉香精
（2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味
精9钱,老抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蚝油1／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙
基麦芽酚3克
（7）鸡蛋煮一下，敲裂姜300克,X0.1克,药水1／4瓶(约0.5斤)。
X＝猪肉香精
5、肉制品卤制参考时间为：
（1）、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟：
（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放
其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟
（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时
（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟
（5）、烤鸭，烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟
（6）、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟：，放入鸡汤卤水、蚝油，加入
酱油：
逍遥镇胡辣汤大公开。高价购买!!!
前些日子，去周口参加一位好友的婚礼。下午临走的时候，被另两位热心的好友生拉
硬拽着“挟持”上了开往西华县的班车，说是请我去喝有名的逍遥镇糊辣汤。
在一家约５０平方米的店子里，黑压压地坐满了早起的吃客。我们一行三人，只得找
个人少的地儿站着等位子了。趁着这个间隙，我拿眼滴溜溜地扫了一圈儿，顿时半天
合不拢嘴巴了：好家伙，所有的人都捧着一只绿色的大口瓷碗，或就着油条或就着包
子，呼噜呼噜地喝着热气腾腾的糊辣汤。更好玩的是，这桌那桌的人还此起彼伏地叫
喊着：再来一碗，再来一碗……只见几个年轻的服务员不停地跑来跑去，犹如一个个
快速旋转的陀螺似的。
逍遥镇糊辣汤由３０多种中药以及精粉面、粉条、鲜牛肉、花生仁、芋头、山药
、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡等熬制而成。我这才终于明白：不是正宗的逍遥
镇糊辣汤配方，任凭你怎么下工夫去熬，做出来的色、香、味都比不上逍遥镇的糊辣
汤。
我随手翻开了桌子上的一本小册子：逍遥镇糊辣汤的起源，最早可追溯到北宋徽宗
年间。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”为基础，做出了一种
色香味俱全的汤。该汤消除了茶之苦味，去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾
。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。徽宗遂
留御厨在宫中，并赐国姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，赵御厨因兵乱南逃，落魄于
西华县逍遥镇，从此之后逍遥镇糊辣汤普及民间，香泽大河南北。
我有些吃惊，去问身边这位逍遥镇的朋友，他小鸡啄米似的点着头，还说：怎么
样，喝了一碗逍遥镇糊辣汤，应该领略到它的色鲜味美了吧？其实呀，逍遥镇糊辣汤
还可以防病健身呢，这也是大伙儿普遍喜欢喝逍遥镇糊辣汤的又一个原因！心里又开
始吃惊了，正胡思乱想着为啥民间的风味小吃都有这么多弯弯儿的时候，一碗诱人的
糊辣汤端了上来，我只好收回脱缰的思绪继续埋头狂喝。走出店门的时候，朋友转身
折向了街边的一个小商店，买回来一箱子小包装的水冲式逍遥镇糊辣汤，嘱咐我晚上
写作到深夜的时候可以用来解乏治饿。
使劲儿把脖子上的围巾拽了拽，想想在寒冬腊月的大半夜里，有朋友送的逍遥镇糊辣
汤可以喝，应该不会再冷了吧？
正宗,西华县,逍遥镇炖肉糊辣汤(胡辣汤)制作,配方，笔者认为桂皮，草果，肉寇应
多加一半为好 )
八角 3斤 小茴香3斤 大红袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜0。5斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 荜卜0。4斤 总共20。6斤
另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤笔者认为桂皮，草果，肉寇应多
加一半为好 每一百碗；20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4
--0.6斤 盐0.5斤 味精0.5斤 黄花菜0.5 面筋巻5斤 木耳0.5斤 粉条1--1.5斤 日落
黄两掏耳勺 羊骨头底料第一次30斤 羊油2斤 两天的用量 每天换2斤羊骨头 换1羊油
粉欠用凉水泡开 不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一
下，使粉欠浆稍微温一下就行了，目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加
工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入
凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2
素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油，豆瓣酱，辣椒 榨一下，
制作方法；骨头，牛肉，滚汤，放入木耳，黄花菜，一会放入盐，大料，粉欠，再放
入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面 味精 日落黄 起锅放入小香葱
花椒4。5斤
八角 3斤
小茴香3斤
干姜2斤
黑胡椒2斤
白胡椒1斤
桂皮1斤
草果0。8斤（冬天用1斤）
丁香0。8斤
玉果0。7斤（冬天0。8斤）
良姜0。5斤
白扣0。4斤（夏天0。5斤 ）
荜卜0。4斤
三奈0。2斤
砂仁0。2斤
总共20。6斤
另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒两份，白胡椒一份
上面的是原配方是，本人花大价钱购得，的
笔者认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好
正宗逍遥镇糊辣汤，绝秘配方，是我花大价钱购得的，特此公开
八角 3斤 小茴香3斤 大红袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜0。5斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 荜卜0。4斤 总共20。6斤
另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤笔者认为桂皮，草果，肉寇应多
加一半为好。
羊杂碎汤的制作方法
原料：
羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠子（肥肠）、羊腰、羊蹄、羊头肉、牛油、食用油（
或香油）、蒜苗（青蒜）、香菜、花椒、花椒粉、胡椒粉、干辣椒、大料（八角）、
葱、洋葱、姜、盐、鸡精、酱油、食用碱
清洗：
1.清洗羊肚：
剖开羊肚清理干净附在上面的油和杂物，清理干净后在羊肚上浇上适量的食用油或香
油，全面反复揉搓，确定揉搓均匀后用清水洗净，放入开水锅里烫一下，捞出后刮去
肚毛清洗干净即可。
2.清洗羊肺：
清理干净附在羊肺和气管上杂物，用清水冲洗表面直至洗净即可，这样清洗后的羊肺
子煮熟后是黑色的即所谓的“黑肺子”。如果用清水灌洗羊肺子内部直至内外洗净，
这样的清洗后的羊肺子煮熟后是白色的。杂碎汤一般用“黑肺子”。
3.清洗羊肠：
清理干净附在羊肠子表面杂物，往羊肠子内灌点温水逐步向下捋就可以把羊肠子里杂
物清理出来（羊肠子要用温水清洗），要注意力度大了羊肠子容易断。将羊肠子表面
清洗干净，在肠子一头打一个结用筷子顶住打结处，将羊肠子翻过来冲洗干净，再用
适量的碱水反复揉搓，揉搓均匀后用温水反复浸泡冲洗直至碱味消失。
4.羊肝、羊心、羊腰都比较容易清洗，只要自己认为洗干净了就可以。
5.清洗羊头：
羊头用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛，反复数次直至羊头上的毛刮干净，耳内、眼睛部
位的毛不宜烧干净，可用铁钎烧红后反复烫烧直至清除干净，去除羊角，用清洁球反
复擦洗表皮直至洗净。
6.清洗羊蹄：
羊蹄子用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛，反复数次直至羊蹄子上的毛刮干净，去除蹄壳
，将蹄指中间清理干净（可用小刀将蹄指中间的部分剔除），用清洁球反复擦洗表皮
直至洗净。
加 工：
1.锅内加水烧开，将羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入锅中大火撇去浮沫煮十分钟左右捞
出。
2.将羊肠子放入锅中直至煮熟（用筷子轻易捅烂即可，大概十五分钟左右），涮净捞
出，摊开晾凉（否则会粘连）。
3.锅内换水烧开，将羊肺放入锅中大火撇去浮沫，加入适量葱、姜、花椒、大料、盐
、干辣椒、酱油，煮二十分钟左右，涮净捞出。
4.锅内换水烧开，将羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入锅中，加入适量葱、姜、花椒、大
料、盐，小火煮二十分钟左右将羊心、羊腰捞出，半小时左右将羊肝捞出，直至羊肚
软烂捞出，原汤不要倒备用。
5.锅内换水烧开，将羊头羊蹄子放入锅中大火撇去浮沫，改小火炖两个小时左右直至
软烂，捞出晾凉去骨,羊头口内和舌头上有一层皮要将其去掉，不好去的话可用小刀
削掉。
制作方法：
1.用热水将干辣椒泡透剁碎、 姜切末、羊肚切条、羊心切片、羊肝切片、羊肺切片
、羊腰切片、羊肠切段、羊头肉切粗丝、羊舌切片、羊蹄切粗丝、洋葱切丝、蒜苗(
青蒜)切碎、香菜切末备用。
2.调味辣椒酱;在锅中加入适量食用油和牛油，油热后将剁碎的干辣椒倒入锅内煸炒
一下，加入适量花椒粉，炒出红油后把姜末倒入锅中炒香后出锅备用（油要适量多一
点，这可是杂碎汤调味的关键）。
3.在锅中加入适量煮羊肚的原汤填入适量清水，水开后将羊肚条、羊肺片、少量的羊
肝片、羊心片、羊腰片、羊肠段、羊头肉、羊蹄、羊舌片放入锅中大火撇去浮沫，中
火煮两分钟左右加入洋葱丝稍煮片刻，放适量盐（煮羊肚的汤内放过盐）、鸡精、胡
椒粉调味，出锅前加入适量刚才做的辣椒酱调匀，放入适量蒜苗或香菜末即可。
备注：如果条件允许尽量去买现成的配料，用多少买多少比较划算，杂碎收拾起来太
麻烦。
火锅底料的做法和调料的做法
底料配方越多越好,原料不同的
汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱
60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草
5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角
、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆
香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒
干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续
用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅
底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克
鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入
生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜
汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5
口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数
分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使
原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两
者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使
豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起
到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料
的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八
角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常
火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒
锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般
要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油
，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
河南羊肉烩面的制作配方
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，
而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的
制作方法（其中原料用量均以５０碗计）。
熬羊肉汤
原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大葱２５０
克 花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香
２ 克 精盐、料酒各适量
制法：
１羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、
良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。
将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊
油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住）
，续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉软时，调
入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中
汤汁约剩４５千克）。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
制作面坯
原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
制法：
１将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱布，再
揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５
克（湿重）的剂子。
２?将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，
再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均
匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０
分钟后即可进行抻拉。
注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力
。
准备调配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花
６００克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精
、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
制法：
１?熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分
别装入小碟内。
２?将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
+
出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王
及羊油，
即准备好了调配料。
拉面煮面
当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
１?取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米
的片，接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘
米宽、０．１厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中
指配合，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，即可下锅煮制。
小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻
拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、
黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤
汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
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