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白酒品酒知识 白酒是我国的传统而独具的产品。酒的风格是由色、香、味三大要素组成，按酒香的类别来划分。我国上世纪年代中期对白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可，遂成目前诸多十三种香型分类。  品酒：是利用人体的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉等来感受酒的色、香、味等综合属性。品酒所用酒杯一般为40ml收口玻璃高脚杯。 评酒：是基于品酒感受，对酒的综合评价；要求对酒的色、香、味、格等，用专业语言描绘出来；如对酱香型白酒的评价是无色或微黄，清澈透明，酱香突出，幽雅细腻、酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型；对浓香型酒的评价是无色透明，窖香突出，香味协调，绵甜爽净，尾净余长。 鉴赏酒：是在品酒、评酒的基础上，对一种酒的综合鉴别、欣赏，主要包括酒的历史故事、酿酒技艺、酒瓶、酒赋、饮酒、敬酒、品酒享受和体验美妙等各方面的高雅之旅。  品酒有“观色、闻香、摇杯、尝味、触摸”五部曲。 观色：一杯酒在手，首先是观色。如同选钻石，关键是颜色和净度。上品白酒如同极品钻石，颜色如水晶无色，如同钻石的极白之品。用看钻石的眼光去鉴赏上品白酒，境界自然不同。拿起酒杯，正对光源，在自然光或者白炽灯下可以看到酒的本色，仔细甄别，即可看出上品白酒与普通白酒的不同之处。 闻香：白酒闻香如同闻香水。前香：举杯从鼻翼下左右划过，平缓吸气，可闻到白酒带着各种酒香飘逸而至，好酒前香复合纯净，香气绝不拖泥带水；中香：微微摇动酒杯，让酒液混合均匀，与空气充分接触，顿感酒香绵延悠长；后香：人与酒浑然一体，余香令人舒适。 摇杯：品酒的时候，适宜选择环境宁静的地方，轻摇酒杯，会听到清脆如玉珠落盘的佳音；杯壁上留下酒液痕迹，代表着年份，越密越长则年份久远；此时，抿一口停留在唇间，轻抿嘴唇，发出略带粘滞但不拖沓的声音，即为佳品。 尝味：闻香和尝味是品酒极为享受的过程。一杯美酒，细细品味，醇香、细腻、幽雅、怡畅、丰满；温润如玉，馨逸如兰，细滑如丝绸；在口腔慢慢展开，舒雅温馨，舒展丰润，妙不可言。这样的酒，方为美酒。抿一小口，铺满口腔，最初甜味，次后酸味和咸味，再后苦味和涩味，五味融合，和谐绵柔，各不露头，层层叠进，奇妙无比，甘香妙极，两腮蕴香。 触摸：美酒如丝绸，顺滑细腻。一杯美酒，品毕，杯倒置，从杯底余酒中滴一滴到手背，用手指轻轻揉搓，能感受到酒液的细滑；再滴一滴到手指，轻轻揉搓，感受酒液的缠绵黏度，细滑如丝，黏软如绸；再滴一滴到手心，轻轻揉搓，各种香气随着你的体温飘逸而出，轻盈沁人。 我国的白酒，种类繁多，香型也多，各具风格，丰富多彩，对酒质的评价，仍然保留了中国的特色和地方的色彩。 色泽评价：白酒观色，举杯对光，白纸作底，用眼正面和侧面观察酒的色调、透明度，有无悬浮物、沉淀物等；由于发酵期和储存期长，常会使酒带有微黄色，这是许可的。但如果酒色发暗或色泽过深，失光浑浊或有杂物、沉淀物等，视为缺陷。陈年老酒，一般是绿黄色，犹如琼浆玉液。 香气的评价：白酒的香气质量评价标准一般为：香气协调舒适，如陈香、粮香、酱香、窖香、糟香、曲香协调舒适；同时考虑酒香的溢香性、喷香性和留香性；美酒的溢香，一倒出来酒香气四溢，芳香芬逸；好酒的喷香，入口即充满口腔，但是舒雅馨逸温柔；美酒留香，咽下去仍有余香，饮后打嗝回留舒适香气，以及空杯倒置很久都有香气。 品评酒香时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。表示香气的术语如下： 无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。 微有香气：有微弱的香气。 香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。 细腻：香气纯净而细致、柔和。 纯正：纯净无杂气。 浓郁：香气浓厚馥郁。 暴香：香气强烈而粗猛。 放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。 喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气。 回香：酒液咽下后，才感到的香气。 余香：饮后余留的香气。 悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。 谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。 完满：丰满无欠缺之感。 浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。 芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。 陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。 香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。 异气：指异常的使人不愉快的气味。 刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。 口味评价：白酒的基本口味有甜酸苦辣涩咸等；好酒的口味柔和、绵软、醇厚、圆润、细腻、爽净、悠长；过甜、过酸、过苦、过涩等，都不是好酒。对于非专业人员，评价白酒口味，可以直接感受的，是不辣、不燥，没有杂味，绵柔、醇和、顺吞、好喝不挂喉、不烧心；这就是好酒。对于香和味的评价，特别是口味的评价，是评价一杯酒好坏最为重要的，一般口味的评价记分占到整个评价记分的50%，而且有上调的趋势。也就是消费者越来越重视口味的享受。不同香型酒的口味评价标准都不一样。 风格评价：各种名白酒都有自己独特的风格。有的酒错格、失格、偏格，都是缺陷。 中国白酒香型分类 一、清香型白酒  1.代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2.感官评语： 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3.品评要点： ①色泽为无色透明。注：浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明。 ②主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香。 ③由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大，这主要是与爽口有关。 ④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。 ⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。 ⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。 二、浓香型白酒  1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。 2.感官评语： 无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 3.品评要点： ①色泽上：无色透明，允许微黄。 ②香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派。 ③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。 ④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。 ⑤品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。 ⑥香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。 ⑦浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。 三、酱香型白酒  1.代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。 2.感官评语： 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3.品评要点： ①色泽上，微黄透明。 ②香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，一般为酱香＞焦香＞糊香。 ③酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅。 ④空杯留香持久，且香气幽雅舒适，反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 四、米香型白酒  1.代表酒：桂林“三花酒”。 2.感官评语： 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 3.品评要点： ①闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显。 ②口味特别甜，有发闷的感觉。 ③回味怡畅，后味爽净，但较短。 ④口味柔和、刺激性小。 五、凤型酒  1.代表酒：陕西“西凤酒”。 2.感官评语： 无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 3.品评要点： ①闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。 ②入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉。 ③诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。 ④“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点。反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。 六、药香型白酒  1.代表酒：贵州“董酒”。 2.感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 3.品评要点： ①香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。 ②入口丰满，有根霉产生的特殊味。 ③后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。 ④酒的酸度高，明显。 ⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 七、豉香型白酒  1.代表酒：广东“玉冰烧酒”。 2.感官评语： 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3.品评要点： ①闻香突出豉香，有特别明显的油哈味。 ②酒度低，但酒的后味长。 八、芝麻香型白酒  1.代表酒：山东“景芝白干”。 2.感官评语： 清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。 3.品评要点： ①闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味。 ②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，或近似焙炒芝麻的香气，有轻微的酱香。 ③口味较醇厚。 ④后味稍有苦味。 九、特型白酒  1.代表酒：江西樟树“四特酒”。 2.感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 3.品评要点： ①清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。 ②入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感。 ③口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显。 ④口味欠净，稍有糟味。 ⑤浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。 十、兼香型白酒 1.酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香。 ②入口后，浓香也较突出。 ③口味较细腻、后味较长。 ④在浓香酒中品评，其酱味突出。在酱香型酒中品评，其浓香味突出。 2.浓中带酱 1）代表酒：中国“玉泉酒”。 2）感官评语： 清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。 3.品评要点： ①闻香以浓香为主，带有明显的酱香。 ②入口绵甜、较甘爽。 ③浓、酱协调，后味带有酱香。 ④口味柔顺、细腻。 十一、老白干型白酒 1.代表酒：河北“衡水老白干”。 2.感官评语： 无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。 3.品评要点： ①香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽。 ②入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。 十二、馥郁香型白酒 1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。 2.感官评语： 芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 3.品评要点： ①闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调。 ②入口有绵甜感，柔和细腻。 ③余味长且净爽。 十三、芝兰香型白酒 1.代表酒：浙江致中和出产的“国养”酒 2.感官评语： 无色或微黄透明有光泽，幽兰馨逸，馥郁芬芳，醇和圆润，细腻幽雅，甘美怡畅、回味雅致。 3. 品评要点： ①有酱香的幽雅细腻，清香的醇和雅致，浓香的芬芳丰满，兼有芝麻香悦人的焦糊香。 ②入口有丝绸般的细腻，温玉般的丰润，幽兰般的舒雅，醇香飘逸。 ③回味雅致、余味爽净、风格独特，健康养生。
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