安好2016 / 烘焙 / 烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项

0 0

   

烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项

2016-05-14  安好2016


淡奶油的打发及注意事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油,内部充满空气,体积膨胀,由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。


以安佳(雀巢)淡奶油为例

材料:安佳(雀巢)动物鲜奶油200克,细砂糖20克。
.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。
.开启电动打蛋器4档(高速)开始搅打。
.刚搅打三分钟时,奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,无法挂在打蛋头上。
.继续搅打约两分钟,奶油的气泡变得细微,提起打蛋头,奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。
.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。
.奶油在搅打过程中会起纹路,提起打蛋头,尖峰向下垂,此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)
.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,仍然会有流动的状态。
.继续高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹路会更加清晰明了,提起打蛋头尖峰变得短小,此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)
.继续用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得更加坚挺,提起蛋头,成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)
.十分发的奶油,倒扣打蛋盆,呈纹丝不动的固态。(用作裱花)
注意事项

①.雀巢动物鲜奶油的打发时间较长,建议新手用安佳动物鲜奶油,打发时间短,稳定性更好。动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,使用电动打蛋器效果会更好,打发中途要停机一分钟再继续搅打,否则容易烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?
因为高速搅打会产生热量,造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄,看起来粗糙松散,隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实,稳定性更好
 
③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?
鲜奶油所含的乳脂肪成分不同,打发所需要的时间也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶油,脂肪球的数量较多,打发时撞击比率更高,可以更早的形成打法状态。
 
④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?
应用密封性较好的容器盛装,放入冰箱冷藏保存,并在三天内尽快用完,长时间暴露在空气中,鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。

下期预告:

有关裱花的相关知识!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多