[转载]美食与传说——东坡肉

 

 

美食与传说

——东坡肉

 

 

 

 

    东坡肉  属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

 

 

 

台北故宫镇馆之宝——肉形石

 

 

 

    杨柳满长堤，花明路不迷。画船人未起，侧枕听莺啼。

——（明代）张宁《苏堤春晓》

 

 

  

       苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴亦很有研究，尤其擅长制作红烧肉。

 

 

 

 

  

 美食传说

——东坡肉（杭州）

欲品烧肉念东坡，跌宕人生多坎坷。

蔓菁芦菔烹菜羹，鼎调苦荠心气和。

庖丁鼓刀易牙烹，肉烂汤浓慢著火。

纵情妙唱老饕赋，春醪蒸羔滃杏酪。

苏堤恩德传千载，赤壁怀古江天阔。

一蓑烟雨任平生，惊涛泛舟放高歌。

（ baolu诗文）

  

 

 

 

    追本溯源，苏轼的这种红烧肉最早始于徐州的创制，在黄州时得到进一步完善提高，在杭州时推广闻名全国。故此《徐州市饮食行业志》写道：“东坡肉创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

 

 

 

 东坡肉的经典菜式

 

 

 

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。

——（宋代） 苏轼 

 

 

东坡肉的创制始于徐州

    回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年（公元 1077年）4月，苏轼赴任徐州知州。8月21日黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚锸，率领军民抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城的男女为感谢与他们同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。

 

  

 

 

    盛情难却推辞不掉，苏轼收下后，亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称赞，称它为“回赠肉”。从此在徐州一带流传，并成为徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

 

 

  

一蓑烟雨任平生，也无风雨也无情。

——（宋代）苏轼《定风波》

 

 

 

       苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。 如今在徐州街头的各家饭庄，仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

 

 

 

 苏东坡书法作品

 

 

  

   

东坡笑说吃龙肉，舌底那知己燕津。

能省燕津真有味，会言龙肉不为珍。

——（宋代）释惟清《偈二首》

 

  

 

 

西望夏口，东望武昌，山川相缪，郁乎苍苍，

此非孟德之困于周郎者乎？

——（宋代）苏轼《前赤壁赋》

 

 

  

黄州东坡赤壁
 

 

 

 

    元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。

 

 

 

东坡肉完善于黄州

    元丰三年（公元1080年）2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。苏轼的朋友马正卿为他请得位于黄州东坡的旧营地，于是他在此开荒种地，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗：

黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢著火，少著水，火候足时它自美。

每日早来打一碗，饱得自家君莫管。

 

 

 

 黄州东坡赤壁

 

 

 

 

 

 

 《苏轼赤壁泛舟图》

 

 

 

 

 

 

 

 

乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。

——（宋代）苏轼《赤壁怀古》

 

 


 

苏东坡《赤壁怀古》书法作品（碑拓）

 

 

 

 

苏东坡《赤壁怀古》书法作品（碑拓）

 

 

 

 

      “慢著火，少著水” 是苏轼制作东坡肉的主旨，他的另一首《雨后行菜》：“谁能视火候，小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻，诱人食欲大开。 

 

 

 

 

    经研究发现，猪肉经过慢火煮1-２小时，饱和脂肪酸锐减30％-50％，而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加。由此可见，东坡肉不仅不肥腻降人，而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品。

 

 

黄州东坡赤壁

 

 

 

有客无酒，有酒无肴；月白风清，如此良夜何？

——（宋代）苏轼《后赤壁赋》

 

 

 

    苏轼在徐州、黄州制作的红烧肉，还没有多大名气。真正叫得响的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

 

 

 

东坡肉扬名于杭州

    宋哲宗元祐四年（公元1089年）1月3日，苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。

 

 

 

 

           西湖十景中，苏堤春晓被列为十景之首。苏堤又名苏公堤，全长2.8 公里，北起栖霞岭下，南抵南屏山麓，纵贯西湖西部，宛如一条飘逸于湖上的翠绿锦带。长堤卧波，又有神彩俊逸的六座石拱桥拱伏跨接，人行其上，如步凌虚，移步换景。桥名也充满诗情画意：映波、锁澜、望山、压堤、东浦、跨虹，据说还是苏东坡亲自命名的。

 

 

 

 

六桥横截天汉上，北山始与南屏通。

忽惊二十五万丈，老葑席卷苍烟空。

昔日珠楼拥翠钿，女墙犹在草芊芊。

东风第六桥边柳，不见黄鹂见杜鹃。

——（宋代）苏轼《筑堤》

 

 

 

           据传那是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

 

 

 

 

    当时老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。

 

 

 

 

    众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。之后杭州农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。

 

 

 

 

暮云收尽溢清寒，银汉无声转玉盘。

此生此夜不长好，明月明年何处看。

——苏轼 《中秋月》

 

 

 

 

    当时，杭州有家大菜馆的老板，听说人们都夸“东坡肉”好吃，也按照苏东坡的方法烧制，挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市，那家菜馆的生意很快兴隆起来，门庭若市。一时间，杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来经厨师们公议，把“东坡肉”定为杭州第一道名菜。

 

 

 

苏东坡书法作品

 

 

 

    东坡肉  现在是杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

 

 

 

 

拂幰莺啼出谷频，长堤夭矫跨苍旻。

六桥天阔争虹影，五马飙开散曲尘。

碧水乍摇如转盼，青山初沐竞舒颦。

莫轻杨柳无情思，谁是风流白舍人？

——（明代）王世贞《泛湖度六桥堤》

 

 

 

 

东武望余杭，云海天涯两杳茫。

何日功成名遂了，还乡，

醉笑陪公三万场。不用诉离觞。

——苏轼《南乡子》

 

 

 

 

可使食无肉，不可居无竹；

无肉令人瘦，无竹令人俗；

人瘦尚可肥，俗士不可医。

——（宋代）苏轼《於潜僧绿筠轩》

 

 

 

 

 

 

翰苑诗人去不还，长留遗迹重湖山。

一钩残月莺呼梦，诗在烟光柳色间。

——（元代）尹廷高《苏堤春晓》

 

 

 

 

春晓烟桥景翠低，香风四季染苏堤。

红桃绿柳迷人眼，醉舫湖天听鸟啼。

——（现代）孙德振《苏堤春晓》

 

 

 

 

人皆养子望聪明，我被聪明误一生。

惟愿孩儿愚且鲁，无灾无难到公卿。

——苏轼《洗儿诗》

 

 

 

不同版本的东坡肉

 

 （部分图片资料来自网络，特此致谢）