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美食与传说
——葱烧海参
葱烧海参是中华经典特色美食，属鲁菜菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
山东烟台山
吃海参最早可追溯到1800年前。在三国时期，吴中沈莹在所著《临海水土异物志》中就谈到吃海参的事，说海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目。”汉晋时代食书，如贾铭《饮食须知录》卷六就明列出海参条目。
从明朝起，海参已成为宫廷佳肴。《明宫史．饮食好尚》中说：“先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”海参滋味腴美，风味高雅，在宫廷酒宴上往往扮演着“压台轴”的角色。
烟台芝罘湾海参——刺参，因背部有4-6行肉刺而得名，是海参中的上品，刺参是蛋白质含量高、糖类丰富而不含胆固醇的珍贵海产品，具有滋补强身的功能。芝罘刺参的烹调很有讲究，以大扒、红烧、拌丁和烩海参等方法最为著名。芝罘区所属海域是海参生长的最佳天然场所。
海参趣闻
大海浩瀚水域广，海参虽小活力强。
悠悠生息数亿年，奇哉棘皮一大纲。
无脑无眼天生就，不会游泳叹汪洋。
遇敌袭击抛肠肚，逃生只剩空皮囊。
切段自生新个体，分身之术实高强。
体色多变避天敌，夏来休眠暗处藏。
隐鱼参体当寓所，互利共赢作榜样。
风暴欲来躲石缝，警示渔民早返航。
——baolu诗文 原载《砚边随笔》
清代栖霞学者郝懿行曾对海参进行考察。他以为李善《文选》中《江斌》注释条所引《临海水土异物志》最早记载了海参，当时叫作“土肉”。郝氏考证说：“三十菜品档次上鱼翅最出彩，但营养成分上则海参占鳌头，尤其是古人把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。”
蓬莱阁风光
清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱（登州蓬莱）海中。”并为此写下一首《海参》诗，诗云：
预使井汤洗，迟才入鼎铛。
禁犹宽北海，馔可佐南烹。
莫辨虫鱼族，休疑草木名。
但将滋味补，勿药养余生。
南宋时期，温州出产的海参已经博得食界高度称赞，并且传入都城临安，成为京师首肯的珍品。当时浙产海参称为沙噀。南宋许及之曾经写诗讴颂这种海参，其《涉斋集》卷四《德久送沙噀信笔为谢》有云：
沙噀噀沙巧藏身，伸缩自如故纳新。
穴居浮沫儿童识，探取累累如有神。
钧之并海无所闻，吾乡专美独擅群。
外脆中膏美无度，调之滑甘至芳辛。
年来都下为鲜囿，独此相忘最云久。
转庵何自得此奇，惠我百辈急呼酒。
人生有欲被舌瞒，齿亦有好难具论。
忻兹脆美一饷许，忏悔未已滋念根。
拟问转庵所从得，访寻不惜百金直。
岂非近悟圣化时，望慈尤物令人识。
海参，属棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用。从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所出，差异甚大。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。其中刺参被认作是最佳品种。古人一般以海参是否有刺而名其细类，如《本草从新》说“有刺者名刺参，无刺者名光参。”至于乌参、黄玉参等称呼，大多用外形色泽来区别光参。
经过很长时间，人们才逐渐学会区分海参品种，并注重其最佳产区，史家记载的名优海参只有辽参和登莱参，其次才数得上宁波瓜皮参、广参、福建光参。
一般说来，我国黄、渤海海参产区的最北地段，出产的海参声价最高，吉林统辖之海区（即今俄罗斯波得大帝湾）则出产更名贵的海参，萨英额《吉林外记》卷七就明确记载：“海参，形如虫，有肉刺，珲春出者尤佳。”珲春为清朝吉林东部重镇，其属邑有海参崴，那里的海边富产优质刺参，“海参崴”地名就以海参的产地而隆重命名。只可惜，1860年腐败的清政府把乌苏里江以东四十万平方公里的中国领土割让给了沙俄，沙俄把海参崴改名为符拉迪沃斯托克，中国从此丧失了出产海参的一大片海区，著名的海参也只能在辽东半岛、烟台、蓬莱一带采集。
《清稗类钞 · 动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参——栖息近海，曝而干之，可为食品。”
由于海参是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏将直接影响烹饪效果，为此，古人总结出若多经验。
清代日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。
江南才子袁枚《随园食单·海鲜单》曾指出，海参须提前发制，“大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”古人深知，经过发制的海参，体态膨胀，吸水量足，肉质松轻，可以用于各种肴馔的烹饪。
海参原料其实并没有特异的味道，只能通过操作者的用心烹调，并补入各类配料和调料，才能够达到美食境界。所以，古人为了烹食海参，曾经深下功夫，并由此获得了很多的经验。
袁枚《随园食单·海鲜单》这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”
朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六曾列举出许多海参菜品款式，并介绍了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，无不曲尽其妙。海参之所以高居古代海产珍品之前列，很大程度上依赖于众烹调者的用心钻研。
北海公园风光
丰泽园饭店是在原丰泽园饭庄的基础上翻扩建成的，是中外驰名的老字号。
丰泽园饭庄是旧京城“八大楼”之一，创办于1930年。由当年新丰楼的“堂头”栾学堂在同德饮号经理姚泽生资助下创建。借用中南海内园林建筑“丰泽园”美名作为饭庄字号。“丰泽园”的匾额由书法家李琦书写。
丰泽园饭庄以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城。一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。丰泽园饭庄经营的鲁菜，主要由济南风味和胶东风味组成。菜肴特点是清、鲜、香、脆、嫩，尤以鲜为最。烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”。丰泽园历来名厨会聚，1949年以后，更是新人辈出，技压京城。
美食传说
——葱烧海参（北京）
海内一绝烧海参，鲁菜泰斗夺首金。
色彩红亮竞世泽，葱香浓郁最诱人。
菜形美观鲜适口，柔软嫩滑属上品。
一菜销售创千万，海参之王名义均。
（baolu诗文）原载《砚边随笔》
葱烧海参
（丰泽园王义均大师的代表作品 ）
丰泽园王义均大师烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参，色泽红亮，葱香诱人，咸鲜适口，造形美观，成为海参菜品之首。
在1983年的中国烹饪技术比赛中，他凭着一道葱烧海参，赢得了金奖。在中国国内餐饮界有了“海参王”的美誉。
王义均大师（居图中）
王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东烟台福山。1945年到北京，在当时北京八大楼之一的致美楼饭庄学徒。1946年，经当时的北京名厨吴行官举荐，王义均师傅来到丰泽园饭庄学徒。在60余年的厨艺生涯中，王义均获得一系列殊荣，曾多次出国进行厨艺表演，交流饮食文化，先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨，这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要，均受到他们很高的评价。
王义均大师 精通鲁菜厨艺，擅长海参的烹制，承众师之长，在发扬原山东风味菜肴的基础上，将川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，大胆创新改革，是当今鲁菜菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋（汤）等。
丰泽园的烧海参味道鲜美，可是有些小贵呵！
海参是中国古典美味里的“海味八珍”之一。不过海参的流行，却是这几年才开始的事情。说起来与鱼翅的“过气”有很大关系，不少鱼翅专营店如今多开设一家分店，主推海参。
话说海参
明清海八珍，历朝列海参。随息饮食谱，本草亦遗新。
王公与圣府，海参宴缤纷。而今官府宴，奢华越古今。
夜夜笙歌舞，朝朝壮精肾。贪腐当正道，为民跳大神。
原载1014年《砚边随笔》（baolu诗文）
古代中国交通不便，有幸吃到海参的除了皇家贵族之外，只能是沿海地区的人们。不少内陆居民，也许终其一生也未必知道海参究竟长什么模样。海参离水便死，由于现代食品保存技术的新发展，如今海参终于可以呈现在每一个食客的餐桌上。
海参入口，柔嫩腴滑、软糯，滋润、舒适爽口。更胜于鱼翅的是，海参体内营养丰富，含有蛋白质86.43%、碳水化合物4.8%、脂肪0.27%、灰分4.45%、钙0.118%、磷0.34%，此外，还富含多种维生素。相比于鱼翅中的不完全蛋白质，海参在讲究健康养生的今天食客心中，必然会成为一道风靡奢华美味风景线。
什刹海风光
同和居饭庄是经营鲁菜的中华老字号，开业于清代道光二年（公元1822年），主营山东福山帮的菜。说到鲁菜馆子，同和居可算个中翘楚。葱烧海参底下铺着“炸得金黄”的大葱，海参发得很透，入口软糯，无愧“金牌菜”之称。
《海参赋》苑芝秀（网友）
东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，大师掌门，必使菜色夺目，香气迸喷。实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。今有速健海参王者，技绝艺真，在此操饪，尽展芳芬。于是酒徒群集，食客盈门，八方相告，远近传闻。知者不惜千金而求座，不知者亦能一尝而惊唇。乃敢说北国有店，入化出神，海参烹调，惟此独尊。
三杯两盏浓情酒，赏罢海参诗千首。
诗朋酒伴趁此日，管他败寇王者侯。
——（佚名）《赏海参》
四海美味入鼎中，常闻海参宜养生。
盛典巧手精细做，引来姣娘学厨工。
——（佚名）《鉴海参》
五行入味驱暑寒，玉盘珍馐值万钱。
羊肉千斤酒万斛，不及此参半丝弦。
——（佚名）《品海参》
六朝才子亦失色，我来挥毫惊满座。
不是鄙人多才俊，只是盛典参醉客。
——（佚名）《咏海参》
当前流行的海参菜式
清炖鲜海参
小米扒辽参
海参捞饭
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