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据相关数据，现今餐饮业的倒闭率越来越高，由前几年的10%左右上升到20%以上，另外还有30%的餐厅是不赚钱的。与此同时，团购、打折、降价这三大伤利润的方式却成为餐厅获客、提升营业额的法宝。 一卡易创始人于挺进指出，“在餐厅的日常经营中，除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外，还可在菜品的销售中获取更高的营业额，也就是提升客单价。而提升客单价有两个办法，一个是让顾客点更多的菜，一个是让顾客买更贵的菜”，于挺进说，“肯德基、真功夫、宜家等餐饮名企在提高餐厅客单价上可谓是“润物细无声”地让开开心心顾客掏腰包”。 1）第二份半价，让顾客“占便宜” 如何让顾客点更多的菜呢？方法有很多，比较常见的一个案例就是第二份半价，麦当劳、肯德基等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类，成本不高，销量高了，利润就非常可观了。 2）组合套餐，小额加购大心动 让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐，麦当劳、肯德基、真功夫都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片。 以真功夫为例，本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭，只需18.5元，但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭，于是打算购买20.5元的排骨套饭，正准备掏钱的时候，又看见了多了一碗汤的排骨套餐，只需多花9元，结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样，真功夫让顾客一餐多掏了11元，人均消费也增加了59.5%！
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为18500元/天，全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元，一年多卖401.5万。 3）巧妙定价，低价套餐+高价单点 菜品定价是一门学问，定低了餐厅赚多了人气赚少了钱，定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法，大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
某火锅店有个200元的双人套餐，以及80元的单人套餐，遇到三个以上同行的顾客时，服务员便会建议他们点双人套餐，可供2~3人食用，很多顾客觉得很划算，欣然听取了建议。 但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品，这些单点的菜品都是比较贵的，因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元，人均超过了单人套餐的80元，成功提高了客单价。 4）自助式取餐，越拿越多 宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马，相关数据，宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。
宜家餐厅是流水式的自助取餐的，他们菜品不多，所有菜品，顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心，另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品，大大提高了客单价。 于挺进指出，餐厅要想提高营业额和利润，打折降价可作为节假日促销手段，来吸引大批顾客到店就餐，实现薄利多销，而提高客单价则是餐厅日常经营所必须的招式。老板，您学会了吗？  |
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