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百花酿百合炒鲜莲子 主料： 虾仁350克，猪肥膘50克。 辅料： 新鲜莲子50克，百合50克，手剥小豌豆20克。 调料： 美味源清酱汁15克，麻油3克，胡椒粉2克，葱姜浓水15克，生粉15克，味精8克，盐5克。 制作： 1、虾仁，猪肥膘用刀背排剁成虾肉酱，加盐、味精，葱姜水，胡椒粉，用手摔打至起浆，再加入生粉摔打成虾胶，备用。 2、鲜莲子去外皮，沸水备用；百合用手掰半，抹上一点生粉酿入虾胶，下油锅煎至金黄。 3、锅内留少许底油，加入美味源清酱汁，胡椒粉，放入莲子，虾酿百合兜炒均匀，淋上麻油，手剥小豌豆摆盘即可。 主料： 花蟹1只 辅料： 南瓜200克，虾干6只 味极鲜酱油150克，麻油3克，胡椒粉少许，糖30克，鸡油15克，味精5克，花雕酒5克，蔬菜水500克 制作： 1、南瓜一切二，去籽，切成八厘米的薄片，备用。 2、虾干用温水泡5分钟，沥干水分，过油，备用。 3、花蟹清洗干净，宰杀备用。 4、把所有调料和蔬菜水充分融合在一起。 5、把花蟹和南瓜以及虾干摆在汤盘中到入调好的汤汁，放入蒸箱中蒸制40分钟，出锅，淋油即可。 纸包神仙蟹 原料：肉蟹2只（约750克） 卤猪五花肉100克 杏鲍菇100克 青红椒圈50克 弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克 盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量 制法： 1.把肉蟹宰杀治净，剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。 2.锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。 3.锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精和干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。 主料： 海蜇皮50克，海螺片50克，北极贝50克。 辅料： 黑豆苗150克，鲜花椒50克。 味极鲜酱油30克，麻油5克，花椒油20克，糖10克，鸡粉8克，水30克。 制作： 1、海蜇皮去咸味，切丝，焯水后过冰水。 2、海螺片焯水后过冰水；黑豆苗焯水，过凉备用。 3、把所有调味料充分搅拌，兑成捞汁备用。 4、黑豆苗铺盘，摆上海蜇丝，螺片，北极贝，浇上汁，起锅加热花椒油淋上即可。 酱焖牛肋骨 把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。 锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。 桂花虾仁冻 原料：鲜活基围虾150克 鸡蛋清1个 鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量 制法： 1.把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。 2.往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。 3.出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。 烧椒香肚 这是在一般烧椒菜的基础上，再加入了大头菜末以提香增香。 把蜂窝肚治净后，先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟，捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后，取一半来剁成碎末，另一半则用手撕成小块。 出菜时，把蜂窝肚片纳盆，加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油，拌匀便可装盘上桌。 野豌豆蒸猪蹄 口味酱香酸辣 把猪蹄治净后斩成块，在沸水锅里汆一水，再放入高压锅，掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐，待上火压至猪蹄软熟时，离火降压。 把猪蹄取出来装盘，浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后，取出来便可上桌。 手撕姜蓉鸡 把清远鸡治净，纳盆加姜汁水码味后，投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟，捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后，切成丝下入卤水锅，卤熟便捞出，冷炝成煳辣味的凉菜。 出菜时，先把晾干的清远鸡撕成条装盘里，配上拌好的杭笋丝，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。 青菜煮豆皮 把芥菜切成粒，水发豆皮切成小块。 净锅里放鸡油烧热，先下姜丝和小河虾爆香，待掺入鸡汤烧开后，加盐调味并放芥菜粒煮熟，接着下豆皮稍煮，淋少许鸡油便可起锅装盘。  www.chushixiu.com 厨师秀，中国大厨交流网站，关注厨师大未来 欢迎添加 厨师秀客服微信/QQ号码： 1822045507 点击即可复制 |
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