水煮鸡蛋上的黑点，蛋清里的白色细带是什么?鸡蛋的秘密知多少?

昨天煮个鸡蛋，煮熟剥壳后看到蛋黄外边有一个发绿发黑的小圆点;做个蛋花汤，磕出鸡蛋发现蛋清里有两条白色的细带;今天做鸡蛋时却没有昨天的圆点和白色细带，同是一起买回的鸡蛋，为什么情况不一样呢?

表象不同，却涉及到一个相同的问题，那就是鸡蛋的新鲜度。

水煮鸡蛋剥壳后，看到蛋黄外边那有点儿青，又发黑的不是什么神秘有毒的物质，其实是鸡蛋过度加热后，使鸡蛋蛋白质里的半胱氨酸部分分解，产生硫化氢，再与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁，因其含量低，对人体没有毒害作用。

除了加热时间长了，还因为鸡蛋放置时间长，新鲜度降低，使得鸡蛋蛋白质有部分分解，所以容易出现这种现象。

生鸡蛋黄两边上各有一团白色的细带，那叫蛋黄系带，是固定蛋黄的天然结构，越新鲜的鸡蛋，此系带越明显;反之，不新鲜的鸡蛋，其系带会逐渐模糊，甚至看不见。

鸡蛋含丰富的优质蛋白质，十二种维生素和微量元素，卵磷脂，玉米黄素以及不饱和脂肪酸等营养素，优点多多，每天应该适量吃鸡蛋。那么，每天究竟吃几个鸡蛋合适呢?

这个问题不能一概而论，不同生理阶段、年龄以及不同的饮食结构，吃鸡蛋的量也有所不同。

青春期的学生

这个时期的学生活动量大，新陈代谢旺盛，营养需求供应标准均比成年人大，每天2个鸡蛋是没问题的。

素食者

不吃或偶尔吃畜禽肉类，甚至很少喝牛奶的素食者，应加大豆制品的食用量，否则每天的蛋白质供应不足，容易引起蛋白质营养不良。每天吃1~2个鸡蛋是合理的。

蛋白质供应充足的人

畜禽肉类、奶类、鱼类以及豆制品提供优质蛋白质，如果每天的膳食都不缺这些，那么一天1个鸡蛋即可。

'三高'人群

国内外相关研究表明，每天1个鸡蛋无害血压，不增高胆固醇，且不会增加中风的危险。鸡蛋里丰富的各类营养对'三高'人群倒是很有益。

痛风患者可以吃鸡蛋吗?答案是肯定的。鸡蛋和其他蛋类属于单细胞食物，其嘌呤含量很低，适合痛风和高尿酸血症患者食用。

鸡蛋的秘密还有不少，正是因为鸡蛋有如此多的优点，经济实惠，今年五月中国营养学会重新更新发布的新版膳食指南里，就鸡蛋的每日食用标准，较旧版的有所提升。

刘丹 国家高级营养师

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