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酱，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。 豆豉辣酱 -食材- 豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。 -做法- 豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。 然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。 小火，冷油，下花椒慢炸。 花椒出味后，用筛把它捞出来不用。 把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。 此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。 放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。 小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。 老北京炸酱 -食材- 五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。 -做法- 五花肉切丁，葱姜切末。 铁锅内加玉米油烧热。 加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。 看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。 将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。 然后小火熬制，一定要不停翻动。 水剩下三分之二时，加入葱末关火。 香菇酱 -食材- 香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。 -做法- 香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。 锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。 加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。 加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。 加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气 待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。 炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。 香菇肉酱 -食材- 五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。 -做法- 猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。 香菇泡发后，切丁备用。 五花肉用刀剁成肉馅备用。 把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。 肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。 倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。 调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。 香辣豆瓣酱 -食材- 红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。 -做法- 红椒切碎、豆豉切碎。 红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。 锅中放油，加豆豉炒出香味。 加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制。 倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。 撒芝麻，待凉后撒花椒粉。 东北鸡蛋酱 -食材- 豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量 -做法- 青椒切丁，鸡蛋打散备用，葱花切好，要用葱白。 先将鸡蛋入锅炒散，盛出备用。 锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。 出香味后，放入青椒翻炒。 青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。 放入炒好的鸡蛋。 炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。 牛肉酱 -食材- 牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。 -做法- 牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。 起油锅，放入姜片爆香。 挖入两汤匙面酱，细火炒制。 放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。 炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。 倒入香菇丁，翻炒。 倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 倒入足够的清水，以没过牛肉最好。 大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。 豆角炸酱 -食材- 豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。 -做法- 豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。 碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。 加适量水，搅拌均匀。 锅内放油，将蒜和姜爆香。 倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。 倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。 自制辣酱 -食材- 红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量 -做法- 红辣椒用水洗净，晾干，切成丁，入料理机打碎。 加盐、糖、豆酱。 加蒜末拌匀，装瓶 酸辣饺子蘸酱 -食材- 鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量。 -做法- 红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。 生姜切碎片放入料理机，放入西红柿块，一汤匙精盐。 开动机器把西红柿，姜片打成泥。把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。 红椒切成小段后放入料理机杯子，打成泥。 把红椒泥倒入干净容器，备用。 大蒜去皮后放入料理机，加少许精盐，打成蒜泥。 锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制。 等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱，倒入两汤匙精盐。 倒入白醋，炒至西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠。 加入蒜泥，关火，搅拌均匀即可。 西瓜皮果酱 -食材- 西瓜皮550g、白糖80g（糖量根据自己口味增减） -做法- 西瓜皮洗净，去掉最外面的那层薄薄的绿皮，然后将果肉切小块。 用搅拌机将瓜肉块打碎——为了方便倒出，我加了100g水。 将瓜肉碎倒进不锈钢锅中，再加入白糖，搅拌均匀。 煮开后转小火煮，中途用锅铲搅一搅。 煮至水收干，即可关火。晾至温热时即可装进瓶里或者保鲜盒，完全冷却后封口放入冰箱冷藏。 2-3天后，酱会变得比之前粘稠，就可以吃了，吃的时候用干净无水的勺子舀取。 沙茶酱 -食材- 花生仁1000克、比目鱼干175克、虾米150克、芝麻酱160克、大蒜头175克、香葱、辣椒粉各75、芥末粉、五香粉各30克、沙姜粉、香菜籽各15克、香木草2根、白砂糖300克、植物油800克、精盐30克。 -做法- 将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 |
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