怎样配菜，才能配好菜？

作为餐饮行业中的一门重要学问，配菜几乎是每个餐饮人都会接触到的。除了要保障菜肴美味爽口，还要兼具外型上的赏心悦目。怎样做好配菜？这其中也有一些门道。

为了使菜品更美味、好看且具有吸引食客的魅力，配菜可以从以下的方面去讲究。

 

颜色

菜肴的颜色其实是主辅料色泽的配合，一般是通过辅料衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。

顺色  主辅料颜色相同或相近，此类多为白色，所用调料也是浅色。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

花色  指辅料是多种与主料不同的颜色，必须根据菜肴的特点，使配色的结果更合理。如果只是花花绿绿、凌乱无章，会使顾客厌烦，讲究色彩的层次十分重要。

异色  指主辅料色彩相反，这种搭配十分普遍。异色要讲究突出主料，使菜品色泽层次分明。例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒就比较好看。

异色搭配，既有视觉冲击又不过分杂乱

味道

菜肴的味道搭配上有以下原则可以参考：

浓淡相配  以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭等。

淡淡相配  此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配  主料、辅料各具不同的香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用  有些菜品不宜多用杂料，食材本身味道浓重，只宜独用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

淡淡相配，烧双冬

形状

配菜当中的“形”，是指经刀工处理后的主料、辅料的形状，主要搭配方法有两种。

同形配  主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”等，分别是丁配丁、块配块、片配片，这样可使菜品产生一种整齐的美感。

异形配  主、辅料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

营养、数量

突出主料  配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

平分秋色  无主、辅料之分的菜肴，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

荤素搭配  动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”等。这种搭配是中国菜的传统作法，保持其营养均衡。

贵多贱少  针对高档菜而言，用贵物宜多，用贱物宜少，例如“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

典型的平分秋色

质地

食材的质地搭配一般要做到同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等，这样搭配能使菜肴生熟、口感一致。

以滑嫩为主题的芙蓉鸡片

名厨点评

配菜搭配的门道研究起来绝对需要不少的功夫，但是若能掌握以上原则也是配好菜的基础。厨房中每一个工作的岗位都需要付出极大的热情，能不能配好手中的这盘菜，还需各位大厨付出更多的精力。

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编辑 / 四月

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