醬汁大全

 

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上湯：

清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻

 

 

西擰汁：

白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）

 

 

香橙汁：

TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支

沙律汁：

魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個

 

 

琥珀合桃：

合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許

合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛

 

 

XO醬：

蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許

 

 

馬拉盞醬：

蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

 

 

蜜椒汁：

黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩

 

 

咖喱汁：

咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩

 

 

柱候醬：

柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤

 

 

蒙古汁：

海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支

 

 

魚汁：

生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許

 

 

蠔醬：

海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤

 

 

香檳汁1：

香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩

 

 

香檳汁2：

香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩

 

 

沙爹醬：

沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩

 

 

鎮江汁：

鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤

 

 

宮保汁：

鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩

 

 

橙花蝦球：

蝦球的醃制（1斤）

味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）

 

 

味水：

二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩

 

 

糖醋汁：

白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許

 

 

海鮮鼓油（1斤）

魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量

 

 

牛柳汁（港稱）：

甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤

茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩

 

 

白鹵水：

香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤

芋鼓茸：

芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分

 

 

密椒汁：

黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩

 

 

炸雞皮水：

清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩

蝦膠1斤

鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻

 

 

風沙鴿：

洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時，鴿醃2小時。

 

 

熟豆鼓：

豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩

 

 

韓國泡菜：（50斤）

紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）

 

 

XO醬：

紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色）

 

 

黑椒醬：

紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量

 

 

西汁：

茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個

 

 

脆奶：

牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩）

 

 

脆漿：

麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤

 

 

酸甜醬：

白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤

 

 

雞油：

雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩

 

 

椒鹽排骨：

雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許

 

 

脆皮水：

白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤

 

 

潮洲鹵水：

生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油

藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑

鼓油水;

生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯

藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑

 

 

生豬醬：

磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖

 

 

廣州鹵（白）水：

豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　黑胡椒酱

 

　　材料 奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

 

　　作法 1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水??芡，再加1大匙威士忌酒即可。

 

　　.B.Q.烤肉酱

 

　　材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

 

　　作法 将所有材料混合调匀即可。

 

　　盐水鸡沾酱

 

　　材料 盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水

 

　　作法 将材料全部放入锅中熬煮即可

 

　　这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

 

 

　　咖哩蕃茄酱

 

　　材料 材料Ａ： 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙 材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙

 

　　作法 1. 将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。 2. 加入材料Ｂ??芡，不用太浓，适量即可。(不??芡也可以)

 

　　可用於肉类或蔬菜炒酱

 

　　广东油鸡淋酱

 

　　材料 酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯

 

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

 

　　作法 将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁