最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜 – 楊桃部落格

 

最受歡迎消暑開胃的餐廳涼菜與小菜

通常涼菜、小菜都會被餐廳當作飯前開胃菜，因為可以冷著吃而且調味特殊，吃起來清爽又下飯，有些甚至可以事先做好後冰在冰箱中，想吃隨時可以取用，既方便又美味，非常適合做為夏日不想開伙時的菜單喔！

食譜示範／李德全?企畫編輯／王玉君?攝影／葉仁琛、陳俊吉

美味小撇步 讓口感更好！

用鹽抓拌去除水分

一些含水量較多的蔬菜，像是根莖類和瓜類，在切絲或切片後，加少許鹽抓拌並醃一下，可瀝出較多的水分，不致影響醬汁風味。

汆燙讓蔬菜保持翠綠

讓蔬菜保持翠綠的方法，除了快速汆燙外，也可以利用過熱油的方式。不過夏天飲食偏向清爽，建議使用汆燙的方式喔。

汆燙去除肉類和海鮮腥味

肉類和海鮮可以利用汆燙的方式去除腥味，如果不放心，還可以在水中加入少許薑片、蔥段、米酒，去腥效果會更佳。

泡涼讓食材的口感變清脆

食材汆燙後立刻撈出泡冷水或冰水，可以讓微微燙軟的食材恢復清脆的口感，也有讓蔬菜等不易變色的定色的效果。

可用手擰去蔬菜水分

通常汆燙和泡水後的葉菜類蔬菜富含水分，不易瀝乾，建議可直接用手擰乾水分，方便又快速，去除較多水分後也不易影響醬汁風味。

最後拌入辛香料增添風味

一些如香菜、蔥花、辣椒末、蒜末等辛香料，可以在最後才拌入，除了能增添風味外，也能增加口感，下飯又開胃。

醬汁酸酸甜甜超開胃

醬汁算是涼菜拌菜的靈魂主角，清爽中帶點酸甜超級開胃，如果想要食材容易入味，可以利用醃漬、勾芡、燒煮至濃稠的方式處理。

棒棒雞絲

材料：

雞腿肉    500公克

小黃瓜    200公克

蒜泥        1大匙

調味料：

芝麻醬    1茶匙

醬油        2大匙

涼開水    2大匙

白醋        1大匙

細砂糖    1大匙

辣椒油    2大匙

花椒粉    少許

作法：

1.雞腿肉用水煮或蒸10分鐘至熟，放涼後切粗絲備用。

2.小黃瓜切絲後舖在盤底，再鋪上作法1的雞肉絲。

3.芝麻醬先用涼開水稀釋調勻，再加入其他調味料拌勻，淋至作法2的雞絲上即可。

西芹蜇頭

材料：

海蜇頭   200公克

西芹        200公克

蒜末        15公克

紅辣椒末 10公克

調味料：

鹽             1/2茶匙

細砂糖   1茶匙

白醋        1又1/2茶匙

香油        1大匙

作法：

1. 西芹用刨刀削去表面粗絲後，切斜片備用。
2. 燒一鍋約600㏄的水煮至水開，放入西芹片汆燙約半分鐘後撈出，泡涼開水至冷卻再瀝乾。
3. 作法2的水煮再度煮開後關火，放入海蜇頭攪拌幾下立刻撈出沖冷水，冷卻後斜切成薄片。
4. 再將切好的海蜇頭放置水龍頭下，持續用小水量沖約10分鐘至海蜇頭膨脹變脆（可用指甲掐斷測試是否變脆），撈起後用涼開水沖洗一次後瀝乾。
5. 將海蜇頭及西芹置於盆中，加入蒜末、紅辣椒末以及所有調味料拌勻即可。

涼拌西瓜皮

材料：

西瓜皮    600公克

蒜末        10公克

調味料：

辣椒醬    2大匙

白醋        2茶匙

細砂糖    2茶匙

香油        1大匙

作法：

1. 西瓜皮切掉外表硬綠皮及內部的紅色果肉後，切絲。
2. 將作法1的西瓜皮絲用1大匙鹽（材料外）抓勻，醃10分鐘後沖水約3分鐘，至無鹹味後瀝乾。
3. 將作法2的西瓜皮絲放入大碗中，加入所有調味料一起拌勻即可。

鮮味軟絲

材料：

軟絲        1尾

蔥段        20公克

紅辣椒片        10公克

蒜末        10公克

小黃瓜    80公克

調味料：

烏醋        1大匙

泰式酸甜醬        2大匙

香油        1茶匙

作法：

1. 將軟絲去皮膜、洗淨、切花刀；小黃瓜切片備用。
2. 燒一鍋水煮開後，放入軟絲汆燙半分鐘後撈出，用冰水泡涼瀝乾。
3. 將作法2的軟絲放入大碗，加入小黃瓜片、蔥段、紅辣椒片、蒜末與所有調味料拌勻即可。

紅油綠豆涼粉

材料：

涼粉        1盒

蔥花        10公克

香菜        5公克

蒜末       10公克

炸花生    50公克

調味料：

醬油        1大匙

辣椒油    2大匙

白醋        1茶匙

細砂糖  1茶匙

涼開水  1大匙

香油        1大匙

作法：

1. 涼粉切厚片後裝盤，撒上蔥花、香菜備用。
2. 將蒜末與所有調味料拌勻，淋至作法1的涼粉上，再撒上炸花生，食用前拌勻即可。

蒜香拌菠菜

材料：

菠菜        300公克

蒜末        15公克

調味料：

沙拉油    2大匙

蠔油        1大匙

作法：

1. 鍋中倒入沙拉油燒熱至約150℃，蒜末裝在碗中，將燒熱的油淋入蒜末碗中，拌勻放涼備用。
2. 菠菜去根洗淨，燒一鍋水至滾沸，放入菠菜汆燙約10秒鐘，用冰水泡涼。
3. 將作法2的菠菜稍用力擠壓出多餘水分後，切成小段再放入大碗中。
4. 續加入作法1的蒜末油及蠔油拌勻即可。

丁香花生

材料：

丁香魚     150公克

油炸花生 200公克

蔥                4根

紅辣椒     2根

蒜仁          20公克

調味料：

醬油           2大匙

細砂糖     1大匙

水                2大匙

香油          2大匙

作法：

1. 丁香魚乾用開水泡3分鐘後瀝乾備用；蔥切段、紅辣椒切細、蒜仁切碎備用。
2. 熱鍋倒入少許油，以小火爆香蔥段、紅辣椒末、蒜碎。
3. 續放入丁香魚乾轉中火炒香，再加入醬油、水及細砂糖，轉小火炒約2分鐘至水分收乾後，加入花生炒勻。
4. 最後淋入香油拌勻即可。

油燜春筍

材料：

綠竹筍   600公克

薑末      10公克

調味料：

醬油      3大匙

細砂糖 1大匙

高湯       300㏄

香油      1大匙

作法：

1. 綠竹筍切小塊，汆燙3分鐘後瀝乾；熱油鍋至約150℃備用。
2. 將綠竹筍塊與2大匙醬油（份量外）拌勻上色後瀝乾，放入油鍋以中火炸約2分鐘，至表面呈金黃色後撈起。
3. 作法2的鍋底留少許油，以小火爆香薑末，再放入作法2的竹筍及醬油、細砂糖、高湯，以小火煮約7分鐘至湯汁收乾，最後淋入香油拌勻即可。

毛豆烤麩

材料：

烤麩        6個

乾香菇   5朵

毛豆仁    100公克

蔥              1根

薑              10公克

調味料：

A

醬油        2大匙

細砂糖   2茶匙

高湯        250㏄

B

香油         1茶匙

作法：

1. 烤麩每個切成三小塊；香菇泡發切小塊；毛豆仁汆燙半分鐘後洗去皮膜瀝乾；蔥切段、薑切片備用。
2. 熱油鍋至約150℃，放入烤麩炸約2分鐘至焦脆後撈起瀝油。
3. 作法2的鍋底留少許油，以小火爆香蔥段、薑片，放入炸過的烤麩、毛豆仁、香菇及調味料A，轉中火煮約4分鐘至湯汁收乾。
4. 最後淋入香油拌勻即可。

辣椒鑲肉

材料：

牛角椒    250公克

豬絞肉    100公克

蔥               1根

薑               5公克

調味料：

A

鹽             1/6茶匙

細砂糖   1/4茶匙

醬油        1/2茶匙

太白粉    1/2茶匙

B

醬油         2大匙

水              200㏄

細砂糖    1/2茶匙

作法：

1.牛角椒洗淨後瀝乾，切去頭尾再切小段，用筷子將籽去掉，不要將紅辣椒弄破。

2.蔥、薑切末，與豬絞肉及調味料A拌勻成餡料再將餡料塞入作法1的辣椒中。

3.將作法2塞好肉餡的辣椒排入鍋中，放入混勻的調味料B，蓋上蓋子開中火煮至湯汁滾沸約3分鐘，再開蓋煮至湯汁略收乾即可。

五香醬鴨

材料：

A

草果        1顆

八角        8公克

甘草        10公克

花椒        5公克

B

鴨            1/2隻

調味料：

水         1000㏄

醬油        200㏄

蔥         3根

薑         20公克

細砂糖    140公克

米酒        50㏄

作法：

1. 材料A用棉布包包好成滷包；將蔥、薑拍鬆備用。
2. 炒鍋加熱，倒入約4大匙沙拉油，放入拍鬆的蔥、薑以中火爆香，加入其他調味料及滷包開火煮開。
3. 將鴨肉放入作法2鍋中，煮開後轉小火，開蓋續煮至滾沸，並不時翻動鴨身使其受熱均勻。
4. 待煮至湯汁蒸發收乾呈濃稠狀即可。

銀芽腐皮捲

材料：

銀芽        120公克

腐皮        4張

韭菜        50公克

調味料：

鹽    1/8茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

香油        1茶匙

作法：

1. 韭菜洗淨切小段，與銀芽用開水汆燙約5秒後沖涼瀝乾，再與所有調味料一起拌勻。
2. 將腐皮各別攤平，鋪上適量作法1拌好的銀芽，包成春捲狀，表面再用噴水器噴濕。
3. 熱鍋，倒入約2大匙沙拉油，放入作法2的腐皮捲煎至兩面焦黃即可。