食醋的介绍（2）山西老陈醋

山西老陈醋

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

 

工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

山西老陈醋酿造工艺流程    

高粱→精选除杂→粉碎成四六瓣→润料→糊化→出甑开水闷料→冷却→拌曲→入缸酒精发酵→出缸拌麸皮谷糠→醋酸发酵→成熟醋醅陈醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加温90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陈醋→勾兑→杀菌

制作方法

1

原料处理：高梁磨碎、加水拌匀、润料、蒸煮。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。

2

制曲：大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

主要工序：

(1)原料粉碎、压曲。

(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。

3

加大曲：高梁饭冷至25～26℃时，加入磨细的大曲粉，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

4

淀粉糖化及酒精发酵：入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。

5

醋酸发酵：发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。

接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品温可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

6

成熟加盐：醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

7

熏醅淋醋：取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。 

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

8

陈酿：原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。

生产过程的生化反应

1、糖化过程，即原料中淀粉的分解。

2、酒精发酵，即酵母菌将可发酵的糖转化为乙醇。

3、醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。

酿造微生物

1、淀粉糖化： 主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。

2、酒精发酵： 酵母，如1300酵母、K字酵母、AS 2.109等。

3、醋酸发酵：醋酸菌，如AS 1.41 醋酸菌、泸酿 1.01 醋酸菌等。

<完>    点此查看（1）醋的来源及分类

食品论坛网友分享，原PPT标注作者：崔苗苗、金艳平、王世豪、朱艳青