解放日报记者 黄勇娣 通讯员 冯李华
卖猪蹄的百年老字号“丁义兴”上了新三板！最近，在上海金山，作为枫泾四宝之一的枫泾丁蹄，再次成为人们茶余饭后谈论的话题。
丁蹄身世颇为传奇
日前，记者跟着上海丁义兴食品股份有限公司总经理林星到了丁蹄作坊，惊讶地发现：小小的枫泾丁蹄，竟有诸多传奇。
咸丰二年，有丁清仑两兄弟，在枫泾镇南大街开了一家名叫“丁义兴”的酒馆，其烹饪的猪蹄闻之奇香，观之色晶莹，尝之肥而不腻，咸甜相宜，人称“枫泾丁蹄”。
据清末民初《清稗类钞·饮食篇》中记载：“嘉善枫泾圣堂桥堍，有丁义兴者，百年老店也，以善制酱蹄名于时，人呼之曰丁蹄……”晚清胡雪岩将它献给皇家，从此它成了江南贡品。
宣统元年，清廷下谕，“枫泾丁蹄”代表中国参加首届“南洋劝业会”，获银牌；1915年赴巴拿马万国博览会，获金奖；1935年，又赴德国参加“莱比锡博览会”，捧金而归。
核心在于八道工序
小小丁蹄为何受欢迎？林星说，这要归功于其核心的八大烹制工序。
八道工序，一曰“开蹄”，要求开蹄后的每只蹄髈净重1.5市斤。二曰“整形”，修去软皮以及多余脂肪。三曰“焯水”，先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥。四曰“拔毛”，拔毛后丁蹄不留一根猪毛。五曰“调味”，丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞、中药材等。六曰“烧制”。烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约6小时。蹄髈一旦放入锅中，这6小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候。七曰“去骨”，将烧制完成的丁蹄用剪刀、尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成。八曰“包装”。丁蹄冷却后，师傅用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。
“这八道工序一般外人不能参与，以确保配方不外传。”林星说，2007年，“枫泾丁蹄制作技艺”被列入市非物质文化遗产名录。
美味老字号上了新三板
到了午饭时间，一盘色泽红润的枫泾丁蹄上桌，大块丁蹄已被厨师切成薄片摆放整齐。林星说，切片宜薄，下刀要快，切面才能干净。再细看，这丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明；一片入口后，嚼起来微甜酥软，肥而不腻。
据介绍，丁义兴传统上用来做猪蹄的原料，是枫泾“杜种猪”，乃著名的太湖良种。它肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。后来，由于这一品种的猪生长周期长，成本高，养殖户越来越少，导致原料稀少，无法满足市场需求。目前，丁义兴主要选用上海小有名气的爱森公司及国内其他大型屠宰场提供的蹄髈作为制作丁蹄的原料。
丁蹄虽好，但老字号也有难言之隐，品牌活力不足、销售渠道单一等，已是制约发展的重要瓶颈。转型，势在必行。
可喜的是，去年丁义兴公司股东已与相关投资方签订战略合作协议，通过增资扩股的形式推动公司发展混合所有制经济。
为进一步扩大品牌知名度，增强企业竞争力，今年4月22日丁义兴在新三板成功挂牌。
“接下来，我们会采取一系列的措施推动企业向前发展。”林星说，在生产经营上，公司将继续扩大与杜种猪养殖场的合作，满足丁蹄扩大生产及不同消费人群的需求。在人才队伍上将健全“导师制”，在老师傅的传帮下，培养一批有文化、懂科学的新生代传承人。
在品牌推广上，重新整修丁蹄作坊，打造以丁蹄为主要特色的地方传统食品一条街，拉动枫泾旅游产业和经济；举办“丁蹄文化美食节”，建设“枫泾丁蹄非遗博览馆。”
更值得一提的是，今年丁义兴公司已经将“枫泾丁蹄制作技艺”申报国家级非物质文化遗产项目，以更好地保护“丁蹄”制作技艺，传承江南水乡美食文化记忆。
