田席

目录

• 1田席与九斗碗
• 2田席菜谱

　　田席是四川民间喜庆筵席，又称“三蒸九扣席”、”九斗碗“，始于清代中叶，因常设在田间院坝，故称”田席“。最初是秋后农民庆贺丰收宴请相邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、寿宴、迎春及办丧事时的筵席。筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水；热菜与小吃、点心；饭菜与水果。田席的档次规格不受限制，品种也不尽相同，以蒸菜烧烩为主，其中很多被城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，如：清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。

田席 - 田席与九斗碗

　　田席亦称“九大碗”、”九斗碗“，这一称谓形象地概括了该筵席的席面特征，“九”是指菜品的数量，既实指主菜为九品，也具有多种附加含义：古汉语中常以“九”指代数量众多，用在这里表示筵席菜品之丰盛；同时借“九”与“久”谐音，来表达人们的良好祝愿。如称婚宴的九大碗为“喜九”（意为天长地久），称寿宴的九大碗为“寿九”（意谓寿比南山）。盛菜器皿，是乡下常用的大号碗，俗呼“斗碗”。 实际上，“九大碗”只是不同规格档次的田席中的一种，因九碗是最常见的标准，故后人以此代指。除”九斗碗“之外，还有六菜一汤的“七星剑”，四冷碟九行菜的“杂烩席”，九围碟九大菜一佐汤的“九围碟”。有钱人家也有十一碗，但不可以是八碗或十碗，尤其是十碗，因为喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。

　　三蒸有指锅蒸、笼蒸、碗蒸，也有说法称是粉蒸、清蒸、旱蒸。用黑色砂质陶碗盛放，蒸熟后反扣于另一碗内，待食用时揭碗。

田席 - 田席菜谱

　　田席的内容随时间、地区和材料的不同而有所不同，一般头菜烧白，肘子压轴。现收录部分菜单。　

　　川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。

　　李劼人先生曾在《旧账》中提供了170年前成都人田席的内容，席单以“祠堂待客席单”为例——大菜：大杂烩、酥肉、折烩鸡、银鱼、羊肉、笋子肉、海带肉、红肉、烧白；围碟八个：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、盐蛋、鸡杂、羊尾巴。

　　清蒸姜汁肘子、烧杂烩、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、蒸鸡蛋、鲜笋烩肉片、带丝酥肉汤、糯米饭。

　　清蒸杂烩、扣鸡、夹沙肉、带丝全鸭、酥肉、清蒸肘子、咸烧白、红烧鱼、糯米饭。

　　粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉。

　　软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

　　《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

　　成都高档田席：

　　冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）

　　热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹

　　大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子

　　汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷

　　其它菜品：龙眼烧白、鲊肉、蛋糕（由鸡蛋、猪肉、豆腐制成）、八宝饭。