面包制作的第一步不是看配方，也不是准备原料，而是要弄清楚...

sweetmagic 2016-05-24

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本文转自法式西点LPPA，微信号fashihongbeiLPPA

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面包制作的第一步不是看配方，也不是准备原料，而是弄清楚用这个配方所做的成品的味道，口感和组织到底怎样，要做哪一类面包，这样才能更好地理解配方内原料的配比以及制作步骤和手法。

比如为什么法棍很硬的，为什么丹麦面包很酥软？人们通常怎么吃？在什么样场合？怎么搭配菜品？都是很有讲究的，因此我们要更多的了解到跟面包相关的来源及风俗，才能把面包做的更好。

根据面包的不同吃法可以把面包分为主食面包，花色面包和甜点面包，它们的成功标准完全不同。

◆ 欧包--作为主食，一般用来搭配味道浓郁的菜肴和汤汁，所以它的味道自然含蓄，不能喧宾夺主，掩盖其它菜肴的味道，或与之冲突。同时，它的质地不能太绵软，必须要有弹性、有嚼头，这样搭配汤汁和酱料才好吃。

→这样的吃法就决定了主食欧包的成功标准：无糖无油或少糖少油以体现面粉的自然香甜，外形饱满，外壳香脆，内部蓬松，有很多大小不一的孔洞均匀分布，质地湿润而略韧，有弹性，有嚼头。

→不同种类的主食欧包成功标准又略有不同：像法棍、夏巴塔等外壳比例很高的主食欧包，内部就必须有很多大洞以使口感对比明显，否则一口咬下去，大量的硬壳与密实的组织硬碰硬，我们就会感觉嚼不动。

→而普通的乡村欧包的外壳比例比法棍和夏巴塔低，每一口中大部分是内部组织，小部分是脆壳，其中的孔洞就可以略少略小；像大型乡村面包这样2kg以上的大家伙，外壳比例就更低了，常常一口咬下去嘴里都是内部组织，没有外壳，所以其组织就不必多洞，否则口感就太“虚”，让人感觉吃不饱。

◆ 花色面包--要么作为前餐，要么作为点心，较少搭配菜肴和酱料，自身的味道可以略微丰富一些，所以其配方中会有少量糖、鸡蛋、乳制品、脂肪等原料，而不像主食欧包的配方那么“朴素”。其中，吐司一般与酱料和内馅一起制成方便携带的三明治，所以要求组织绵密以免酱料漏出，要求体积大以保证三明治的大小，要求质地柔软、有弹性以便完全包裹内陷。那些不搭配馅料直接食用的花色面包对体积和弹性的要求比较低，以质地柔软均匀而不黏牙、味道浓而不腻为上。

◆ 甜点面包--包括节日面包和起酥面包等，它们的吃法和蛋糕类似，一般搭配苦咖啡或浓茶，不是日常主食，所以味道最为浓郁，高油高糖，非常“豪华”。由于含有大量黄油、糖和香料，为避免口感过于油腻厚重，甜点面包的质地通常以蓬松轻盈为上。其中可颂之类的起酥面包通过裹入黄油、再折叠面团的制作手法让内部有均匀明显的蜂巢洞孔并且外部焦香酥脆，而其他甜点面包则靠充分揉面和发酵来达到质地轻盈的效果。