 前几天看了一部80年代的日本老电影，其中有个片段非常让我感动，如果不是老公在身边，我肯定会哭出来：一个身患绝症的年轻妈妈躺在病榻上弥留之际突然意识到家里的晚饭还没有做，于是挣扎着爬起来踉踉跄跄地奔进厨房，切菜、生火，很快就给全家做出一锅炒饭，端到餐桌上，为每个人盛好饭，完成这一切之后便撒手人寰。孩子爸爸忍住悲伤，让孩子们一定要趁热把饭吃完，因为这是妈妈烧的最后一顿饭。我很愿意相信这一段取材于真实故事，而不是编剧导演的即兴创造，我做了很多年的女儿，如今自己也成为一个妈妈，特别能够理解一个母亲可以为家庭奉献全部身心，这种奉献不求回报，全是出于发自内心的责任和爱。每一道来自母亲的菜肴当中都倾注了无限的关怀，无论走到天涯海角，心目中妈妈的菜都是充满了美味和温暖。 炒饭（チャーハン，日语发音：CHAHAN）在日本也是最为家常的一道菜肴，说它是最有妈妈味道的菜肴可谓恰如其分，无需昂贵稀缺的高档食材，没有眼花缭乱的烹调秘技，每个母亲总能靠着自己的直觉，将一份炒饭的所有细节拿捏得恰到好处，为自己的孩子留下终生难忘的美好记忆。  与中国炒饭相比，日式炒饭无论取材还是操作手法都是大同小异，其中最大的区别，按照我的理解，还是在口感方面，中国典型的广式炒饭口感比较硬，而日式炒饭的米粒口感就要软一些。  一份好吃的炒饭总是从好吃的米饭开始，米饭不好吃，增加更多的食材和调味品恐怕也是无力回天。洋洋这里就从米饭开始，说说怎样才能做出一碗完美的日式炒饭。 米饭食材清单： 1）大米：400克。这里用的是短米（粳米），是日本与中国北方和江南一带的主流品种。与南方常见的长粒米（籼米）相比，口感软糯，更有弹性一些。当然因为粘性比较好，制作炒饭的时候难度稍大一些。 2）水：620克。水质不好地区尽量使用过滤水或蒸馏水。冷水不好喝，烧成开水也不会好喝，做出来的米饭也不会好吃。  制作方法： 1. 取一只直径20厘米的厚底汤锅，量取400克短米。制作完美米饭需要把握两个重要细节，第一淘米，第二是浸泡。淘米是为了去除米粒表面淀粉颗粒，可以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有光泽，还能去除米粒上附着的异味，浸泡的目的是为了控制米粒的口感，浸泡时间越长，口感越软。在锅里加入足量的水，用手轻轻搅拌几下，水几乎马上变浑，把水滤掉，将右手手掌向下，手指半弯，用指尖迅速轻快的搅动米粒，这个过程叫做“磨米“，磨米的过程中用力必须恰当，不要用力直接挤压米粒，应该让米粒与米粒相互摩擦，避免米粒破损。搅动30次之后，用水冲洗，然后滤掉水分，接着继续搅动30次，磨米总共需要三次（总共搅动90次）。  2.  3. 说到浸泡，大家会以为是在水中浸泡，实际上并非如此，是把滤掉多余水分的米留在滤篮里浸泡，米粒秒表面残留的水分（400克米粒表面会残留60-70克水）会渐渐渗入米粒，  4. 米粒渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。  5. 浸泡结束后，把米倒进锅里，倒入足量的水，让水和米的总重达到1020克（400克米＋620克水）。有条件最好用过滤的水或者蒸馏水，可以进一步提升米饭的风味。  6. 把锅子放在炉灶上，大火加热，开始计时，大约6分钟后，锅内开始冒泡，冒泡的区域很快扩散到整个锅底，然后就会出现大量泡沫，等这些泡沫即将从锅盖溢出的时候，就不停转动锅盖，如果依然不能阻止泡沫溢出，就把锅子移到炉灶上最小的灶眼上用最小火加热，此时的时间大约是7分30秒，转小火后泡沫会渐渐散去。此时锅内米粒已经开始吸水膨胀，表面上留有许多或火山口一样的通道，这些通道对于米饭均匀加热非常重要，可以让水汽顺利从锅底上升到表面，确保整锅米饭火候一致。继续用小火加热15分钟，然后关闭炉火焖10分钟。  7. 最后掀开锅盖，用米饭铲沿着锅子内壁伸下去，将米饭翻动几次，这样做的目的是为了释放其中的水汽，否则，这些水汽会让米饭变得软塌塌的，缺乏口感，同时热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩，让米粒表面充满光泽，而且口感充满弹性。  8. 想进一步增强米饭的弹性，可以在翻动的同时用扇子扇，强制空气流动，这也是制作寿司米饭的必要程序。等米饭温度下降到比体温稍高的时候，就盖上锅盖，至此米饭终于完成，可以随时享用了。 用上面的办法制作的米饭口感软糯又充满弹性，让人空口就能吃上三碗，根本用不着什么“米饭杀手”助阵，原本是不会有机会剩下来做成炒饭的，不过呢，如果哪一天你偏偏就是很想吃炒饭，那么可以先吃上几口解解馋，把剩下的米饭冷却到室温后就可以制作炒饭了。毕竟呢，这一锅米饭有1000克左右，而炒饭的时候因为锅子大小限制，只能炒750克左右的米饭。 炒饭食材清单（4人份）： 1）韭葱葱白：1根，200克。韭葱长得和大葱很像，二者最大的区别就是大葱叶子是圆形中空的，韭葱的叶子类似蒜苗，是扁的。韭葱的风味想对柔和一些，是许多日本菜肴的重要食材，如果买不到可以用大葱葱白代替。 2）鸡蛋：5只 3）酱油：20克＋10克 4）鱼露：20克 5）日本清酒：20克 6）葡萄籽油：60克 7）米饭：750克 装饰： 8）切片寿司姜：40克 9）七味唐辛子：1/4茶匙。这是一种包括7种不同调料的辣椒粉。 10）毛豆：80克 11）寿司紫菜（Yaki Nori）：一张 炒饭制作方法： 1. 将韭葱对剖后切成4毫米厚的薄片。注意韭葱葱白靠近葱叶部分可能夹杂一些泥土，一定要充分清洗。把5只鸡蛋打进一个碗里，搅拌均匀做成蛋液，将20克酱油、20克鱼露和20克日本清酒混合，做成炒饭酱汁。米饭如果经过冷藏后结块，要提前用手将其弄散。 2. 3. 待全部蛋液恰好凝固的时候，用筷子将其快速拨散，然后盛出备用。 4. 依然用炒鸡蛋的锅子，不必清洗，大火烧热后倒入30克葡萄籽油，把750克冷却到室温的米饭倒进锅里，大火翻炒5分钟，翻炒好的米饭每颗米粒上面都应该裹上一层油光。 5. 6. 制作要点： 米饭进锅之后必须坚持用大火炒，尽量让锅子保持较高的温度，这样才会让炒饭酱汁的香味发挥出来，如果锅子温度不够，炒饭的味道会有些平淡。 有些同学可能对淘米有些顾虑，从80年代开始神州上下就开始流行淘米不能超过2次的说法，认为淘米太多会损失营养（主要是B族维生素）云云。其实是完全多虑了，由于B族维生素缺乏导致的脚气病（不是脚癣或者香港脚）在现代社会中极其罕见，多发于由于酗酒导致的B族维生素吸收障碍，正常饮食的人不会出现这样的问题。19世纪末期20世纪初期，日本海军食物就是白米加少量酱菜，长期航行中一些水手会罹患脚气病，失去行走能力（脚气病的英文叫做Beriberi，来自僧伽罗语，就是“不行不行”的意思），后来经过研究发现了治病原因是抛光的白米中缺乏维生素B1，而他们的解决办法就是让士兵吃咖喱饭，咖喱用面粉增稠，增加了维生素B1的来源，问题迎刃而解。总而言之，抛光的白米本身就缺乏B族维生素（除非吃未经抛光的棕米，Brown Rice），淘米不淘米并无本质差异，幸运的是，维生素B1还有其它的来源，只要正常饮食就不会有B族维生素缺乏的问题。 |
|
|
