腌菜似乎已经背上了致癌的恶名。 但从并列「世界三大腌菜」的德国酸菜、欧洲酱黄瓜、中国榨菜,到当下非常流行的韩国泡菜…… 世界各国人民都爱的各种腌菜,真的就有这么可怕么? 吃腌菜的四大健康法则 1. 合理制作,保证安全; 2. 限制数量,偶尔食之; 3. 不用腌菜代替新鲜蔬菜; - 1 - 不是所有的腌菜都致癌你肯定听说过,腌菜中有很多亚硝酸盐,会致癌。 其实,并非所有腌菜都有这个危险,和腌菜的发酵工艺有关。 研究早就证实,用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会导致亚硝酸盐过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。 但是,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。 世界三大腌菜之一:酸黄瓜 (对,汉堡里让人又爱又恨的就是它) ▼ - 2 - 自制腌菜,腌制时间是关键
自制腌菜时,腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。
也就是说,亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜,就比较安全了。 但是,很多地方爱吃的「暴腌菜」,就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味就吃的腌菜,非常不安全。没有纯菌种,也没有各种检测和抽查,可能会增加胃癌风险。 世界三大腌菜之一:中国榨菜 ▼ - 3 - 如何买到安全腌菜?市面上的各种腌菜中,酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的,因为它们腌制时间很长,一般都有几个月,亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。 正规厂家出品、并有 QS 标志的各种包装腌菜也无需担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。 最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多少日子。 世界三大腌菜之一:德国酸菜 (德国猪肘和香肠的标配) ▼ - 4 - 含盐太多怎么办?
当然,无论有没有亚硝酸盐,腌菜都是高盐食品。 虽说如今的腌菜为了迎合消费者的需求,含盐量都已经明显下降,而用少量的糖和防腐剂来帮助保存,但含盐量也有 3%~8%。 而且,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,大部分腌菜中的维生素 C 含量都已经微乎其微。 所以,它们并不适合大量吃,更不能因为吃了腌菜就不吃新鲜蔬菜。 日式腌菜 ▼ - 4 - 腌菜,这么吃才健康
还真有,其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。 虽然维生素 C 含量很低,但腌菜富含钾和膳食纤维,营养上也并非一无可取。 反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐,只要控制咸度,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且腌菜还可以增加风味,味精鸡精都能省去。 这样一来,腌菜就「化腐朽为神奇」啦。 比如说,
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