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一般说来，厨师们在创作菜品的时候，除非是所在餐厅的档次较高，要创作一些华丽丽的菜品之外，其余情况所创作的菜品，大多是以实用型为主，这期给大家带来的菜品，就满足了这种条件。各位，咱就不多说了，请往下看吧。 蔡师傅家的肉饼  原料： 猪夹心肉700克。 调料： 盐6克，黄酒10克，红薯淀粉200克，椒盐、自制辣椒酱各40克，菜子油1千克（约耗50克）。 制作： 1、夹心肉剁成小丁（不能用绞肉机加工），加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀，分成大小均匀的10份，先团成球，再按压成厚1.2厘米的块。 2、锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入肉饼，小火炸至肉质成熟，取出装入容器内，搭配椒盐和自制辣椒酱食用。 自制辣椒酱： 长红尖椒10千克洗净，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗盐各1千克，高度白酒250克， 特色： 本味特色猪肉的烹调方法有很多种，此菜采用了最原始的方法，即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸，成品酥香肉鲜，带有浓郁的怀旧特色。 居家香肘子  原料： 猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个。 调料： 盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。 制作： 1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。 2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。 3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。 4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。 5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。 川式卤水： 原料： 鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。 香料： 山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。 制作： 1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。 香辣粉： 原料： 精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。 制作： 1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。 2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。 瑞金刹茄子  制作： 1、紫茄子300克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。 2、客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。 特色： 蒸茄子很多人都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。 农家芋荷梗炒肚尖  制作： 1、瑞金酸芋荷梗250克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。 2、锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。 瑞金酸芋荷梗： 1、将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。 2、芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。 特色： 酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。 杂果虾排  原料： 大对虾600克，杂果400克，鸡蛋50克。 调料： 精盐6克，梅花味精、太太乐鸡粉各5克，葱姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右），馍头粒50克，生粉100克。 制作： 1、把大对虾冲洗干净，去头去皮留尾，取出沙线，用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用； 2、把腌制好的大对虾晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大对虾，边敲边放入生粉，敲制成大片状； 3、将鸡蛋调成鸡蛋液，在放入敲制成的大对虾片，滚上馍头粒备用； 4、炒锅治净置旺火上，放入食用油烧至七成热，放入加工好的大虾片，炸成金黄色，捞出沥干油，装入盘中，中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。 进源素菜丸  原料： 红萝卜、洋葱、青红辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，莲菜250克。 调料： 精盐、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉各5克，蒜蓉15克，鸡蛋1个，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。 制作： 1、将洋葱、青红辣椒、红萝卜清洗干净切成丝； 2、把洋葱丝、青红辣椒丝、香菜、玉米粒、海米、红萝卜丝用精盐腌制5分钟左右，挤干水分备用； 3、把莲菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，摆入带孔的马斗里； 4.炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至四成热，入带孔的马斗里炸成金黄色，捞出沥干油，成雀巢状备用； 5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及鸡蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉、挤干水分的蔬菜搅拌在一起； 6、炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至七成热，下入素菜丸，炸至金黄色，捞出沥干油，装入炸制好的雀巢里，点缀一下即可。 7、将蒜蓉和香醋调和成蒜汁，一起上桌即可。 赣州小炒鱼  制作： 1、草鱼1条（重约600克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。 2、鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。 3、锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。 特色： 这道菜做法简单，胜在调味有特色，除了常规的调料外，出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。 和美豆腐圆子  原料： 锅烧豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。 调料： A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克） 卤盐水鸭的汤500克，筒子骨200克。 制作： 1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。 2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。 3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。 特色： 1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。 2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。 特色鲈鱼片  原料： 鲈鱼1条（重约750克），贡菜50克，干蕨根粉20克，金针菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。 调料： 味精、盐各5克，泡姜片150克，泡二金条辣椒50克，香料（灵草10克，小茴香5克，八角1颗），五香粉3克，菜子油40克，鲜汤350克，啤酒50克。 制作： 1、鲈鱼宰杀治净，去头，去尾，将鱼肉片下，切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加盐、味精搅打至起胶，腌渍15分钟。 2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时，取出控水；贡菜用清水浸泡回软，取出切小片，入沸水中大汆0.5分钟，捞出控水；金针菇入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。 3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟，捞出控水。 4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。 5、锅内放入菜子油30克，烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香，放入鲜汤、啤酒，用微火烧10分钟，出锅倒入装有贡菜的盘中，再将鱼片放在盘内。 6、小米辣切段；锅内放入菜子油10克，烧至七成热时，放入小米辣段小火煸炒0.5分钟，出锅浇在鱼片上，撒蒜苔粒即可。 干豆角猪蹄  原料： 猪蹄1千克，干豆角300克。 调料： 大葱、生姜、大蒜、料洒各10克，卤水1.5千克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，香葱花3克。 制作： 1、将猪蹄清洗干净，用镊子清理干净细小毛须，剁成块备用； 2、将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破； 3、炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用； 4、将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。 湘式葱油鸡  原料： 治净的清远鸡半只（重约450克）。 调料： A料（盐10克，葱段、姜片各20克） 特色汁水100克，葱油料50克。 制作： 1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。 2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。 特色汁水： 蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。 葱油料： 大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 王氏玻璃虾 原料： 鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。 调料： 鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。 制作： 1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。 2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。 3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。 4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。 敲鱼（虾）的制作关键： 1、鱼虾的选择 鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。 虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。 2、淀粉的选择 要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。 3、鱼（虾）与淀粉的比例 一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。 4、操作 A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。 B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。 C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。 |
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