炸鸭腿的做法[2011-12-02 15:36:02] 炸鸭腿
鸭小腿…………12个 白糖……………5克 鸭掌……………12个 绍酒……………25克 鸡蛋……………2个 面粉……………50克 小葱……………10克 辣椒油…………5克 姜………………25克 芝麻油…………15克 蒜瓣……………10克 熟猪油………1000克 精盐……………15克 （约耗75克） 味精……………1克 〔烹制方法〕 1.鸭小腿放碗内，加精盐5克、绍酒腌渍1小时入味。姜10克切片、15克切丝，葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加芝麻油搅匀。 2.鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。 3.锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。 〔工艺关键〕炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。 〔风味特点〕 鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁，是徽味沿江名肴。 |
|
|
