几位大师详解活海参的做法

几位大师详解活海参的做法   1、营养高。活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保留在体内，所以其营养价值高，特别是海参的肠子、性腺（即海参花，每年4月份的海参有参花，其他季节的海参没有）中皂甙（dài）含量高，因此抗氧化、增强免疫力的功效强。活参省去了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成分。2、售价低。比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料，活海参售价便宜几倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起。 活海参虽有上述优点，但烹调起来有一定难度，稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因此活海参的加工一直是一道难题。 本月，我们特地从全国各地找到擅长做活海参的十位名厨，听他们讲解各自的海参经。 海参王高速建总结十几年的经验，给出四种常用的活海参处理方法，引起大家的热议。 最常用的方法：高压 发制步骤：1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟（搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长，否则海参刺会断，容易“破相”），然后开腹去净内脏（参肠保留，参肠具有较高的营养价值），用清水洗净。2、将海参放入沸水中汆水（目的是将海参体内水分迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快），汆到海参收缩到不再收缩时（大约2-3分钟），捞起冲净。3、将海参放入高压锅中，加入高汤（也可以使用清水，没过海参）、八角、葱、姜（每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角，葱姜适量）烧开，上汽后转小火压12-15分钟后，停止加热，自然晾凉。3、取出已经煮软的海参（没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软），用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃），冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。4、在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。 技术要点：要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了。 优点：1、如果压海参时使用的是纯净水，那么发好的海参易保存（米汤和高汤发好的海参不易保存）。2、发好的海参个大，软糯。3、发制方法简单，初学者练习几次便能熟练掌握。 缺点：发制时间略长。 适合的菜品：热菜、凉菜均适合，尤其适合做热菜，可用烧、扒等技法，其代表菜品有：“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。 海参不可冻 一冻就“蜂窝” 廊坊海浪花大酒店总厨刘东方：我也用这种方法，但我发制时海参不开膛，因为开膛后海参容易外卷，成形不好看，等发好后再开膛去内脏，并剪去嘴和肛门。用这种方法还需要注意：1、发制时不要用漏勺取海参，否则海参皮容易刮破，最好加凉水降温后，用手捞出。2、海参汆水一定要充分，80度水入锅，小火汆水2分钟，至海参缩小到不能再缩小为至，此时海参就汆透了。3、冰激海参的温度不要低于0度，否则海参会结冰，化冻后海参内部就会有蜂窝，口感不好。4、发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足，则需要继续低温发制；如果海参掂在手里没弹性，水分很多，则说明发过了。5、海参在冰水中时间不能太长，一般2-3天，防止海参涨得太大，口感也不好。感觉发好后取出，用冰块埋上放置在1度的冰箱内，可保存3-4天。   气阀为何吐白沫？ 德州宏泰大酒店海参主管王树军：看到刘东方师傅的方法，我的意见是：1、海参肚子里有沙，最好是先开膛再涨发。我是将海参嘴和肛门剪掉，然后用剪刀从两端各剪1/4，挤出泥沙，洗干净即可，由于海参没有完全剪开，所以煮时也不会外卷。2、海参的确一定要汆透，入80度水中汆水2分钟，否则高压时出气阀会喷出很多白沫，压好的海参腥涩味也比较重。3、捞海参时可以用漏勺，选用细网勺就不会将海参表皮划破。 肚子中间扎个眼儿 山东华能大厦总厨顾广凯：我们酒店也是用这种方法，我是取活海参在腹部用剪刀尖扎一个小眼（见图），再将将海参肚中的水和沙挤出来，洗一下，然后按照刘东方师傅的方法操作。我在制作时用的是自来水，由于济南是泉城，水质较好，涨发效果不受影响。低温发制时，我采用宽水，0度冷藏，让水面起一层薄冰，此时沉在水中的海参不会结冰，这样海参涨发好后，内部不会有蜂窝。 电饭煲PK高压锅 李建辉：我将高压法变化了一下，不用高压锅用电饭煲。即将海参放入电饭煲，加入海参量3-5倍的纯净水，盖严盖子，开低火煲20分钟，然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙，自然放凉（密封可延长海参变凉的时间，从而使海参尽可能吸热变软），打开检查海参情况，如果用手拿起海参，看到海参的两端不停颤抖，而且通体变软，即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10-15分钟，如此反复至海参全部变软。我感觉电饭煲加热速度比高压锅慢，因此海参发得更透。   效果最好的方法：盐渍  发制步骤： 海参盖层“盐被窝” 1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩，倒出用清水清洗干净，控净水分。2、将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参表面撒上大量的精盐（精盐要盖满海参），盖上盖子，放入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃左右），其目的之一是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内细菌的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质；其二是盐有软化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。3、腌渍三天之后，取出进行处理。 热水煮缩 冰水涨大 4、先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净（如果不把盐分泡出来，海参的涨发率很低），接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右，此时海参继续收缩变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后检查海参的柔软度，将通体已经变软的海参挑出，将仍然发硬的海参留在锅中，并重新换水。5、换水后小火再加热，这次加热的时间要短一些，一般为15分钟，停火放凉，检查海参，将仍硬的海参继续加热，这次时间更短，大约为5分钟左右，如此反复，直到所有海参都煮软（反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软，也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软）。6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天（每天换一遍水），海参吸水变大，就可以烹调了。 注意事项：1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美。2、处理过程比较复杂，有一定的技术含量，不适合初学者。 优点：发制效果最好，可以长时间存放。 缺点：发制时间比较长。 适合的菜品：冷热均可。 低价买一批 用盐存一年 李建辉：用这个方法不但可以发海参，也可以大批量保存海参。我们在每年活海参最便宜的时候（一般是秋天，大约45元/斤）大量购入，焯水后用盐腌起来，放入0度冰箱冷藏，这样保存一年都没有问题。这种方法发好的海参个大，口感软糯，与发好的干海参差不多，但是它有一股活海参特有的“海水”味（很多客人喜欢吃这种大海风味，他们会觉得这种海参货真），这是干海参发好之后不具备的。 另外，需要注意的是无论用哪种方法发海参，只要存在加热过程，就要让海参放在锅里自然放凉后再取出，千万不能趁热拿出过凉或者冰激，因为热海参遇冷会迅速收缩，收缩后很难再发开。 高压盐渍再冰发 泰安普照宾馆总厨严茂龙：我用的方法是高压和盐渍相结合，发好的海参刺针饱满，个头比一般高压参大出1/3。具体发制方法：高压——冰镇——盐腌——冲水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰发。1、高压：活海参去内脏，洗净，加纯净水、姜片、料酒入高压锅大火压制上汽后15分钟，自然放凉后取出。2、冰镇：压好的海参加冰块冰镇3分钟左右至凉透。3、盐腌：冰好的海参撒粗盐（没过），入冰箱存放1个小时（如果不着急使用，可长时间在冰箱内存放）。4、冲水：腌好的海参用流水冲约30分钟，去盐味。5、水煮：冲好的海参加纯净水烧开，立即捞出。6、冰激：煮好的海参捞出加冰块冰激至凉透。7、再水煮：重复第5步操作。8、再冰激：重复第6步操作。9、冰发：将激好的海参加纯净水、冰块冰发（放置冷藏箱内）2天食用效果最佳。   最简单的方法：米汤 发制步骤：1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水（淘大米的水）中焯1分钟左右至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏，洗净。2、锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮约四五分钟至透，停火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。 特点：发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。 优点：1、米香可以中和海参的苦涩味。2、发好的海参略带米香味，口味很好。2、发制时间短。 缺点：1、米汤发的海参3天之内必须用完，否则会变味。不易保存。2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3-5毫米。 适合的菜品：热菜、凉菜都适合，但由于略带米香，所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。 张恕玉：可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。   最有争议的方法：手拉 手拉活海参在《中国大厨》2008年6-7辑有过详细介绍。 手拉活海参推出一年了，但是有不少人说手拉法不实用，原因是手拉之后的海参外皮易破或者改变了参体的形状，客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。针对此问题，几位大厨给出了解决方法： 高速建：媒体上刊登的“将海参拉到透明”的做法那是用在表演上的，平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的：仅将其拉到原先的1-2倍，不能超过2倍，往各个方向多拉几次，然后烫缩，这样海参就发好了，发好的海参体积比原来大了很多，但是仍然是海参的样子。 王树军：很多厨师将手拉过的活海参入开水烫回原状即使用，而我又多了一步处理方法：在将其烫回原状之后再入盆，加入纯净水没过海参，然后覆膜，旺火蒸15分钟，取出自然放凉，再捞出海参放入冰水，入保鲜冰箱浸泡一晚，第二天再使用。这相当于在手拉的处理方法之后又将其冰发了一遍，出来的海参个头特别大，口感和发好的干参差不多，目前卖得很不错。 李建辉：手拉海参并不适合各种做法，而将拉好的活海参切片或切丝做汤效果就不错，因为抻拉过的海参几乎没有腥涩味，而且肉里的纤维已经全部被拉断。手拉参做成汤上桌，即使客人不立即吃，也不用担心海参会变硬。比如，我们店里的“平地升官”就是用活海参和莼菜冲入清鸡汤制作而成的，是活海参的代表菜之一。另外，还可以用在堂做、表演等处，都是不错的卖点。   除了以上四种常见方法，目前还有三种效果不错的非主流方法—— 茶水法 操作步骤同米汤发制法，只是将米汤换成泡好的绿茶水。 李建辉：我在实际操作中用到过这种方法，因为茶水和米汤均呈弱碱性，作用是一样的，而且茶香味可以去海参的腥涩味，发好的海参也略带一股茶香味。注意要使用绿茶泡水，而且要选第二遍茶水，因为第一遍的茶水有杂质，泡的时候要淡一点，太浓的话，发好的海参茶味太重。 花椒水法 操作方法：将活参去掉内脏、洗净，用花椒水（比例：10斤活海参，20克花椒。花椒不宜太多，否则海参会染上麻味）葱、姜、白糖轻轻搓洗10-20秒，然后入80度水中汆水2分钟，取出用冰块冰镇3分钟。如果海参内部有硬块，则需再汆水（时间不能太长），取出再冰镇，反复两三次，将发好的海参放到冰水（用纯净水，水中挤点柠檬汁，酸碱中和，也可祛除涩味）养2小时即可使用。 张斌：这种方法是我总结的，我认为活海参的处理难点主要是：口感易发韧发硬、腥涩味难除净。我是一名四川厨师，经常使用花椒，我发现花椒水在祛除海参的腥味方面有很好的效果，这种方法处理的海参，发制时间短、口感很脆，但海参外卷，不好看，比较适合切片凉拌。    “傻瓜”法 因为处理非常简单，所以被称作“傻瓜”法。具体操作：砂锅内下纯净水烧开，停火凉到90摄氏度，将去掉内脏的活海参用镊子夹住放入砂锅内快速搅动一下至参体内外受热均匀（如果直接将海参扔入砂锅内，其外皮首先受热，过一会儿内里才受热，因此受热不均匀），然后再将海参放入这个砂锅中，盖上盖子焖3-4分钟，打开盖，用镊子插一下海参，如果感觉能很容易插穿，即可将海参捞出，冲凉，然后入冰水冰镇20分钟即可。使用前再入70度的热水（水里加入少许姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切丝，即可用来制作凉菜或者冲汤。 王树军：这种方法是我师傅教给我的，好处是：1、操作简单，节约时间。2、处理好的海参不苦不涩，口感比较脆。但也有局限性：1、这样处理后的海参只能切片或者切丝再入菜，因为这种简单的处理方法不能完全将海参体内纤维弄断，只能弄断一部分，所以切片切丝再烹调食用没有问题，但是如果整个入菜，口感仍然有点发哏，像牛皮一样。2、只能制作冲汤菜或者凉菜，如果用来制作热菜，长时间加热之后口感也会变硬。 刘东方：这种方法我也使用过，我们在处理时先将活海参去内脏、洗净，加入花雕酒、柠檬汁、醋、少许纯净水浸泡一下去腥味，然后再入砂锅烫透，大约2分钟，捞出之后用冰块冰镇一下，也是切丝入菜，注意不要做热菜，否则口味会老。 严茂龙：类似的做法在我们店也有，我们做时无需烫，只要把活海参去内脏、洗净，加葱姜水、料酒、冰纯净水、柠檬片、红椒放在冰箱中冰镇30分钟，取出切薄片放在碎冰上上桌，蘸食青芥辣味碟即可。   海参的私密心事 10岁的海参自动融化 什么是海参的参龄? 高速建：参龄就是海参的年龄，一般商品参的参龄为3-5年，海参参龄最长的为8-10年,超过10年的海参一般就自动融化于大海之中了。 1500元以下的干参几乎都是低质参 一斤干参由多少鲜海参加 工而成? 高速建：一般说,25斤左右活海参能加工成1斤一级盐参,现在活海参的市场价约70元一斤。所以,价格在1500元以下的海参一般都是掺了多遍盐（不良商贩将干海参入清水泡软之后再放入浓盐水中煮，煮后再晾干，这样海参体内就残存了很多盐分，从而增加了重量）或其他杂质的劣质参。 鉴别优质参和掺盐参的方法：1、用手掂。掺盐的海参比较沉，优质参掂起来感觉很轻。2、扔。将掺盐的海参扔到桌子上，其声音发闷，没有掺盐的海参声音很脆。3、灯光下看。在灯光下观察掺盐的海参，其体内有亮晶晶的晶体粒，这是盐粒，而优质参就没有亮点。4、用舌头舔，感觉非常咸的海参就有掺盐过量的嫌疑。 野生海参和养殖海参谁的 营养价值高？ 高速建：野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种，一是用虾池或圈海养殖，二是人工育苗，放回大海任其自己长成，即底播海参，这种海参从成长过程看，可视为野生海参。 目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，无法分辨。从营养价值上看，围坝圈海或是虾池养殖的海参因水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累就低，就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。 选购海参大的好,还是小的好? 高速建：海参生长年限越长,个头越大,营养越丰富，价值越高。 刺参是刺多好还是刺少好? 高速建：一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系。参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志。刺多的海参一般产于日本，黄、渤海的刺 参刺少,但肉质肥厚、口感好。 贵的海参和便宜海参，营养价值相差不大 为什么有的海参那么贵，有 的海参很便宜？ 高速建：海参卖得那么贵，表面原因是市场需求提高了其价格，根本原因是人们对海参的“不了解”。日本海参每500克价格2000－4000元不等，而茄参每500克只售25－30元，两种海参从本质上讲营养价值没有太大的差别，只是后者口感差些。但人们一直误认为日本海参最好，愿意高价购买。海参的品种不同，其食用价值也有所不同。有的海参粘多糖（粘多糖是含氮的不均一多糖，是构成细胞间结缔组织的主要成分）含量高，对心脑血管有好处；有的海参皂甙含量高，对抗癌有益。海参同人参一样，如果皂甙含量高，味道就不好，因为含皂甙高的海参味苦、略辛辣，不宜做菜肴，但可以做保健品或者口服液等；有的海参蛋白质含量高，适合烹调，如茄参和刺参。     不见不散   高速建用分子厨艺思路烹调海参取得新突破 海参熬化做参胶   在分子美食的冲击波之下，“海参王”高速建近期研发出的“参胶”加工技法，从根本上改变了海参的本来面目，将海参做成像粉皮一样的参胶，可以切丝、切片烹调，使得海参菜的创新思路更宽广。而且参胶更易被人吸收，可以说是活海参加工史上的一大突破。 手法像熬猪皮冻 海参体内胶原蛋白很多，胶原蛋白具有融化、重新凝固的特性。所以将海参长时间加热到一定程度，海参就化掉了，其原理和熬猪皮一样。将化掉的海参汤倒入浅盘中，放凉之后其表层就凝结了一层膜状物，类似放凉的小米汤。将这层膜揭起来风干，即成参胶。 参胶颜色乌亮，跟木耳的颜色差不多，可长时间保存，用前取出，入温水一泡即软，即可烹调。用其制作凉菜、热菜、炖汤、面点无所不能，而且新颖得令客人咋舌！ 目前，高速建正在完善海参胶的制作，同时在开发、验证海参胶的新菜品，下个月，我们将详细介绍海参王的参胶和参胶创新菜，感兴趣的读者不要错过，我们不见不散！   严茂龙， 现任泰安普照宾馆总厨。 海参新菜发布： 天然海参调色剂：菠菜、绿茶、西红柿 菠菜汁活海参 汤汁碧绿，卖相好，口感清香，海参软糯滑爽。 原料：发好的活海参1个，菠菜500克。 调料：盐3克，胡椒粉2克，味精2克，高汤150克。 该菜品详细做法请点此查看   刘书团 中国烹饪名师，擅长海鲜菜，现任日照金海大酒店行政总厨。 海参捞饭大变样  塞入香米下油锅 脆炸海参 这道菜的创意源于刘书团师傅的“看一眼”。每次客户用餐结束后刘师傅都会去包间“看一眼”，几次观察下来刘师傅发现，每次都有几份位上的海参没动一下，询问食客才知道，是因为整只大个头的海参食用起来不雅观，因此直接就不吃了。为了解决这个问题，李师傅便在海参中塞入香米，再挂面包糠炸，上桌改刀，食用起来就方便了。 原料：高压发好的活海参10个。 调料：香米100克，清水50克，盐2克，味精2克。 该菜品详细做法请点此查看    五谷核桃煲海参 五谷辽参 亮点：将玉米粒、花生、红豆等一起做出五谷汤汁搭配辽参，使辽参带有各种谷类的浓香味。 原料：高压发好的辽参10只。 调料：罐装玉米、花生、红豆各100克，高汤500克，盐5克，味精2克，鸡汁2克，玉米面10克，湿淀粉5克。 该菜品详细做法请点此查看   王伟胜 擅长海参菜、粤菜、川菜，日照水韵大酒店行政总厨。 盐参：辣酱腌它10分钟 芥末盐参 亮点：盐参处理后做凉拌菜，口感脆爽，一天能卖28份。 原料：盐参2个（市场买到的用辽参腌制而成的干制品，多是成箱散装，120元/斤，是用盐腌制后冰冻保存的冰鲜参。盐参入菜的好处有四点：一是价格便宜；二是口感脆；三、盐参的肉质比较肥厚；四、盐参可保存半年之久）。 调料：自制辣酱30克，豉油汁5克，红油5克，香油5克。 该菜品详细做法请点此查看   王树军： 擅长海参烹调，现任德州宏泰大酒店海参主管。 藕芽配海参  美极藕芽拌海参   制作/王树军   售价：时价    亮点：鲜藕芽（即前端最嫩的一节藕瓜）口感很脆，用它和海参搭配制作凉菜还是首次，营养搭配和口感都非常出色。 原料：手拉活海参1条（一般选用胶东活海参或者大连参，大约75元/斤），马踏湖藕芽350克，圣女果20克。 调料：清汤30克，喜之家牌鸡汁3克，青芥辣2克，蚝油3克，味精5克，鸡粉2克，橄榄油5克，白糖3克。