|
简介： 盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称“盆盆虾”，由于麻辣鲜香，风行全国。 技法： 炒、烧、涮。 特点： 色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。 锅底配方： 主料： 鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。 调助料： 葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克 底料配方： 主料： 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料： 姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。 香料配比： 白豆蔻3克，八角2克，桂皮2克，砂仁3克，丁香1克，灵草1克，草果5克。 底料制作程序： （1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。 （2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1 000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（供5人食用）： 毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克。 推荐味碟： 香油蒜泥味碟5份 香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 原料组成配方（以5份为例）： 主要调味原料： 大蒜 20克。 辅助调味原料： 精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 （2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。 锅底制作程序： （1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。 （2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制 成。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重5060克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。 2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 |
|
|
