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成都面食制作技术大揭秘

2016-05-28  东方城市...

      要问目前最火的小吃是什么,答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条具有面条顺滑、筋道,麻辣味浓郁但不刺激,汤料香气扑鼻的特色,不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。要问重庆小面现在到底有多火,数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京,孟非的小面馆都开了五六十家分店,这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好,被全国各地的食客所接纳。

该配方来自于重庆厨师曾纪然,包括有以下几部分内容:
一、面的加工方法
二、重庆小面的调味技术
1、油辣子的制作技术
2、自制酱油的熬制方法
3、调料的选择以及调味料的配比
4、不同口味小面浇头的制作方法
试做点评:

重庆小面是目前最流行的小吃之一。田师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方,让我也很意外,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这份资料写得很实在,配方是可行的,尤其是牛肉小面,口味真不错。大家可以放心试做。

一、面的加工方法

制作小面,面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5干克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2--2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。
二、重庆小面的调味技术
调味技术一、油辣子的制作技术
制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1、加工辣椒
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2、加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3、加工白芝麻
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
步骤4、加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

各种口味小面用料及配比:

   麻辣小面:鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克,姜蒜汁8克,骨头汤250克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。
备注:如果客人点的是干溜的,那么可以少加骨头汤。
    杂酱面:鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。
  豌杂面:鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。
   牛肉面:鸡精5克,味精、花椒粉、白胡椒粉各3克,榨菜、自制酱油各10克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

   肥肠面:鸡精5克,味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克,保宁醋5克,榨菜丝、自制酱油各10克,油辣子适量,香菜段、花生米各2克,骨头汤150克,白芝麻0.5克。

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