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烘焙入门教程之直接、中种、汤种法的区别

2016-05-29  荷叶的图...




面包制作的常见方法

从大的方向来分,面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类,然后其中又会细分出很多分支,比如100%中种,冷藏中种、65度汤种等等。

1  直接法

这是最传统最普通的面包制作方法,将所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包,称为直接法制作的面包。

优点

制作简便快捷,耗时短

缺点

这种方法制作的面包由于含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。并且因为只经过一次发酵,面包的麦香味道也会略有不足。

备注

面包机制作的面包基本全是这种直接法,所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢?原因就在这。当然,如果您实在没有时间的话,懒人面包机也是个不错的选择~

适用

这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。

直接发酵法原味吐司

图文 | Meggy跳舞的苹果

用直接发酵法做出的原味吐司,只要配方比例合适,仍然可以做和很松软。这次做的吐司是带盖的,只要所有材料加在一起能够在450克左右就可以了,多点少点也不是很苛刻。这里的配方是两个的量。

原料:

高筋面粉500个、鸡蛋1个50克、清水290克、白糖40克、盐2克、酵母6克、黄油45克

做法:


1、所有材料除黄油外都入面包桶中,如果没有面包机或者厨师机,手揉也可以呢

2、启动面包机的和面程序,待面团稍具光滑时,放入切丁的软化黄油,继续启动和面程序

3、待能扯出这样的薄而透明的膜就可以了

4、将面团收圆,放在桶中进行基础发酵,可以在内桶上蒙上一层保鲜膜,保湿保温

5、待面团发至2.5倍大时,在面团顶部中央戳一洞,不回缩不塌陷,表示发酵成功

6、将面团取出,置于案上,进行排气,然后用电子秤分成四等份,滚圆后,蒙上保鲜膜,松弛10分钟

7、取一个面团,擀成长条状

8、从左向右卷成卷

9、放进450克的吐司盒中,其它的面团依次处理好,排入吐司盒中,蒙上保鲜膜,处于温暖环境下进行二次发酵,如果室温太低,可以放进烤箱中,温度在28至38度之间进行发酵

10、待面团发至8成满时,可盖上吐司盖,并开始烤箱预热,180度

11、将吐司盒入预热好的烤箱中,180度35分钟左右

12、烤好的吐司立即脱模,置于晾架上放凉

13、看着还不错

14、可切片、可手撕,也可做成三明治,或者其它吐司食品

15、想怎么吃就怎么吃哇

小窍门:

清水量请根据所使用的面粉吸水率来调整;烤箱温度和时间也根据自家烤箱脾气来调整;没有面包机用手揉也要揉出这种大薄膜来,做出的吐司才好吃。


2  中种法

所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。

优点

因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面后,又将气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果,所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香味,做出的面包口味更好。

缺点

操作略复杂,制作起来比较耗时

分支

中种法又可细分成3大类:普通中种法、冷藏中种法和100%中种法。

一般来说,“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

在此基础上,为了延长发酵时间,增加面包香味,烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”,即将中种面团放置于冰箱内,在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻,含水量更高。

后来,人们又衍生出了“100%中种法”,即将所有面粉全部做成中种,而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致,面团会非常湿软,由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高,面包整形比较难,所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。

备注

中种面团不需要揉出筋,只要粗略揉成面团即可。因此,在加入酵母的时候,最好用温水将酵母提前溶解,因为干酵母直接放入面团中,没有经过充分揉匀,可能不会很好的与面团融合,所以制作中种面团时,酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中种面团取出后无需回温,直接撕成小块与主面团材料混合即可。

中种法奶酪面包

图文 | 梦悦的小灶炉

风靡朋友圈好久的苏州奶酪面包。别人都做过了我才反应迟钝的来做这款爆品~采用了中种法,口感更松软。凯瑞奶油奶酪,最好次滴奶酪…再来回味一下吧…

原料:

中种面团:酵母2g、水40g、高筋面粉100g、细砂糖5g

主面团:盐1g、鸡蛋1个、牛奶60g、细砂糖10g、酵母2g、黄油15g、高筋面粉150g

奶酪:奶油奶酪200g、糖粉30g、淡奶油50g

奶粉1勺、糖粉半勺、

做法:


1、中种面团材料揉成光滑的面团,放入冰箱冷藏16小时左右。

2、主面团液体加入糖,盐倒入面包机桶。中种面团撕小块放入面包机桶内

3、主面团面粉,酵母放入面包机桶。启动面包机揉15分钟。

4、加入软化好的黄油,继续揉面25分钟左右。

5、揉好的面团,盖好,开始发酵

6、发酵至2到2.5倍大小即可。

7、取出面团分成两份,充分排气

8、揉成圆形,放入6寸圆形蛋糕模

9、放入烤箱中层发酵40分钟,烤箱内放入一杯热水增加湿度。发酵好后,烤箱转烘烤键。上下火170度,25分钟。

10、烘烤面包时可以做奶酪酱。奶油奶酪软化放入小碗中加入糖粉

11、隔热水搅拌至顺滑无颗粒。

12、加入淡奶油继续搅拌均匀

13、奶酪酱就做好了。放冰箱冷藏备用。

14、面包烤好后及时出烤箱。不烫手的温度后,用保鲜膜包住表面,使表皮回软。

15、奶粉和糖粉混合过筛

16、用面包刀将面包切成4等份。

17、侧面用面包刀切两层,如图。

18、将做好的奶酪酱涂抹在切口

19、切面也涂抹上奶酪

20、涂抹奶酪的侧面再蘸上奶粉

21、做好的面包,表面撒少许糖粉和奶粉。用油纸包好,冷藏保存。

22、成品。


小窍门:

1 中种法做的面包口感松软许多。也可以用直接法做面包。 2 由于面粉吸水性的不同,液体的量并不是一成不变,请自行调整。 3 烘烤面包时,表面若是上色过快,可盖上锡纸。 4 涂抹上奶油奶酪后面包奶味十足。一定要冷藏保存。


3  汤种法

汤种法也是由直接法演化而来的制作方法。

因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系,所以人们为了做出柔软如云朵般的面包,也就一直在面团的含水量上下文章。

汤种是先将部分面粉与水混合,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,这样制作的面包称为汤种面包。


优点

因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来可以减缓面包的失水过程,延长保质期。

缺点

汤种加热的温度不好控制,操作有一定难度。

详解

最经典的汤种制作方法是《65度汤种》,即用温度计测量,将汤种加热至65度,这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的,温度太高会使得汤种颜色发灰,做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计,也可凭直觉,当用筷子搅拌面糊时出现纹路,面糊成白色浆糊状,略带透明的感觉,即说明汤种制作成功。

加热方法可以选择直火(小火)慢慢加热,或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热,个人觉得不是很容易控制。

其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来,烫种是用热水直接将面粉烫熟,然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然,现在我们基本都用汤种的制作方法了。

备注

无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包,都应该使用高温快烤,以最大限度的保留面团的水份,使面包保持松软可口。
注意汤种不应超过面团整体重量的25%,过多的话会影响面包成型后的外观。
制作完成的汤种如果没有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果汤种糊出现发灰的现象,表示汤种已经变质,不能使用了。 

汤种炼乳面包

图文 | 安安de小厨房

汤种的方子、浓郁的奶香,一款相当松软可口的软式面包。

原料:

高粉(汤种)15克、水(汤种)75克、高粉185克、低粉50克、水50克、炼乳50克、奶粉10克、盐3克、酵母3克、糖20克、黄油20克、全蛋液适量、白芝麻适量、融化的黄油适量

做法:


1、将15克高粉和75克水搅匀,放入微波炉中,加热至有波纹(每加热20秒,取出搅拌一下)。

2、将全部的汤种和其他材料后油法揉至出膜。

3、室温下发酵至2.5倍大。

4、取出排气分割5份,滚圆松弛15分钟。

5、取一份面团,擀成椭圆形。

6、翻面后顺长边将两边向中间对折。

7、再上下对折,捏紧收口。

8、放入模具中。

9、再次发酵至2倍大,刷全蛋液,撒一层白芝麻,放入预热好的烤箱,中层上下火,180度18分钟,取出刷一层融化的黄油。



4  老面法

最后再来说说老面法,虽然现在我们用的不多,但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团,这个面团因为经过了长时间的发酵,会完全释放面团中的麦香,做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。

老面种一般可制作的多一些,发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保存,最好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。用之前将其室温解冻后,撕成小块加入面团即可。

老面面包

图文 | 辽南蟹

喜欢上烘焙之后常常做些面包蛋糕之类,偶尔发现,妈妈挺喜欢吃我做的面包。这可好办,时常的烤些送去,妈妈也总是很开心,为人父母的,看着自己的儿女们一个个过的很好,心里当然也开心了。感恩的话不必常常挂在嘴上,生活中的小事儿,时常想着父母,一切都会很好。这个面包用了老面,因为时间关系,没有让老面发很长时间,而是放在面包机中发了,做出的面包手感和口感都很好,也很耐老化,比较适合送人。

原料:

老面面团:高粉150克、水110克、糖6克、酵母3克、

主面团:高粉150克、糖24克、鸡蛋一个、黄油45克、盐2克、

做法:


1、老面所需要的材料。    



2、将全部材料放在面包机中,拌均匀,启动发面程序。  



3、主面团所需要材料。



4、发面程序结束后,老面团充满了气泡,发的特别好。  



5、将主面团除黄油外的材料加入面包桶内,启动和面程序。  



6、至面团初具延展性。



7、加入黄油,再次启动和面程序。    



8、至面团具有很好的延展性,也就是常说的可以拉出很好的薄膜。 



9、让面团醒发半小时,(可以放在面包机中发,也可以放在烤箱中发,看自己的习惯了)之后取出排气,分割成小面团,整形后松弛五到十分钟。



10、将小面团整形成,擀成长型。



11、卷起来,从中间切开。  



12、放在铺了油纸的烤盘中



13、入烤箱进行发酵,约30分钟,发酵时往烤箱中放一碗热水以增加湿度。 



14、发好的面包胚取出,表面刷上水,再次入烤箱,180度15分钟。出炉即可。


总结

面包的制作方法很多,但是万变不离其宗的就是掌握好面团的含水量。一般来说面团含水量在60%-70%之间是最适宜的,手感上略带潮湿,且面团柔软有韧性为佳。介绍这些制作方法,是为了让大家更透彻的了解面包的工艺,使我们不仅能够做出这样的美食,更知道为什么他会如此的好吃~


好啦,以上就是今天的中种、汤种和直接法制作面包的详细解读,不知是否对您有所帮助呢?当然您也可以直接按照食谱中的方法制作面包,但是弄懂了其中的原理,我们就可以明白这个配方为什么是这样的了。对于我们辨别配方的可用性也很有帮助哦~


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