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南京酒店招牌菜菜谱及家常菜菜谱几款

2016-05-30  悟痴
今天为大家介绍一些来自于南京的一些酒店的菜。非常的有魅力。宫厨网为了让大家也能更好的感受到南京菜的魅力。无论你是对南京菜熟悉还是不熟悉.在看了下面的菜肴后。您一定对南京的美食有一个直观的了解 现推出下面就把这几道来自于金陵的特色菜的做法介绍给大家。下面就是本期南京家常菜菜谱及南京特色菜菜谱的详细的制作方法

皇家待客肉







原料: 带皮五花肉200克,生菜80克,面包10个。
调料:草莓酱20克,南乳汁5克,自制待客酱40克,美极鲜酱油4克。
制作:1、五花肉改刀成5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,加入南乳汁、美极鲜酱油腌制20分钟,用牙签穿起备用。2、锅上火入色拉油1000克,大火烧至三成热下入五花肉滑熟捞出控油。3、锅留底油放入自制待客酱与五花肉均匀翻炒装入盘中。4、烤好的面包从侧面改刀夹生菜叶摆在盘边,草莓酱分别挤在各个面包上即可。
自制待客酱:锅上火入色拉油400克中火烧至四成热,放入葱段50克、姜片30克、洋葱50克、香菜段30克中火炸5分钟至干,捞出渣滓再放入辣妹子酱 20克、海鲜酱80克、花生酱50克、郫县豆瓣酱50克、白糖10克、鸡粉10克均匀搅拌,加入高汤500克烧沸,勾芡,倒入钵中,晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏,随用随取。
味型:酱香回甜。
金牌主厨赵洪国点评:这道菜的酱制作成本低,口味好,采用西餐的出品形式,搭配很有新意,卖相好。



鲍菇鲜虾卷 
36元  制作/杨建超




最早是用培根卷虾做菜,后来创出培根卷金针菇,一段时间后食客兴趣又不大了,菜品又该改进了;杏鲍菇改刀后可成大片,甚至可以做成素鲍鱼,于是想到用杏鲍菇代替培根做卷,但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理,于是又换回明虾做成此菜,调味时加入了海珍酱,使口味更丰富。
原料:杏鲍菇200克,西兰花200克,明虾250克。
调料:珍味海珍酱20克,日本烧汁10克,鸡油5克,盐5克,味精5克,色拉油1000克。
制法:1、杏鲍菇切大片,入开水锅中加盐、味精各2克,大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出;明虾去头、去皮,留尾备用。2、取一片杏鲍菇片,裹在一个虾身上,用牙签固定,依此方法批量预制,拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩,捞出装盘;西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味,摆盘。3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开,勾芡,淋鸡油,出锅浇在炸好的虾身上即可。
味型:咸鲜,烧汁味。
制作关键:杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软,更易做卷;煮时要开水下锅,如果凉水下锅易发黑。

怪味九转肠    售价:28元



亮点:由鲁菜中的九转大肠改良而来,做成川菜的怪味大肠,而且下面垫了土豆松,口味丰富,降低成本。
原料:猪肠头500克,炸好的土豆丝50克,姜、蒜末各15克。
调料:盐5克,大厨四宝味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克。
制作:1、将洗好的肠头入冷水(水里加适量的葱姜、料酒)烧开,飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅,加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟,捞出,入脆皮水浸泡2-3分钟,用钩子挂在风扇处,吹30分钟左右至水分吹干(风干后再炸大肠更脆,颜色也更均匀,更红润)。4、将大肠改刀成4 厘米的小段,下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油,烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味,小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀,撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底,将炒好的肠头摆在上面即可。
特点:麻辣酸甜,皮脆肉嫩。
制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟,口味比较辣,更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等,效果都不错。
点评:此菜将肠头做成脆皮的,又调了川味的怪味汁,这是很吸引我的两点,很新颖。


松香沙律脆金枝◎


花家八爷烤鸭(88元/套  日销140套)



“花家八爷烤鸭”是根据该店董事长花雷先生的创意,由多位大厨及相关技术人员经多次研制开发,形成的与传统烤鸭口味截然不同的烤制菜肴。八爷烤鸭的烤制过 程与传统烤鸭差别不大,但是改变佐辅料,改变调料,使味道产生变化,成为有芥末、辛辣、果味复合口感刺激的新型烤鸭。花雷先生在家中排行老八,周围兄弟哥 们平时按老北京称呼“八爷”,随将此烤鸭称之为“花家八爷烤鸭”。

原料 :北京填鸭一只,菠萝、哈蜜瓜、黄瓜、京糕、心里美萝卜、生菜各50克,鸭饼一打。
调料 :青芥辣、甜面酱、李锦记冰花梅酱、野山椒蓉适量(制作中有比例)。
制作 :1、将北京填鸭按传统烤鸭的作法加工,入果木烧炉烤制。2、将烤好的鸭子皮与肉分开来片成片。3、将黄瓜片掉皮,切成丝,心里美萝卜切成丝,菠萝、哈密 瓜、去皮黄瓜、京糕切成0.5厘米宽,4—5厘米长的条,生菜修成圆形,装入盘中。4、以半支青芥辣加500克甜面酱的比例兑成酱料,以一小瓶冰花梅酱加 25克野山椒蓉的比例调成汁料。各盛一小碟,跟烤鸭和配料、鸭饼一起上桌即可。
特点 :此菜一改以往烤鸭配大葱、鸭肉蘸酱卷饼的食用方法,采用多种蔬果作配料,辛辣咸鲜和酸甜爽口两种调味汁。使传统烤鸭融入了时尚、健康、西式的特点。

花家料理桂花鱼(98元/份  日销50份)

蒜香炸鲈鱼
     

    原料:鲈鱼一条约750克,蒜苔20根,竹签2根。
调料:盐4克,糖3克,味精2克,大蒜瓣60克,香菜6克,香炸粉(又叫脆炸粉,调料市场有售)60克,色拉油炸香的蒜蓉20克、干红椒圈2克,色拉油1000克(实耗100克)。
制法:1、将鲈鱼处理干净,去骨留头、肉,改十字花刀备用。2、把大蒜洗净打成汁,放入香菜末、盐、糖、味精,然后放入鲈鱼,腌30分钟。3、将腌制好的 鲈鱼拍香炸粉,放入六成热的油中火炸4分钟至酥香。4、取蒜苔中段20厘米,入沸水大火汆1分钟,取出后用竹签串成竹筏形,入盘打底,然后将鱼如图改刀装 盘,上面散上炸好的蒜蓉和干红椒圈即可。
特点:蒜香浓郁诱人、开胃。
说明:这个菜新近推出,厨师长介绍它是“几乎每一桌都会点的菜”。

翡翠虾斗(8元/件  日销80件)


原料:太湖白虾500克,小青椒10只,枸杞十几个。
调料:盐7克,味精6克,蛋清1个,淀粉50克。
制作:1、太湖白虾去壳洗净,将洗净的太湖白虾用清水浸泡四小时,再次冲净,控净水份,自然风干(约虾仁中2/3的水分蒸发掉,放在手中,手中无水痕为 宜)。2、虾加入盐、味精腌制3分钟后加入蛋清、淀粉,顺时针搅拌20分钟至上劲,淀粉都吸收到虾仁里面(如果是平时贮藏,就可在虾仁上面撒一层色拉油, 放在冰箱里冷藏备用。3、把小青椒的两端切平,将其一端剪成齿轮形,过水后摆入盘中备用。4、将腌制好的虾仁下入70度左右(开始冒水泡的时候)的热水 中,划散,过3~4秒捞出控净水。5、取净锅入油,烧至三成热时,下入虾仁,5~6秒钟后捞出。将过油的虾仁倒入净锅中,加入0.5克糖翻匀。分别装入小 青椒内,放上枸杞(也可撒上火腿末)即可上桌。
特点 :原料选用优质的太湖白虾仁,造型美观,滑嫩爽口。形状像是碧绿的翡翠中镶嵌着白色的玉石。
注 :因虾仁出锅后食用前还有个自熟过程,所以在烹制时一定要注意时间和火候,最好烹制八成熟。出锅前加入白糖少许是为了让其色泽更加油亮且能祛除腥味


金柱玉龙 



亮点:山药直接火靠熟更加入味,造型美观,可提前预制,上菜速度快。
原料:木瓜半个,山药300克,猕猴桃一个。
调料:冰糖30克,蜂蜜10克,盐1克。
制作:1、山药切成长4厘米、直径3厘米的圆柱,并用挖球器在一端挖一个圆凹(图1),汆水备用。木瓜去籽,用挖球器挖成圆球形(图2)。猕猴桃去皮一切为二,再改成月牙片备用。2、锅内下入猪油炒香,入清水,放入山药柱煮10分钟,下入冰糖、蜂蜜、盐再煮5分钟,下入木瓜球收汁即可。3、猕猴桃改成月牙片,两片一组,垫在盘底,将山药柱放在上面、木瓜球放在山药上即可。  

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