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凉皮，寻常百姓家，高雅宴会上，都有它的身影。传说从先秦时期就是一种特色面食，曾经作为贡品上贡朝廷，如今已成为一种大众小吃。而石嘴山市大武口区的凉皮又因其独特的风味，风靡塞上，甚至在京城也占有一席之地，现在还筹备将走出国门，将凉皮文化发扬光大。 新消息报记者 宋晓意 大武口凉皮，想象不到的火爆 每两三百米就有家凉皮店 石嘴山市大武口区，一座移民城市，各地的面食、米饭特色都汇聚于此，大多保留了其自身原有的样貌，唯独凉皮这个陕西外来户，经过几十年的演变成了如今独具风味的大武口凉皮。  在大武口区城区，几乎每走两三百米就可以见到一家凉皮店。薄面皮晶莹剔透，厚面皮筋道爽口，不同的店家有不同的做法，配上鲜香的炸辣椒，不干不油，不躁不腻，再用勺子舀上蒜水、芥末汁、醋、糖、盐等十余种调味品，几分钟，一碗香味四溢的凉皮就能供食客享用。端上桌，面皮的香味直扑口鼻，红油绿菜白面皮，还未品尝，就眼馋欲滴了，挑几根入口，仿佛久旱逢甘霖，酣畅淋漓，再嚼上一口浸满汤汁的糯软面筋，酸甜辣咸瞬时在味蕾上绽放，一天工作的忙碌和疲惫，竟被这一盘凉皮一扫而光。临走再带上几十份，咱外地的朋友还等着解馋呢！凉皮店外排长龙，千余份凉皮早早售罄  位于大武口区太西家属院旁的三栋楼凉皮是每天忙活到最晚的，每次去星海湖游玩路过，都能够看到长长的队伍从店内排到了店外，有的人吃一份，有的人却要带走几十份，面对长龙，食客们却依旧热情难减；传说中的905凉皮以面皮薄而闻名，但每天早晨10点多就售罄，总是难以买到，许多外地来大武口的人始终难以一饱口福，却也因此始终惦记着，下次一定要再早点来；从白芨沟搬下来的刘红梅凉皮依旧那么劲道，店内不见有人堂食，可是顾客你带走十份我打包二十份，每天千余份的凉皮卖到下午就所剩无几；文鹏小区旁的三住宅虽然在隔壁新装修了一个店面，但还保留了小时候的味道，门前的小小空地，也总是停满了各地的车辆，不用问，准是来买他家凉皮带走的送亲朋好友的…… 凉皮已成为一份送礼佳品，还要漂洋过海  开到了美国的大武口凉皮店 除了门店以外，走进超市，甚至小区、街边商店，收银台前也总会摆放几碗凉皮：刘红梅、905、东武楼……购买日用品的顾客买完后顺带就解决了一顿饭。而近些年，随着大武口凉皮的火爆，甚至在银川的大街小巷也都能见到大武口凉皮的身影，有大武口直营分店比如一棵树凉皮在水一方店，而有的很直白，直接灌之以“大武口凉皮”为门匾招徕顾客。甚至周末大武口往来银川的出租车和私家车上，后备厢里就载着凉皮。而凉皮，早已经成为大武口人出门的伴手礼，带上几份凉皮去见朋友，不仅不跌份儿，还十分合乎胃口。 现如今，仅大武口区的凉皮店已经扩展至近300家，最初的拌凉皮也发展出了卷凉皮，而步伐也从大武口走向了银川，走向了北京，走向了深圳，最终将漂洋过海，到达大洋彼岸，为华侨华裔们，继续延续这份独特的念想。 知道大武口凉皮从何而来吗？凉皮其实是先秦时期的贡品 凉皮，在大多数人看来，也许是近些年的新事物，但其实并不然。凉皮起源于先秦时期，距今已有两千多年的历史，而说起大武口的凉皮历史，就不得不提及陕西汉中凉皮。据《长安县志》和《留坝县志》记载，秦始皇在位时，南郑县有稻田十万亩，然而一年久旱不雨，打下的稻谷碾出的稻米质量差到无法纳贡，农民惶恐焦急。一位叫做朱十三的农民见状将打下的新大米用水拌湿后，用碾子将大米碾成糊状，随后倒在蒸箅上蒸熟，切成条状，其他人尝后无不称赞。见此，朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮奉给秦始皇，秦始皇也是大为赞赏，并令今后汉中地区只贡大米和凉皮子，于是，凉皮这种小吃渐渐走入寻常百姓家。 汉中移民将凉皮带到了宁夏 “明清时期有两次移民潮，陕西大柳沟的百姓移民到宁夏地区，随之将汉中面皮带入宁夏。”石嘴山市就业创业服务局创业科科长景玉琳介绍，最初的时候，移民至较近的中宁中卫，随后一路北上，沿着银川、平罗宝丰、惠农下营子一路迁移而至。“当时这些地方因为都有农田，人们最先到达这里，而大武口还是荒滩隔壁，慢慢发展渐具规模后，凉皮才出现在了大武口。” 口味改良，大武口凉皮独树一帜 从上世纪80年代起，在大武口区内及周边的厂矿，渐渐有了凉皮的身影。“80年代初期，是沿街走户地卖，经常可以看到小贩推着一个自行车，挨家挨户叫卖。”景科长说，85年后，人们用一片篷布在路边搭建一个简易房，方便顾客就餐，主要集中在百花市场和原先的朝阳百货（现位于大武口区君悦酒店附近）。随后，经济条件越来越好，慢慢在游艺西街蔓延，也涌现出了许多店面。  在口味方面，最初的大武口凉皮深受陕西汉中风味的影响，虽然也很受欢迎，但是却敌不过陕西凉皮的冲击，在90年代初，被迫进行了口味改变。渐渐摆脱了那种重调料，重芝麻酱以及重油的风格，辣椒也使用平罗的本地辣椒，再配合蒜水芥末水等配料，将料汁发展成了独特的酸辣香风格，并渐趋稳定。“而大武口凉皮出名也是近几年的事情，主要是由具有20多年历史的一棵树和三住宅打了出去。”景科长说。对于外地人而言，这是一份难得的美食，但是对于本地人而言，却是一份满满的回忆。 这一盘凉皮承载着当地人满满的回忆 凉皮不仅仅是满足人们的味觉，经过这么多年的发展，其已经创造除了属于一个时代好几代人的共同记忆。 记者连续多日走访多个部门，也实地探访多家25年历史的名店，试图探寻大武口凉皮让人心心念的秘密，发现在大武口区，凉皮对于世代居住在这里的人们而言，更多的是一份沉甸甸的记忆。  对于小时候的凉皮回忆，70后张先生说起来就流口水：“小时候放学后经常在石嘴山市第六小学旁边的铁皮房里吃凉皮，三毛钱一碗，这点钱在当时能买好几根冰棍呢！”每当放学，几个小伙伴约着凑点钱一起吃一碗，而当时的调料不限量自己随便放，“每次都能把桌上的辣椒全倒到碗里，那种感觉美得很！”而80后何女士对于凉皮的记忆则保留在乌兰矿的冬天，放学后，和小伙伴相约到凉皮店里，将凉皮放在铁炉子上热热，外面飘着雪花，屋内小伙伴们边聊着八卦学习边吃着热凉皮，真真是一件难忘而又惬意的回忆。在外的学子每年放假回家，第一顿吃的不是妈妈做的饭，而是楼下的凉皮，临上学前，还会带上几包凉皮带给同学尝尝。 年逾五旬的高女士对凉皮情有独钟。在她的记忆里，二十多年前，能吃碗凉皮是件很奢侈的事情，那时候的凉皮两毛五分钱一碗。为了省钱，一家三口人一般一周去吃一次，丈夫骑着二八自行车，前梁坐着女儿，后座带着自己，得骑二十多分钟才能从来到现在大武口步行街位置的凉皮摊子吃上一碗。 高女士最爱凉皮那股子窜劲儿，每次吃，最喜欢多放辣椒和芥末，“再多来点香菜、黄瓜，美咋了”，高女士说，除了吃凉皮和面筋，最重要的是喝凉皮汤，能喝到一滴不剩。有时候一碗凉皮吃得不过瘾，又苦于囊中羞涩，索性买个馒头，吃完了凉皮，再用馍馍把汤蘸个精光。现在想来，高女士都觉得那会儿的凉皮最好吃！虽然近30年过去了，凉皮也从两毛五涨到五毛、一块、一块五、两块五、五块到现在的七八块，但对大武口那份念想和感觉始终未变。“其实凉皮跟人一样，也有它自己独特的性格。刚刚蒸熟时，很热情；拌上各色调料后，很泼辣;吃到肚里，很实在。” 凉皮，算是餐饮业中的灰姑娘，虽然受欢迎，有时候却难登大雅之堂。虽然近些年，大武口凉皮的风头正劲，受到多地人们的欢迎，但是在石嘴山，工业总是重头戏，即使凉皮市场竞争日益激烈、大武口凉皮声名鹊起，其实并没有引起太大的重视。而记者在采访过程中发现，在大武口凉皮拥有广阔前景急需进行市场扩张的同时，却有许多制约因素在影响其发展，但是与此同时，令人可喜的是，有人已经意识到，并且开始做些有益的尝试…… 大武口凉皮，期待化茧成蝶 现状外地市场鱼龙混杂 本地市场差强人意 在银川的大街小巷，常可以看到大武口凉皮的身影，有的是大武口凉皮店的分店加盟店，但有的仅是挂着大武口凉皮的牌匾，企图招揽生意，与正宗的大武口凉皮毫无瓜葛。一辆停放在路边的面包车就可以堂而皇之地挂着大武口凉皮的牌子，将不知出处的凉皮、卷凉皮进行售卖。许多商店里，也会打着大武口凉皮的旗号，将没有厂家生产日期的裸袋包装的凉皮进行出售。  “当前正是分蛋糕的时候，如果市场不能够加以规范，只会把大武口凉皮这个牌子给砸了。”5月25日，记者来到石嘴山市就业创业服务局，创业科景科长如此说道。据了解，目前，石嘴山市共注册有290余家凉皮店，存活下来了100多家，已注册商标的有6家，分别为总机修厂一棵树（2014年获得宁夏第九届著名商标）、三住宅、云菊、刘洪梅、东武楼、三栋楼，带动就业500余人。但是在宁夏名小吃评选活动的摸底过程中，景科长发现，小作坊家庭式生产、环境卫生较差、缺乏长远眼光等问题较为突出。 “以前我特别喜欢吃一家凉皮店的凉皮，但是后期，我每次看到他家卫生环境那么差，我就被打败了。”景科长说。而市民王女士表示，三栋楼凉皮的味道好是好，可是每次去了桌上碗也不收，用过的卫生纸在地上乱扔，确实挺影响就餐心情的。另一方面，许多店家满足于每天闷头发财，对于日后规划以及版权意识较为淡薄，影响最深的就是三住宅凉皮，被人抢注商标后，只能在自己的小店面售卖，无法通过更多的渠道传播自己的凉皮。而三住宅的第二代负责人目前已经认识到这个问题，并正在积极进行改正。 探索 全自动生产凉皮 探索产品物流化 拥有25年历史的刘红梅凉皮深受大武口百姓的喜欢。5月25日上午记者来到店里时，工人们正戴着头套和口罩包装凉皮，相比其他家凉皮店而言，刘红梅家的店面装修水平以及卫生程度远远超过大部分的店面。而每天雇佣十几人制作手工凉皮千余份，每到下午就能卖光。与此同时，许多在外的大武口人也会通过微信和网络渠道订购凉皮，针对这些订单，刘红梅采取真空包装外加顺丰快递的方式处理，到货后口味也不会影响，还维系了老客户。  早上10点左右，一位顾客就到刘红梅家买了几份凉皮带走。 刘红梅相对其他家而言，更加不同的一点是，早早注册了商标，但是对于申请便于凉皮跨区域流通的QS认证，刘红梅有着自己的看法：“其实我们很希望能够走出外地去，但是凉皮这个东西刚出锅和放到下午，以及隔夜吃，口感都有特别大的不同，如果不能解决一些技术难题，跨区域流通对于我们而言，并没有什么必要。”而且，如果为了延长储存时间而添加了食品添加剂，势必会影响手工凉皮的风味，与如今利用纯天然的食材和最朴素的制作方式制作出来的凉皮完全不能相提并论。而一棵树的马凤兰表示，自己资金技术有限，如果有政府可以支持，能够流通到更多地方去，那当然最好不过。 对此，已经注册了商标并取得QS认证的东武楼负责人、大武口区凉皮协会会长赵刚更有发言权。2013年，赵刚在朋友的建议支持下，利用淘宝将大武口多家凉皮通过网络渠道进行售卖，一开店即引来了众多顾客，每天的订单上万份，半个月的订单用了好几个月才处理完。但是在售卖途中，赵刚发现，许多凉皮即使用顺丰快递，到了之后也不能食用。考虑再三，赵刚认为或许和卫生条件以及制作过程中添加的东西有关，于是，2013年9月，赵刚决定自己建厂，保证凉皮质量。经过一年时间的研究标准，再经过一年的设备改造，目前，赵刚已经完成了凉皮制作全自动化，一次性和十袋面只需一个半小时，光和面这一个环节就解放了好几个人力。 而对于日后的发展，赵刚表示，一方面希望加强市场监管，形成行业规范，让大武口凉皮市场不论在本地还是外地都有一个良好的生存环境，打击伪冒和不正规的商家；另一方面是希望政府出台更多的扶持措施，让更多的店家能够建厂实现量产，并且投入资金研究将凉皮打造成像方便面一样的速食产品，方便流通，同时鼓励大武口人到外地开店，扩大品牌知名度；最后，希望各个店家不要顾着闷头发财，抱着小富即安的思想，而是做大做强，形成良性的市场竞争环境。赵刚还在不断探索，从外地寻找冻干机，将凉皮打造出方便面式的快餐，相信在不久的将来，市面上会出现方便凉皮这种产品，让更多的人更便捷地品尝来自大武口的美食。 对策 各部门集体发力 正在研究扶持政策 据了解，早在几年前，石嘴山市多部门已经开始着手扶持大武口凉皮市场：2013年鼓励东武楼凉皮负责人赵刚成立凉皮协会，2014年召集众多凉皮店家召开凉皮座谈会，到2015年开始进行凉皮行业摸底，2016年正式开始宁夏名小吃评选。 “零玖伍贰直接开到北京去，是一种较为高端的经营模式，相对于草根阶层来说是不可复制的，”景科长说，对于草根阶层来说，进行行业规范，在理化指标上进行标准化是非常必要的，而评选结束后，将对上榜的店家给予万元以内的装修补贴，门牌着装统一，并且随后还会组织经营、网络销售等方面内容的创业培训，“希望通过我们的努力让大武口凉皮这个品牌走出去，最终走出国门。” 与此同时，市场监督管理局也在对“大武口凉皮”集体商标进行申请。据石嘴山市市场监督管理局大武口分局相关工作人员介绍，老字号的凉皮店比如矿务局三住宅凉皮、一棵树凉皮、三栋楼凉皮和905小刘家凉皮、刘红梅凉皮、小李凉皮等22家，多有20余年的创业史。而这之中注册商标的也仅有6家，办理了QS认证的也只有东武楼和兰翠园2家。“之前我们想要申请像盐池滩羊和中宁枸杞一样的地域商标，但是条件不符合，于是转而申请集体商标。”大武口区分局胡副局长说，目前平时对凉皮市场加强检查以外，也在积极申报商标做准备工作，申请成功后将能够更好地推广大武口凉皮这个品牌。 而大武口区商务局联合其他部门也在研究出台相应政策，鼓励本地人去外地开店，下半年还将举行与凉皮有关的活动，提高大武口凉皮在全国的知名度。 “我爱吃凉皮，爱做凉皮，一辈子与凉皮结缘。”在大武口区城郊处，有一个叫做一棵树的地方，这里并没有什么特别之处，却声名远扬，仅因为这里有一个号称全宁夏最好吃的凉皮店——总机厂一棵树凉皮。而今年53岁的马凤兰就是这个凉皮的缔造者，她半辈子与凉皮结缘，并且成功打造出宁夏凉皮界的唯一一个著名商标。 马凤兰，创造宁夏凉皮界唯一一个著名商标 第一次吃凉皮后就再也放不下了 5月27日中午12时许，记者前往闻名已久的一棵树，曲里拐弯地绕过新大武口汽车站后，在一个乡村路边，终于找到了悬挂着“老字号 总机厂一棵树凉皮”牌匾的店面。相比其他凉皮店来说，这里显得更像一处民居。沿着大门走进，左手边有一个屋子，掀开略有年头的竹帘后，便看到马凤兰靠窗坐在一个老式木桌前收账，店员们则忙活着招呼顾客。厨房前的桌子上摆满了包装好的凉皮，桌下放着几大桶调料。马凤兰的小儿子杨青廉也在厨房里忙活着。  马凤兰捧着自己经营这么多年的凉皮，笑得十分灿烂。 “我是湖北十堰人，1982年跟着老公来到石嘴山大武口，老公在卫东矿上工作，我就在一棵树这边照顾两个小孩。”马凤兰说，第一次来大武口，老公带着自己到百花市场第一次吃到凉皮，便深深爱上了凉皮的味道，但是因为那阵家里贫穷，并无法满足自己的这个爱好，于是只要有机会，她就自己用一个铝制的小饭盆架在炉子上做点凉皮解解馋。 1991年，马凤兰的两个小叔子相继考上大学，需要家中帮衬，而老头子每个月几十块钱的工资根本难以维系，于是，马凤兰决定不等不靠，自己做凉皮出去挣钱。“第一天做了30多份，结果因为没经验，等到人要买的时候，发现案板忘带了，又跑回家来拿案板。”想起这个事情时，马凤兰笑了。最初，她推着一辆自行车，到周边一个碳素厂里进行贩卖，“看大门的大爷对我挺照顾，给我支招，等到下班时间从后门进去，卖给下班职工。”于是，第一天，没几个小时，凉皮就卖完了，马凤兰受到了鼓舞，自此以后，每天半夜揉面洗面，等到天快亮的时候，起来做完孩子的饭后，就推着车子又出门了。 坚持了半年后，孩子到了上学的年龄，马凤兰就在家中的土房中卖凉皮，最好的时候一天能卖上几十份，但是有一年冬至，只卖出去了一份凉皮。但是即使这样，马凤兰依旧坚持着。“现在我能有了这样的成就，特别感谢一个贵人。”马凤兰说，当时凯达驾校在周边训练学员，一位姓翟（音）的黑瘦黑瘦的教练，经常带领学员来家中吃凉皮，“也是因为他，我的凉皮才让更多的人知道。”随后，有银川来大武口的人吃了后，大为宣传，自此，经常有人给他家打来电话，要订上凉皮通过出租车运到银川。而据石嘴山市人社局创业就业科景科长介绍，也正是因为一棵树，大武口凉皮的名声才渐渐打了出去。 为教徒儿作出正宗凉皮她远赴深圳手把手传授 马凤兰说，虽然年轻的时候没有受过什么苦，却也没有享受过年轻的滋味，每天只睡两三个小时，一个人打点家中的事务，这一坚持就是十几年。而在小土房里干了16年后，马凤兰才有了现在这个地方，30多平方米，面积不大，但每天却车水马龙，门外总是停满各地的车辆，而前来拜师学艺的人也络绎不绝。 林哥凉皮深受深圳人民的喜欢，甚至东莞香港的人也闻名而来。 现在在深圳市拥有四家门店的张林就是在马凤兰的帮助下，创建了林哥凉皮。70后张林从小在大武口长大，对凉皮有着不一样的情怀，2014年8月，原本在深圳一家房地产公司每月能拿2万多元工资的他辞掉工作，毅然决然回到家乡，找到马凤兰拜师学艺，三顾茅庐之后，老太太终于答应了他的请求。学了一个月，张林信心满满回到深圳，可是邀请朋友们品尝后，却被泼了一盆凉水。10月13日，在张林的请求下，马凤兰坐上飞机来到深圳，在深圳待了10天，天天陪着张林做凉皮，严抓每一个细节，最终从锅盖圆顶尖顶、面皮在蒸前刷油还是蒸后刷油等问题上找到了突破口。随后，2014年10月15日，林哥凉皮正式开业。现如今，林哥凉皮在深圳有四家门店，每天营业额在2万多元。 十几年来，除了深圳的林哥凉皮，北京的零玖伍贰凉皮，惠农的谢春芳，银川的一棵树分店，前前后后至少有50人在马凤兰的免费指点下开店，对每一个前来学习的人，只要是认真对待凉皮的，她都会热情接待。 旧店要拆迁了马凤兰正为新店发愁 2011年，在工商局工作人员的指点下，马凤兰将“总机厂一棵树”进行了商标注册，而在随后的三年，盈利收入约62万元。2014年，又被评选为第九届宁夏著名商标，成为了宁夏凉皮界唯一一个著名商标。 马凤兰的小儿子正在厨房准备材料，如今他也开始参与凉皮店的经营。 现如今，马凤兰雇用了10名员工，每天制作出的1500余份凉皮当天即能消化。而两个儿子也都已经成家，马凤兰利用自己多年的积蓄，为孩子们买上了住房，但是，本以为自此一家人就幸福地生活下去了，没想到马凤兰最近却遇到了烦心事。 为了进一步发展，她借款在新汽车站附近买了一套130多平方米的门面房开凉皮店，可是没想到却遭遇问题，房子迟迟下不来。“眼看着一棵树这边马上就要拆迁，那边的房子却没了音讯，愁得我这两天着急上火”。马凤兰说，本想着有了新门面之后再扩大下业务，现在却没了主意。“如果政府能够出面帮帮我们这些小作坊，协调一个门面房，那我们的情况就会改观许多。”马凤兰说。 马凤兰说，半辈子都与凉皮结缘，本来是个见不得人的工作，却坚持了大半辈子，“真希望可以将这个品牌一直做下去，不希望日后有人想起的时候，一棵树这个品牌却早已没了……” 部分图片来自网络大武口凉皮地图请双击查看大图哦~ 小凉皮，大世界，看累了吧，点个
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