姜的长相并不好看，可以说有些突兀丑陋，味道也不柔和。如同性格粗糙内心坚硬的山东大汉，浓烈而不谄媚，入菜食甘在锅底自在逍遥。吃饭的时候若一不小心咬到它，那浓烈而刺激的味道立刻让人皱眉，必一吐为快，即便被百遍煮也保有自己一股味。菜里没有了葱和蒜只是少了些味道，但是没有了姜很多菜肴是没办法烹饪的。炖肉没有姜,肉香会闷不出来；炖鱼没有姜，腥味很难去掉。国家名厨都有一套自己秘不示人的用姜经验，无论怎样奇特的食物，到了姜的手里都会变得敦厚。

寡言而倔强，忠诚而热烈，这就是我本期为大家介绍的生姜。

葱、蒜、花椒和姜，人称调味“四君子”，它们不仅能炒菜调味，而且能杀菌消炎。肉食多放花椒，好师傅切的牛肉片旁都有许多藤椒陪伴。贝类多放葱。禽肉应多放蒜，蒜能提味。吃鱼应多放姜，鱼腥气大，性寒食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，做时多放姜可求中和。李时珍曰姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可果可药，其利博矣。

姜是最普遍使用的药食同源之中药。自古以来，中医就有“女子三日不断藕，男子三日不断姜。”的说法，生姜常用于男性保健，具备祛寒发汗之功，家里备姜小病不慌。中医书上更明确指出：“炮姜辛苦大热，温经止血，去脏腑沉寒痼冷”，各地传统女子产后坐月子的保养基本都与姜有关。红糖姜茶、姜水洗浴泡脚等等，可以说姜这个东西已经被中医利用到了极致。草之精秀者为英，兽之特群者为雄，各色中药可以说就是从先人生活中的点点滴滴升华出来的“英雄”。

姜，神农居姜水以为姓。从女羊声。畺，是“僵”的省略，表示身体变硬、失去活力。畺加卄（卄，植物）为薑，表示一种可以袪寒化僵的植物。造字本义为一种可以袪寒化僵的多年生草本植物。

新鲜的姜内外都是黄色的，黄色属土；姜有清香，土气其味为香；姜长得圆滚无角，土气为中庸之道。所以姜就是专入一身脾土的一味药。土气病多是生湿，最容易导致湿气郁滞，而生姜辛辣通行之性，正好可以运化水湿，因此生姜就是专门入中土化湿气的一个药。所以《说文》解释姜为“御湿之菜也”。薑从畺，畺的本义是边界，就是田地之间的分界线。所以畺就意味着把土地划定了一个范围，而姜的药性确实有防止病邪入里生变的特点。

生姜是姜科植物姜的新鲜根茎，又名地辛，百辣云，横向生长分蘖数次从而形如掌状，它含有挥发性油、姜辣素以及多种氨基酸。目前较著名的有铜陵生姜、山东莱芜大姜、安徽临泉姜、四川犍为姜等。中国是世界上生姜产量最多的国家之一,鲜姜贮存易皱皮干瘪变质不宜长期保存。将鲜姜加工成姜片、姜粉、姜油、姜丝、姜酒等产品,不仅解决了生姜的储存和运输问题,同时丰富了市场。

生姜是无性繁殖，栽培用的是生姜的根茎。每年秋天生姜收获之后完整饱满的生姜会被选为种姜，第二年春天把种姜放在房间里保温催芽，把种姜切成小块每一块上保留一到两个姜芽种到地里这就是姜苗。姜苗长到秋天会长出很多新的子姜来，这时种姜长得会比较苍老身上长满了子姜就像母亲一样所以就叫母姜。一块完整的新出土的鲜姜只有最下面的那块老姜是母姜，产量相对来说是低的。李时珍讲“干姜以母姜造之以白净结实者为良”，母姜颜色较深、质地结实、纤维多、水分少、辛辣味强。而子姜颜色色黄、质地软脆、纤维少、水分多、辛辣味较弱，若为药用，选“老姜”的效果更佳，但由于母姜产量有限实际上并不是我们临床使用干姜的主要来源。

姜全身是宝，生姜根、生姜汁、生姜皮、生姜叶皆可入药，然功效却各有所长，制后之干姜、炮姜、姜炭其功效迥然有别。

生姜味辛性温，归肺、脾二经。功能发汗解表，温肺止咳，温中止呕，利水消痰，散寒除湿。被中医誉为“呕家之圣药”。《本草经读》云：“仲景桂枝汤等，生姜与大枣同用者，取其辛以和肺卫，得枣之甘养心营，合之能兼以调营卫也。”。目前药店中常有干姜代之，而生者辛润，生气未漓，表散之力而最强，所以不是一物不可一用。《本草经疏》：“生姜所禀，与干姜性气无殊，消痰、止呕、出汗、散风、祛寒、止泻、疏肝、导滞，则功优于干姜”。生姜汁辛温，辛散胃寒之力最强，多用于呕吐。善解诸药(半夏、厚朴等)及菌、蕈、禽兽之毒。按方广《心法附除》云：“凡中风、中暑、中气、中毒、中恶、干霍乱，一切卒暴之病，用姜汁与童尿服，立可解散，盖姜能开痰下气，童便降火。”

生姜皮味辛，性凉，无毒，归脾、肺二经。功能消浮肿、腹胀、痞满、和脾胃、去翳。为五皮饮中主药之一。《医林纂要》谓其：“姜皮辛寒，凡皮多反本性，故寒。以皮达皮，辛则能行，故治水浮肿，去皮肤之风热。姜发汗，则姜皮止汗，且微寒也。”其为临床宣肺行气、利水消肿之剂中常配伍应用之品。大家食用生姜时，往往把姜皮去掉，其实这不科学。中医讲“留姜皮则凉，去姜皮则热”，为保持其药性平衡不应去皮。在食用寒凉性菜肴时建议去掉姜皮，水肿患者要用带皮姜，只用姜皮更佳。

煨姜取生姜块用湿面或湿纸包裹，直接置于加热的滑石粉或加热的麦麸中。亦可将湿面或湿纸包裹的生姜块，埋于热火灰中，煨至面、纸变成焦黄色，姜半熟时取出，除去面或纸切薄片入药。此为“纸裹煨过，半生半熟”之法。煨姜解表作用减弱，煨后已除去药物中部分挥发性及刺激性成分，使其药性缓和，逍遥散中常用。

干姜味辛性热，归脾、胃、肺三经，有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮之功效。可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、亡阳厥逆、寒饮喘咳、寒湿痹痛等证。《本草求真》云：“干姜，大热无毒，守而不走，凡胃中虚冷、元阳欲绝，合以附子同投，则能回阳立效，故书有附子无姜不热。且同五味则能通肺气而治寒嗽，同白术则能燥湿而补脾，同归芍则能入气而生血。”干姜气味俱厚，仲景用之入神。

炮姜取净沙子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或丁块，不断翻动，炒至发泡，外表呈棕褐色，内部焦黄色为度，取出，筛去沙子，放凉。此品质地疏松气香，味苦辛性温，归脾、胃、肝经。有温中散寒、温经止泻之功效。炮姜其辛燥之性较干姜变弱，但温经作用缓和持久，多用于虚寒性腹痛、腹泻。《本草经疏》：“炮姜，辛可散郁理结，温可除寒通气，故主胸满咳逆上气、温中出汗、逐风湿痹、下痢因于寒冷、止腹痛。”干姜炒黑，能引诸补血药入阴分，血得补则阴生而热退，血补妄行矣。炮姜辛散之性大减，以温中散寒止泻之功为长。

姜炭味苦辛、涩、性温，有温经止血、温中止泻之功效。姜炭制法是选上等干姜装入砂锅，上再扣一同大砂锅，用铁丝固定后，边缘狭缝用泥填封，置炉火上烧，直至摇动砂锅无干姜撞击之声即成。临床可用于治疗虚寒性吐血、便血、血崩、经漏等。常与侧柏炭、乌梅炭、艾叶炭、血余炭等配伍，止血之力则更强。徐大椿曾云：“炮姜黑、辛苦大热、入脾胃而守中逐冷，救急回阳，为温经止血专药，产后虚冷必须之，即设假热外浮，非炮姜导之不可。”目前，药店炮姜、姜炭混用现象十分普遍，大家平时抓方时应予以区分。

盖总之生姜走而不守，偏于散寒；干姜干久，体质收束，气则有所泄，味则含蓄，能走能守，温里兼能排寒；炮姜守而不走，重在温里固虚。若炮制太过，本质不存，谓之姜炭，其味微苦不辛，其质轻浮不实，多以止血。

生姜偏于行散不利于气的收藏，所以正常人在夜间和冬天不宜大量食用生姜，食之开发其气则违天道是以不宜食。姜多用之耗散元气，盖辛以散，是壮火食气故也。生姜有些人常吃会引起肝火旺，所以肝炎病人是忌吃的，口干便秘的病人也要少吃，可酌加菊花以求中和。

生姜中含有一种叫做“黄樟素”的致癌物质是许多食用天然精油的主要成分。我国2005年实施的《易制毒化学品管理条例》中，将“黄樟素”列为第一类易制毒化学品。但适量吃姜和癌症没有太大的关系，正常食用并没有致病的风险。但是如果姜坏了产生的黄樟素将会翻倍增加，长期食用会增加患癌风险。日常购买时应注意姜心是否变黑、变糠或发出嫩芽。另央视曝光过一起骇人的“剧毒姜”事件，在山东潍坊地区有种植户明目张胆滥用剧毒农药神农丹种植姜。

药用干姜分两种一种是粉干姜，也叫肥干姜，一种柴质的叫柴干姜。姜全国多有种植，加工成药用的粉干姜出售的地区主要集中在云南、广西、贵州等地；加工成柴干姜片的主要集中在山东，每年产新后将老姜加工成干姜片。按剂型不同亦可以分为干姜块和干姜片。

巴蜀亦沃野，地饶产姜、丹沙、石、铜、铁、竹、木之器。蜀姜为天下之冠。《本草纲目》记载：“生姜生犍为川谷及荆州、扬州，九月采之”，并把犍为之姜作为“道地药材”。此地之姜淀粉足、纤维少、辣味纯、香味浓。据清宣统元年所刊的《成都通览》载：犍为县出黄白姜，黄姜每包值银五两，白姜每包值银八九两，煞是名贵。犍为自古代开始种姜，世代相传千年。由于这种姜切口颜色偏黄所以当地人叫它黄口姜。民国《犍为县志》载：“县属产姜以麻柳场为囤集地，年均万担以上为出口大宗。又称筠姜，是四川特有的地道药用干姜。清《本草纲目拾遗》载：”出川中，屈曲如枯枝，味最辣”。

筠姜俗称铁板姜，产自四川筠连，沐川，犍为一带，质地坚实，表面光泽自然，姜体饱满圆润，个头大，粉性足，纤维少，含辣素很高，姜味浓郁，此姜须在冬至前后采收，后采用古法经特殊工艺炮制而成。筠姜块状色泽自然，肉质断面，较硬，使用时必须捣碎或磨粉，药效才能充分发挥。正宗的筠姜断面呈现玻璃状的深棕色故又名琥珀姜。

筠姜与其他地方所产的干姜相比，具备温润通补之效，辛温而不燥，温中散里寒，守而不走，促进血液循环，提高抵抗能力。近年来，四川中医火神派兴起，方药中大量使用筠姜配川附，取一守一走之意，相得益彰，也使得筠姜的特殊价值为更多医者知晓并从而应用。筠姜能够温补上中下三焦，最适合搭配性味较燥烈的中药。

后记

中药的现实却是很搞笑的，根据目前了解到的情况，筠姜尚未广泛为人所知。大家知道日本是谨遵汉方，而筠姜是唯一符合日本药用的干姜，我国每年产出的大部分犍为姜都卖给了港澳台日本创汇，反而国内医药者应用寥寥，这怎不让人扼腕叹息！！！难道朋友的戏言是真的：中国的好东西都出口了？古之人有言：不为良相，则为良医，巧妇难为无米之炊，如此重要之中药竟是如此之局面，何谈良医？

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