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金盘水煎包.doc

2016-05-30  科技新书屋

金盘水煎包

特点:

“金盘水煎包”虽是一款面点,但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了

招牌菜单的,基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档,就在一楼大

厅,很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了

玉米粉,成品之后颜色金黄,造形也很简单大气。

菜品提供:

张景双,“一家亲妈妈菜”面点主厨,从事面点制作30 余年。

水煎糊原料:

500 克水,放30 克玉米粉、15 克白面粉,搅匀。

关键:

1、宁稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整体不成圆形,但锅巴酥脆,

而如果过稠,就会糊锅,煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧

放十分钟,之后再用,让面充分溶解,否则入锅会起面疙瘩。

包子面:

500 克半球牌精面粉,放1 克酵母、2 克泡打粉,用30℃温水和面,

一般500 克面加250 克水。和好面(揉至“三光”——盆光、面光、

手光)饧发1 小时左右,涨发至原先2-3 倍,再揉至“三光”。下剂

子,75 克一个,也可根据各店的需要适当增大或减小。

包子馅:

水煎包可用各种馅,目前店里有16 种,其中卖得最好的是两种:韭

菜肉和豆腐素。

1、韭菜肉:

其较大特色是炒肉馅,即先将猪肉馅炒至八成熟,晾凉再与韭菜拌匀,

菜和肉的比例为6:4。再一个特色是使用葱油(500 克色拉油加入

500 克大葱碎、5 克花椒、1 个八角、2 片香叶,小火熬至出香,晾凉即可)。调馅时将菜、肉、油拌匀,然后加入酱油、鸡粉、味精、盐,调味即可。

2、豆腐素:

豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6:2:2,这款馅的特色是加入糊油(250

克凉色拉油加入500 克切碎的葱白、25 克盐,小火熬至稍有糊味去

渣即可。熬油时要注意火候,观察油中的葱碎稍黄就应捞出,因为在

油里稍黄,出来正好颜色略发黑糊。)调馅时将三种原料和油调匀,

再加适量鸡粉、味精、盐,即可。

水煎包制作过程:

(1)将锅烧热,浇入少许豆油。

(2)将包子放入锅内,稍煎再入水煎糊,这样包底微黄,倒入水煎

糊后成品色泽一致,连成一体。

(3)将水煎糊搅起再倒入锅,此时一定用大火,浇下去之后马上沸

起才好。

(4)浇糊时注意均匀,特别注意沿锅的外圈浇,这样出锅时锅巴才

会形成完整的圆形。

(5)加盖,约五六分钟。

(6)等锅底已成锅巴,起锅,再浇一点豆油(目的是使成品表面油

亮),用小铲将锅巴四周铲起。


(7)扣上盘子,将锅反扣过来,即成。

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