正宗四川麻辣烫制作技术教程（正品精华版）.doc

 

您好，朋友！

感谢你的信任，购买我们的《四川麻辣烫技术》资料！

希望你耐心地按照技术资料学习操作，如果你在麻辣烫的制作的过程中遇到什么问题或者有什么不清楚的地方，欢迎你给我们来电话，我们都会及时为您解决的，请不要随意给中差评哦，每一个好评每凝聚着我们的艰辛和不易，相互谅解，友善的解决问题，生活才会变得更加美好。。。。。。

 

麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，将肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有。

麻辣烫的食材：吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，是一样的，麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版。

麻辣烫的经营模式：地摊式经营、排挡式经营、店面式经营，根据自身的经济情况和经营理念选择一种适合自己的经营模式。

麻辣烫的消费形式：针对顾客个性化的消费需求可以分为火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫。像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是火锅一样。其实只是形式的不一样。成都的冒菜其实就是碗装麻辣烫。

 

麻辣烫技术教程目录：

第一部分：底料的炒制。

第二部分：鲜汤的熬制。

第三部分：辣椒油、花椒油的制作。

第四部分：麻辣烫汤料的配制。

第五部分：麻辣烫穿串。

第六部分：各种口味蘸料配方。

第七部分：新手开店必读教程。

 

 

第一部分：底料的炒制

 

一、配方及要求

1.色拉油         1000g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。

2.火锅牛油       600g，冬天可以用色拉油代替部分牛油，

3.大蒜          100g，大蒜剁细，

4.老姜           100g，老姜剁细，

5.火锅专用豆瓣   340g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌”最好     

6.老豆瓣         100g，剁细，选用郫县豆瓣，“鹃城牌”最好     

7.干辣椒         200g，用量是干辣椒的量，不是糍粑辣椒的量。干辣椒要加工成糍粑辣椒，做法见后面。

8.豆豉           60g ，剁细，永川豆豉最好

9.芽菜           50g，宜宾碎米芽菜最好。

10.紫草          1g，粉碎成细粉，用来提升麻辣烫汤料的颜色。   

11.香料粉        16g ，加热水泡涨，做法见后面

12.冰糖          14g，冰糖粉碎成细粉末

13.醪糟          200g，用搅拌器打细

14.青花椒       40g，

 15.汉源花椒      20g ，四川汉源的花椒最好

 

附：原料说明

火锅牛油：

冻品批发市场，食品批发市场，菜市场干杂店，淘宝网店有卖的。

 

 

鹃城牌郫县老豆瓣

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的。

鹃城牌郫县火锅豆瓣

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的。

永川豆豉

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖你好！

   

 

醪糟  醪糟也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的。

 

 

 

青花椒 ，汉源花椒

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的。

 

 

 

 

 

 

宜宾芽菜

紫草

食品批发市场，超市，淘宝网店有卖的

 

糍粑辣椒的做法：

干辣椒去除辣椒把子，加入开水中煮5分钟，水量不能太多，以刚好能浸泡辣椒为宜，再将锅内的辣椒倒入盆中，浸泡30分钟到1个小时，待辣椒皮变软，辣椒加入搅拌机，搅细成茸。这样就做成了糍粑辣椒。

 

香料粉的做法：

1.香料粉配方：

八角50g       山奈50g        草果50g        白芷20g

小茴香20g     桂皮20g        草豆蔻20g      白豆蔻20g

肉豆蔻20g     砂仁20g        良姜20g        黄芪20g

香茅草20g     荜拨20g        陈皮10g        甘草10g

丁香10g       沙参30g        香叶30g

2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用粉碎机打成细粉末，再充分混合均匀，就制成香料粉。

二、底料的炒制工艺：

1．锅内，先将色拉油加热到260度（可以用温度计测试），把油炼熟待用。

2.另一锅内加牛油600g加热熔化，180℃时加入老姜和大葱一小块（大约15g），炸至金黄，捞出不用，去除牛油的异味后待用。

3．锅内将炼熟的色拉油和处理过的牛油混合，加热到油温180℃时，把大蒜和老姜下油锅，略炒一下，不要炒太久了，跑一下水气就行了，加入糍粑辣椒小火慢慢炒，待炒出辣椒的颜色，油呈红色后，再下火锅专用豆瓣、老豆瓣、醪糟、紫草、冰糖粉继续炒制，直到豆瓣炒出香味，豆瓣快干水气，豆瓣和糍粑辣椒感觉发酥的时候，温度大概100℃左右，再下豆豉、芽菜一起继续炒，炒出豆豉和芽菜的香味，下泡涨水香料炒制，待香料味出来时，再下青花椒和汉源花椒，炒均匀立即关火，将炒好的底料浸泡在油里面，用底料的余温继续焖制底料，等底料冷却再起锅，装入不锈钢的盆中，加盖密闭保存这样就做成了麻辣烫的底料。

炒制注意事项：

1.底料炒制就是麻辣烫技术的核心，底料的好坏直接影响麻辣烫的味道，而豆瓣原料的选择和火候的把控则是最重要的两个环节。

2.做糍粑辣椒的辣椒品种可用子弹头辣椒和二荆棘条辣椒，两种辣椒各用一半。子弹头辣椒，辣但是颜色不红亮，二荆棘条辣椒颜色红亮，但是辣度要差一点。可以根据当地口味略做调整。

3.牛油的用量比例可以根据季节的变化做一些调整，夏天牛油的用量比例可以高一些，冬天少一些。

4.辣椒和花椒的用量可以根据当地口味略做调整。

5.炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，不适宜用猛火炉等炒制，容易糊锅，炒制的油温应保持在100℃左右。这样各种原料的味道才能慢慢相互融合。  

6.炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。每新添加一种原物下锅后，都要炒出香味为度。

7.花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。  

8.关火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。   

9.底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则，可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅则是炒制时间不够，辣椒的红色素没有充分溶入油脂中，其味燥而不香。  

10.炒好的底料放置1天后使用最佳，其色泽、辣味和香味才会充分溶出来了。

11.请先把所有原料准备齐全后再进行试炒，一般不行两遍。。。。。，边炒边总结经验 ，底料炒好后加盖密闭，让底料冷却后，对比成果。。。。

 

 

 

第二部分：鲜汤的熬制

 

一、熬制鲜汤的原料：

1.自来水50公斤

2.老母鸡1只

3.老土鸭1只

4.棒子骨8kg

5.带皮猪肥肉2kg

6.老姜、0.3kg

7.大葱各0.3kg

8.料酒酒0.2kg

9.白胡椒50g

二、鲜汤的熬制

1.老母鸡和老土鸭子去内脏、食管、喉管，清洗干净。其它原料也清洗干净，棒子骨敲破、老姜拍破、葱挽节；

2．汆水。锅内加水烧开，加入部分（大约1/5）姜、葱、料酒。将鸡、鸭、猪肥肉、棒子骨分别加入沸水中，水重新沸腾后，捞出原料，放入冷水中洗净血渍、血污和异物。

3.将汆过水的原料放入自来水50kg，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至鲜香四溢即可。（时间大约5小时）

4鲜汤熬好后，取汤汁用，余下的小骨头渣渣打出来不用扔掉，还有余味的大块的骨头，下一次熬汤时继续使用，同时可以减少一下这些原料的用量。

操作技术关键：

1．"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在熬制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

2.考虑到成本的因素，在熬制鲜汤时往往会用鸡骨架代替老母鸡，扇子骨代替棒子骨，把棒子骨的用量减少等等，当然这样出来的汤的味道自然会差一些，可以根据自己的具体情况调整。

3.鲜汤的熬制过程中，只能加开水到汤锅里,不能往汤锅里加入冷水，否则影响鲜汤的味道

4.要勤打血渍泡沫，这样熬出来的汤才乳白。要用大火烧开，中火熬制，要保持汤面沸腾翻滚。用大火熬出来的汤就是白汤,用小火熬出来的汤就是清汤

 

 

 

 

 

第三部分：辣椒油、花椒油的制作

 

辣椒油的制作

一、辣椒油配方：

主料：

1．二荆条辣椒500g，         

2.子弹头辣椒500g 

3.色拉油6000g

辅料：

1.老姜70g    

2.大葱50g    

3.小葱20g       

4.香菜50g    

5.洋葱20g 

6.大蒜35g      

7.芹菜20g

9.白芝麻80g 

二．制作工艺

1.准备辣椒面：把子弹头辣椒和二荆条辣椒去除蒂把，用剪刀剪成段，方便让辣椒籽从辣椒中出来，才能把整个辣椒炒酥。

2.锅内加少量的色拉油，锅上可以涂抹一层就可以了，把剪成段的辣椒段和辣椒籽一起放入锅内，用微火慢慢炒制，火力要小，可以开火两三分钟，等锅热起来就关火，待锅的温度降下去后，再开火，如此反复，炒制时要不断的翻炒，以免有辣椒炒糊。当辣椒炒起来有“沙沙”的声音，辣椒就酥了，这时的辣椒冷却后用手轻轻就能捏碎。

3.将彻底冷却的辣椒舂细，或者用手捏碎，或者用搅拌器打碎，不要太细，辣椒籽不容易碎，单独舂细或者用搅拌器打碎后和粉碎的辣椒一起使用。

4.炼菜油 ：将色拉油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽时，温度260℃左右时，油就熟了，关火。

5.待油温冷却至210℃左右时，开小火，将辅料老姜（切片，拍破）、大葱（拍破）、小葱（不切）香菜（不切）、洋葱（切片）、大蒜（切片）、芹菜20g全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用，关火。

6.待油温冷却至180℃左右时放入芝麻炸香，微微金黄即可。

7. 油温冷却至170℃左右时，将油慢慢倒入辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油一次性全部加入到辣椒中。

8.视油面无油泡上翻时，加盖子，24小时后，待辣椒油彻底冷却即可使用

 

花椒油的炼制

花椒油配方

1.色拉油1300克

2.汉源花椒100克、

3.老姜10克、

4.大蒜5克

5.大葱7克、

花椒油炼制工艺：

1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破待用。

2.炼菜油 ：将色拉油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽时，温度260℃左右时，油就熟了，关火。

3.待油温降到180℃左右，开小火，投入生姜、大蒜、葱白炸香，160℃再下入花椒、关火火，锅加盖，密闭保存24小时。

4.将炼好的花椒油打去料渣，将油装入容器内，密闭保存。

 

第四部分：冒菜串串香、麻辣烫汤料的配制

 

一、锅装麻辣烫和串串香汤料的配制：

不锈钢桶内先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鲜汤，用大汤勺把汤料搅拌均匀，待客人入座后，再舀约2—3公斤的麻辣烫汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料，食用方式同火锅一样，也可以等客人来后单锅现配汤料。根据麻辣烫的口味不同可以分为红味麻辣烫和白味麻辣烫，具体的配制比例如下：

一）红味麻辣汤料的配制比例

1.麻辣烫底料       600g，油和料渣一起加

2.鲜汤             2000g

3.盐               16g

4.味精             20g

5.鸡精            12g

6.鸡粉             12g

 

配置出来的麻辣烫汤料如果觉得辣味（麻味）不够的解决方法

1.直接加干辣椒（花椒），品种可用子弹头等辣椒

2.炒制底料时把辣椒的用量加大

3.再另外单独炒制糍粑辣椒，按需添加

 

二）白味汤料的配制比例

鲜汤2公斤

鸡精12克

鸡粉12克

味精20克

盐20克

西红柿4片

大枣10克

枸杞4克

当归0.2g

党参0.2g

牛肝菌适量（价格较贵，如果麻辣烫的价格贵可以加）

注：客人在食用过程中汤料会加热挥发，则需要及时补充鲜汤。

 

二．冒菜和碗装麻辣烫汤料的配制

 

不锈钢桶置放于灶上，桶内先放入炒好的底料，再倒入熬制好了鲜汤，用大汤勺把汤料搅拌均匀，开火将汤料烧开，小火熬制10分钟，即可烫客人点的菜了。将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不能一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等，菜品出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以应当随时补充新的汤料保证鲜香味道。在烫菜的过程中，会有大量的水分被加热挥发，所以应该及时加入熬制好的鲜汤，以免烫出来的菜太咸。

一）红味汤料的配制比例

1.麻辣烫底料       2000g，油和料渣一起加

2.鲜汤             10000g

3.盐               80g

4.味精             100g

5.鸡精             60g

6.鸡粉             60g

 

配置出来的麻辣烫汤料如果觉得辣味（麻味）不够的解决方法

4.直接加干辣椒（花椒），品种可用子弹头等辣椒

5.炒制底料时把辣椒的用量加大

6.再另外单独炒制糍粑辣椒，按需添加

 

二）白味汤料的配制比例

鲜汤10公斤

鸡精60克

鸡粉60克

味精100克

盐150克

 

三）碗装麻辣烫和冒菜的碗内调料配比： 

每碗所加调料如下：

葱花8克

蒜泥5克

芹菜末15克，连带叶子一起用，量可以加大

榨菜颗粒5克

自制花椒油2--4克

辣椒油 5--15克

味精2克

鸡精2克

白糖1克

香油（芝麻油）5克 

盐 ，适量

 

四、食品添加剂配方（自制鸡精）----用这个配方代替鸡精味道更好！

1.我朋友在一个调味品生成厂家做技术主管，这个鸡精的配方就是他们厂生成鸡精的配方，只是把加在鸡精里的淀粉、盐等这些不值钱的东西去掉了（鸡精的主要成分：味精、盐、淀粉），替代鸡精和鸡粉做来的麻辣烫味道会更好，成本更低。

2.自制鸡精的用法：

直接取代鸡精和鸡粉，用量大概为鸡精和鸡粉总用量的1/2。

3.自制鸡精配方：

 

安琪酵母抽提物（猪肉风味）--------55%

安琪酵母抽提物（鸡肉风味）--------23%  

骨髓浸膏（鸡味浓香型）------------5%

乙基麦芽酚（焦香型）--------------1.3%

IMP+GMP---------------------------14%

HVP(水解植物蛋白)-----------------0.5%

Y201(酵母抽提物---酵母精)--------1.2%

4原料采购说明：

1）安琪酵母抽提物

型号：猪肉风味和牛肉风味，安琪酵母股份有限公司。

2）骨髓浸膏

型号：鸡味浓香型，抚顺市独凤轩食品工贸有限公司。

3）乙基麦芽酚

型号：焦香型，星湖牌，广东省肇庆香料厂有限公司

4）IMP+GMP

广东省肇庆星湖生物科技股份有限公司

5）HVP(水解植物蛋白)

成都蓝新科技有限公司

6)Y201(酵母抽提物---酵母精)

广东一品鲜生物科技有限公司

以上的这些原料在专业的食品添加剂市场上有卖，但每家卖的品牌可能有区别，淘宝上也有卖,或者百度一下生产厂家问问。因为这些原料的客户都是食品厂，所以他们的包装都是500克----5000/袋。如果你觉得麻烦，就直接用鸡粉和鸡精就是了．

五、老油回收

顾客吃完麻辣烫的汤料的面上会残留一些油，把这些油收集起来加工处理后就是老油，锅内老油就是潲水油，传统餐饮认为，老油能够增加麻辣烫的香味等，但是国家现在是禁止使用老油的。

一般的做法是：将锅底内的余油将油舀到一干净的桶内，自然沉淀3小时后,轻轻取出最面上的油,然后放到灶台加热，彻底清除油内的水分。老油由于用久了颜色会发黑，一般是在油里加水，,加入比列为1:2=油：，,烧开10分钟左右，中途混合油和水几次，最后再静置3个小时,轻轻取出最面上的油烧开。.

敬告：以上内容是让大家了解老油历史，请勿在麻辣烫经营中使用老油。在麻辣烫中添加老油（潲水油）是违法行为，后果自负！

 

 

第五部分：麻辣烫穿串教程

 

一、麻辣烫的食材：

麻辣烫的食材种类繁多，火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，常见都有：鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、毛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕等。

二、串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面讲一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别装入不锈钢盆中腌制码味1—2小时，每公斤肉加：盐10克，大葱8g老姜10克 。其中，猪牛羊肉在腌制时还须加一些嫩肉粉。2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟透，再改刀成片或剥壳。3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。三、串串香的串料的保存

荤料穿好后，需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出来并摆放在保鲜柜里，供客人选用。

四、

为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保自己的毛利率。五、

串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。

六、

麻辣烫的食材具体卖什么品种，食材切成什么形状，每一串应该多重等要符合自己当地的饮食习惯和消费习惯，所谓“入乡随俗”。

 

 

 

第六部分：麻辣烫蘸料的配制

 

一、蘸料常用基本用料：

麻辣烫 味道的好坏主要是由麻辣烫汤料的味道决定的，蘸料能起到改善麻辣烫风味的作用，但是由于每个地方和每个人的饮食习惯和口味有区别，所以，麻辣烫蘸料一般都是顾客自己口味来添加。最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。

一般在制作蘸料时所用的调辅料有：锅内麻辣烫汤料、麻辣烫汤料的浮油、蒜泥、葱花、香菜节、盐、味精、鸡精、豆腐乳、耗油、海鲜酱油、辣椒油、花椒油、炒制熟的黄豆、腌制的大头菜颗粒、剁碎的鲜红辣椒、熟的碎花生仁，孜然等

     

一、蘸料配制

蘸料分为两类：干料和油料

一）油料

1.白味(不辣)：

主料：芝麻油

辅料：蒜泥、味精、鸡精、香菜 、大头菜、黄豆、盐等。

2.白味（不辣）

主料：配制的白味汤料

辅料：蒜泥、味精、鸡精、香菜 、大头菜、黄豆、盐等

3.红味（辣）

主料：芝麻油

辅料：蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、鸡精、香菜、大头菜 、黄豆、盐等

4.红味（辣）

主料：配制的红味汤料

辅料： 汤料的浮油、蒜泥、辣椒油 、花椒油、味精 、鸡精、香菜、大头菜 、黄豆、盐等

 

二）干料

主料：辣椒面（做法见辣椒油中辣椒面的做法）

辅料：碎花生仁、盐、味精、孜然粉，葱花、香菜末等

 

 

注：蘸料具体的用量要根据当地饮食习惯，客人自己的口味而定，一般由客人自己调配

 

技术要点解析：

1.麻辣技术的关键是底料的炒制，底料炒制的关键是原料的选择，比例，和炒制的火候。所以一定要选择适合的豆瓣。

2.味精一定要用纯味精，比如莲花，飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的，如，家乐，太太乐，豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。

3当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。

4.炒底料时如果用老油炒制，麻辣烫的香味会更好，但国家现在不允许使用老油了。还有就是可以添加火锅飘香剂来增加香味，专门卖食品添加剂的地方有卖。

5.口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。

6.要把麻辣烫的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好麻辣烫背后一定有一套严格的要求和规范。

7. 因为麻辣烫需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！

 

第七部分：新手开店必读教程

 

一、开店14个问题详细解答 1、不会选址---随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢。 人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸饺、炒菜馆，看看他们一天做多少营业额，这个必须要自己去蹲点守候计算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30看进去多少个顾客消费，拉面店的进去一个就是8块钱左右，100个就是800块钱营业额，根据营业额计算出保本房租。

2、不会和房东谈判-压低转让费、辨别真假房东、签订合同注意事项　    你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后出一个你认为     合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比你出的低，这样房东 心理预期会降低，虽然不保证你一定能以心理价拿到，但是绝对可以比房东开始出的价格低很多。    辨别真假房东，首先可以在网络上查询身份证真假，输入对方身份证号码就可以看到他身份证上的照片，在确定是这个人之后，可以到当地房管局（每个区县都有）告诉工作人员店面地址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。 签订合同注意事项：签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签订合同在3年以上，最好不要一年一签，这样要是生意好，房东会涨价。合同如果签几年，要约定每年的租金涨幅。合同里要注明在合同期内租客是否有权转让，如果要交租房税是房东交还是租客交。

3、不会装修--想怎么装就怎么装，没有整体规划，钱花了效果没出来   装修最大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色调是根据logo或者店面座 椅颜色来确定的。想想肯德基，红色为主，然后辅以木纹色，为什么这里要选木纹色是因为他的座椅也是这个颜色，这样有统一的感觉，顾客到你店里就会被某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。

4、不会办证--不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办 办不办证看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大，建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也最好去办。整套证件办下来花费不了多少钱，这里办证本身工本费没多少，主要是要添置一些设备比如消毒柜等，在上海大概2-3千块钱。你到你店面附近找一个已经办下来证件的餐饮店（一般会悬挂在店里）你问问他是在哪办理的，然后去相关部门咨询就可以了。

5、不懂技术--不知道到哪里学，不知道什么技术是好技术 开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正规公司加盟，可以有效避免以上情况的发生，虽然可能花费要稍微高些，但是加盟费对你开店而言只是很小的一部分，但是对你开店能不能成功确至关重要，出问题有人给你指导。

6、不会招人--员工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道单一，在店门上贴一个招聘启事 这里重点要转变思路，尽量不要让员工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，这样会陷入恶性循环，你店里一直是新人，对你店面的服务、菜品的质量都有很大影响，我们认为你店能不能开成功员工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老员工的福利待遇，比如增加休息时间、提供良好的住宿环境等，如果要招聘除了门店帖招聘启事外，网络招聘也是个不错的选择，比如赶集网、58网招服务员、店长效果都不错。

7、不会管人--不会制定店规，员工没有积极性，店里人员责任不明确 餐饮店虽然不是公司，但是一定要有店规，没有店规老板就必须整天在店里，即使你整天在店里，对员工的奖罚是否能做到让其他员工心服口服呢？如果有明确的店规，规定什么事情做好了就有奖励什么事情做错了就要罚款，这样老板在与不在，店都可以管的很好，而且员工知道什么该做什么不该做，做事情的时候会有积极性！

8、不会开工资--不知道餐饮店员工工资发多少？怎么发？工资怎么构成　 一般没有经验的餐饮店老板给员工都是死工资，一个月多少多少钱。这样做显然不利于调动员工的积极性，一定要把店里的效益和员工的工资挂钩，店里生意好员工就应该拿的多，员工遵守规章制度了就应该有额外的奖金，比如5个员工，4个员工这个月都请过事假，那么那个没请的就应该有奖励。一般建议餐饮店员工工资构成 底薪+提成+全勤奖

9、不会买东西--不知道到哪里采购东西便宜 开过店有经验的老板是不会到店附近的小商场去采购物品的，一般每个地方都有大型的酒店用品市场，这里可以采购到开店用的设备、座椅等，还有一个市场是调味品干货市场，每个地方也有，一般我们建议开店的朋友一定要到当地这两个市场转转，一次采购好，租一辆车直接拉到店里，这样可以节省30%的费用。怎么找这两个市场，你到你想开店的附近找一家开店时间长的餐饮店，去和老板聊天，他肯定知道。

10、不会做促销--生意不好不知道怎么解决？不会主动出击，无动于衷干着急 现在任何生意都竞争激烈，促销必须要掌握，你想想肯德基麦当劳整天都发优惠券，你有何理由不做促销呢？常见的促销就是发优惠券，一般有两种情况，一是顾客在你店里消费完你给一张，下次顾客来消费可以抵用相关的费用，二是在你店附近的写字楼商场路口发优惠券，顾客拿这个优惠券到你店里消费就可以当场抵用掉。

11、不会管钱--找自己的亲戚朋友或者自己老婆管，不相信外人 自己不到店里想管理好店面，主要管好收银，自己在店里待三个月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判断一天消耗了多少原料，多少营业额，店里采用收银机，打样的时候可以在收银机里拉出来单子，清楚的看到一天营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客打收银条，老板可经常去抽查，也可让自己的朋友去测试，一般员工是不会为了些小钱丢掉工作的，如果发生收银员擅自拿店里的钱财，这种行为属于盗窃。先给收银员说清楚。如果经济允许，可以在店里装监控，费用大概在3000元左右

12、不知道怎们做大--想做大没思路，不知道重点抓什么　 你开第一家店的时候，你想到的不能只是赚钱，因为一家店赚钱毕竟有限，更应该重视开店经验的累计，包括员工管理、客户服务、店面促销等等，只有这样你才可以开第二家、第三家，平时老板最应该做的是培养核心员工（店长），没有好的员工开第二家、第三家，只靠你自己一个人是非常困难的，在平时和员工的接触当中，要善于培养店长，发现一个好的员工，要积极安排事情让他做，通过实践把他培养成店长，老板只要负责做好财务管理就可以了，在第一家投资收回之后，你就可以开始寻找新的店面了。只要这样通过开店赚到百万才不是梦想！

13、紧急情况不知道怎们处理--有人闹事咋办，员工和顾客发生纠纷咋办 每个人开店都不希望发生意外，尤其是店里有人闹事情，或者和顾客发生纠纷，老板要明确告诉员工，如果出现这种事情该怎么做，不应该等到发生了这种事情再想怎么做，那样会很被动。 有人闹事怎么解决： 在你开店的区域，是那个派出所管理，要知道这个派出所的直线电话，拨打直线电话要比110快，贴一张海报，写上报警电话之类的，到你店里闹事的人，他看你有准备，一般是不会轻易下手的。如果允许，可以在店里安装一套监控设备，这样就更有威慑力或者出事情后也可以轻松解决，这样的一套监控设备费用大概在3000元。 和顾客发生纠纷怎么解决： 第一时间赔礼道歉，切忌在店内和顾客吵架，如果客户要求退钱立马给退，不要找理由为自己店开拓，切忌切忌，你需要做的是立马解决这事情，而不是搞清楚这事情到底是谁对谁错

14、不知道怎么和管理部门打交道--食品药品监督管理局、卫生局、工商所 一般开店过程当中，有三个部门有权管你，一是食品药品监督管理局，二是税务局，三是工商局，其中食品药品监督管理局和税务局会时常到你店里来，食品药品监督管理局主要是来检查卫生，税务局是来收税，不管那个局来，一定要提前告诉店里人，先发烟，他们说什么照办，如果你不在店里，一定要让店员记下来前来检查的人的联系方式，这次来检查主要是什么问题，要让店员记清楚。老板应第一时间回电话给前来检查的人。千万别拖或者不理会，这样吃亏的是你自己。只要你态度好一点，大方一点(送礼)一般不会有大麻烦。

二、成功开麻辣烫店的关键是什么       目前很多新手对开麻辣烫，选址有个误区，甚至包括一些开了多年麻辣烫店有经验的人，他们都认为位置的好坏直接决定了你麻辣烫店能否成功，我们不否认位置的重要性，但是我们经常可以看到同一条街上有的麻辣烫店生意很好，有的却很差，这就说明即使你有了很好的位置，也不一定能把麻辣烫店开成功。     麻辣烫店能不能开成功关键是看经营的人，开麻辣烫店的人一定要学习管理知识，比如生意谈的时候，你要会做促销方案，生意好的时候你也不能降低服务水准，这就要求对员工的管理要了解，否则你生意即使很好，因为员工管理没做好，生意也可能因此变差。    三、麻辣烫店开业促销的重要性   急急忙忙开业，这是大忌，我们接触下来很多店开业之前没准备充分，就急急忙忙开店，结果客人点这个没有，点那个没有，或者让客人等很久，这样情况就是之前没准备充分，你让顾客等了半个小时，他下次还会来你店消费吗？一般开业之前要进行以下工作： 1、员工培训要到位，设备调试安装要正确、营业执照等证件要办好或者已经在办理，强烈建议大家在开业之前做好演练，可以让自己的亲戚朋友来，免费品尝，一方面可以让大家提些口感上的建议，另一方面也可以把真正开业时可能发生的情况暴露出来，等真正开业就可以避免了。 2、很多人把开业庆典策划就只做开业的几天，这样远远不够，如果只做几天的庆典优惠，客人心里落差会非常大，刚开业消费100送100，没过几天就不送了，客人心里很难接受，开业优惠一定要有个过程，比如开业第一个月吃100送100，第二个月可以吃100送50，这样慢慢的恢复原价。 3、开业第一天只注视顾客或者营业额，忽视员工，第一天营业结束，一定要感谢员工，第一天员工会很忙，而且可能会出些问题，心里也有压力，在第一天结束后，晚上可组织大家聚餐，感谢员工。并分析第一天出现的问题，以后怎么避免。都是新员工，这样还可以联络感情，让员工相互认识，以后更好地配合。    4、在即将开业的7天内，在门口做一块醒目的广告牌“本店即将开业，敬请关注”，只要回去做好放门口就可以了。最好写上开业日期，因为一般店开业都有活动，大家对新东西都会关注。 5、请抛弃酒香不怕巷子深的理念，请务必做好宣传。       a:请先设计好宣传单，里面至少要包括：你的店面招牌、店面地址、电话、菜品价格、优惠折扣，拿宣传单去店里消费给一定的优惠，大小不要超过A4纸一半，建议做成名片大小，双面彩色，纸张不能太薄。        b：去广告店印制，请准备充分，建议印制不少于5000张，大概500块钱（名片大小） c：开业当天要在店门口搞成隆重的气氛，两排花篮（不少于8个）在10：30左右放鞭炮，进门显眼位置要贴优惠打折广告，打折力度要大，请放心我们的产品毛利都在50%以上，就是你对半卖也不会亏本，只要你的店有人气，后面的钱就会源源不断，请务必不要在乎一时得失，在11:30再次放鞭炮，在12:30再次放鞭炮。        d：开业当天的上午10:30左右开始发放宣传单，至少两个人，请务必执行彻底，一个人发可能成为固定消费顾客的人，在你店往东南西北四个方向各2000米的所有商铺、办公楼、学校、银行、医院一个不漏的发，一个人在你店附近的路口、停车场等流动人口多的地方发，发的时候要告诉顾客，今天有很大的折扣。 总之开业宣传的总体原则是：优惠力度要大、优惠时间不能短，要有过度，发宣传单要狠，不能漏掉一个潜在的顾客。        四、麻辣烫店证件办理 1、麻辣烫店需要办那几个证？ 如果你的店不需要开发票只需要办个体工商户证、餐饮卫生服务许可证即可,如果你的店需要开发票还需要办理税务登记证。 2、去哪里办？ 首选要办理工商登记：要开一家店（包括：饭店、小吃店、理发店、服务店、饰品店、水果店等）必须去工商局或者工商所办理登记，可以办成公司也可以办成个体户，如果办成公司就要去所在区县市工商局，办个体户就要到所在区县市工商所。你在街上看到的小吃店、饭店、理发店、饰品店、服装店90%都是个体户，个体户办理手续简单，缴税也简单，不需要请会计做帐。      其次办理《餐饮卫生服务许可证》这个到所在区县市食品药品监督管理局办理。 如果需要开发票，还要办理《税务登记证》这个到所在区县市税务局办理。 3、办这些证难吗？ 这里最麻烦的就是《餐饮卫生服务许可证》，其他证件都简单，只要《餐饮卫生服务许可证》办下来了，其他的就很快批下来。说难也不难就是麻烦，你按照食品药品监督管理局的要求做就很顺利的下来，大概需要一个月左右的时间，办这个证不是在卫生局，而是在食品药品监督管理局，简称食药监局，卫生局主要是管医院的，食药监局是管餐饮店的。 根据我们办证的经验，只要你的门面符合办证要求，都可以顺利办下来，上海目前来说主要是不能在居民区楼下，如果在楼下必须得到小区业主的书面同意，这个就比较麻烦了。 4、我需要办证吗？ 首选要明白，你如果想办理这些证件，必须要符合以下两点要求：    你所租赁的商铺有房产证，你的门面符合当地食药监局的要求（这个每个地方可能有所不同） 是否办理证件合作伙伴自己根据当地情况来决定，有的地方要求不严格，尤其是在一些城镇，很多餐饮店是没有执照的，或者办理起来很简单。 5、怎么去办？ 在你签订租房协议之前，你要到当地食药监局、工商所去咨询，你门面所在位置能办理《《餐饮卫生服务许可证》和《个体工商户执照》吗？如果可以，需要提供哪些东西，在问清楚后才可以和房东签订租房协议。具体操作方式如下： a：你先打听清楚，你门面所在区域的工商所、食药监局在那里？可以通过拨打114或者到当地区县市政府咨询，也可以在网络上搜索，一般搜索当地市政府网站或区政府网站，上面会有这些部门的办公地址和电话。 b：知道具体地址后，直接在工作时间去咨询，到工商所或食药监局就说“我想在xxx地方开个小吃店，然后问他们这地方能办下来吗？”他们会告诉你这地方是否能办？如果可以，你要问清楚需要什么材料，然后准备好去办理就可以了。 6、办证流程是什么？ 到所在区县市工商所查名，他们会告诉你接下来怎么办，一步步办理就可以了。 7、办好证件才可以营业吗？ 一般租完门面先不要急于装修，先到工商所、食药监局去咨询清楚，再开始装修，办理以上这些执照大概需要1个月时间，刚好可以利用这段时间装修，证件没办理下来的时候也是可以营业的，但是前提是你正在办理这些证件。  8、需要送礼吗？要有关系吗？     办证的一些技巧，来现场检查的人，可以给看情况给他送条烟或钱，只要他签字的一个单子，你可以节省很多钱，这个钱要花。在对方没有明确提示要好处费的情况下，不要贸然给钱，但是给盒好烟是必须的，当然如果人家一再拒绝，你就不要多试了，如果对方有明确的提示收钱，直接可以送钱，但是金额控制在1000元以下，太多就没必要了，按照他们的要求来做，证件也可以办下来。去任何部门办事情，先给人家仍盒好烟，不要贸然提钱。 9、这些证件办下来要花多少钱？ 如果你的门面符合要求，上海这边来讲主要是要买一些设备，比如消毒柜、风幕机等，大概3000块钱左右，办理这些证件本身没多少钱，工本费就两三百元，具体要到当地相关部门咨询。 10、我的店需要缴税吗？交多少 一个月大概固定缴纳300-600元不等，如果你的店不需要开发票，到月底会有税务协管人员到你店来收税，这个是可以讨价还价的，你就说生意不好，或者老板不在，根据我们的经验最多交300块钱左右。税务协管员是看你的面积、装修等情况来划定缴税额的，这可以讨价还价，可以根据情况送税务协管员点礼（烟）或者购物卡之类的或者要下人家的电话，晚上请吃个饭，税务协管员不是公务员，他们是税务系统外聘的人员，也是打工的。实在不行也可以拖，总之这个要根据情况自己来琢磨。    以上可能因地域不同而有些差别，仅供参考！我们总部有专门的老师会协助大家办理证件，请放心！        五、麻辣烫店装修方案的选择 1、常见墙面材料（刷涂料、铝塑板、防火板、烤漆玻璃） 2、常见广告牌材料 a: 直接用喷绘布做灯箱，价格便宜。 b: 底面铝塑板，上面用亚克力字（可有灯、无灯）类似肯德基，建议用这种。 c: 底面铝塑板，上面字用铁皮，如果大面积建议用这种，效果还可以，价格比上面的亚克力字便宜很多。 d: 底面用烤漆玻璃，字用亚克力，奶茶、西点等店用的较多，价格高，不适合大面积用。 f：底面和字都用亚克力，一次性成型，价格高，适合在超市里或店中店用。  3、如何选择合适自己投资能力的装修材料和装修方案 如果你想装成类似肯德基的效果，这样的水平大概一个平方的装修费用在1000元左右。 如果你想装成中档水平，一个平方的装修费用在800元左右。 如果你想简单装修下，大概的费用在一个平方500元左右。 一般我们建议成中档水平，装修上如果投资允许尽量装修好一点。     六、设备原材料采购怎样最省钱 一般建议学员学习结束后到当地寻找两个市场，一个是酒店用品市场，主要采购桌椅、冰柜、不锈钢台面、一次性餐具等物品，另外一个市场是调味品市场，就是采购常用的调味品，每个地方都有这两个市场，有的地方两个市场是在一起的，如果你不知道，可以到当地任何一家饭店去吃饭，和老板聊天，一般当地开饭店的都知道。可以到这两个市场一次性采购可以长久存储的或者店里一个礼拜用量的物品，这样可以节约很多钱。而且选择余地大。   七、在哪招员工？给开多少钱？怎么开？  员工招聘的确是件麻烦的事情，餐饮业很多人都不愿意做，尤其是年轻人，所以在你租下店面后第一件事情就是把招聘广告直接贴到门面上，因为一般从事餐饮业服务员，不会去离自己租住的地方太远的地方找工作，只要你薪水有吸引力，提供良好的工作环境，招人应该不难，在大城市尽量为员工提供住宿，不提供住宿，在员工的薪水构成里要有住宿补贴。也可以适当考虑年纪大的阿姨，她们一般工作比较踏实稳定，年轻人很难在餐饮店里待长久。    员工工资不建议直接给多少钱，要有浮动工资，如底薪1500，这个是保底工资，根据员工的表现（上班迟到早退、请假、服务态度等）给100-500元的浮动奖励。   八、老板不去店怎么管钱 自己不到店里想管理好店面，主要管好收银，自己在店里待三个月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判断一天消耗了多少原料，多少营业额，店里采用收银机，打样的时候可以在收银机里拉出来单子，清楚的看到一天营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客打收银条，老板可经常去抽查，也可让自己的朋友去测试，一般员工是不会为了些小钱丢掉工作的，如果发生收银员擅自拿店里的钱财，这种行为属于盗窃。先给收银员说清楚。如果经济允许，可以在店里装监控，费用大概在3000元左右。   九、麻辣烫店意外情况处理 每个人开店都不希望发生意外，尤其是店里有人闹事情，或者和顾客发生纠纷，老板要明确告诉员工，如果出现这种事情该怎么做，不应该等到发生了这种事情再想怎么做，那样会很被动。 有人闹事怎么解决： 在你开店的区域，是那个派出所管理，要知道这个派出所的直线电话，拨打直线电话要比110快，贴一张海报，写上报警电话之类的，到你店里闹事的人，他看你有准备，一般是不会轻易下手的。如果允许，可以在店里安装一套监控设备，这样就更有威慑力或者出事情后也可以轻松解决，这样的一套监控设备费用大概在3000元。 和顾客发生纠纷怎么解决： 第一时间赔礼道歉，切忌在店内和顾客吵架，如果客户要求退钱立马给退，不要找理由为自己店开拓，切忌切忌，你需要做的是立马解决这事情，而不是搞清楚这事情到底是谁对谁错。   十、选址到那些地方比较好 很难说什么地方是最好的，只能在同一区域比较，相对来说是一个区域中人流比较集中，或者是竞争较少的区域。 目前来说我们认为大卖场，超市里面是首选。虽然租金贵，但客流稳定，卖场都会有班车拉顾客过来，而且超市里面不会有太多的小吃竞争对手，往往是客多店少，所以相对营业额会较高，也就会赚更多。其次是步行街，顾客比较集中的地方，还有高校，大学城等，生意还是比较稳定，针对寒暑假3个月放假问题，最好和房东交涉能否房租打折，半价等。 找门面时必须考虑的因素有： 1.人潮流量：应该调查与了解高峰与平时人潮的流量，人是买主，人潮流量越大，店面生意就会越好。一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹市区与商业街同大片居民区的衔接地段生意最好。 2。人潮走向：同属一条街，两侧的人口流量常常有很大差异，故应该注意哪一段的人流量比较多. 3。发展性：店面所在之区域的未来发展越快，对生意的帮助就越大。如附近若有商城或地铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。4。便利性：若所在地点人员来往的交通非常便利(如公交车路线很多、街道宽敞、或停车位置足够使用)则生意自然就会更好了。 在找到门面必须考虑的不利因素有： 1.是否在居民楼下； 2.附近是否有大型垃圾站； 3.门前是否不能停车； 4.附近是否有公共厕所； 5.当地的居民消费能力不够； 6、门面是否有可能拆迁。   十一、租金多少比较合适 商铺租金要看什么地段，不能纯粹以价格来比较。关健是要看性价比是否合适。例如一家门店的预计日营业额是2000元，那么6000元的房租肯定是稍高了。但如果预计日营业额是4000元，那么房租即使是7000元的话，也不算高。    十二、有无淡季或旺季之分 应该说做麻辣烫店没有十分明确的旺季和淡季之分，不太会因为季节的变化有大的销售量的不同。当然在一些特殊的节气下还是会对销售造成一定的影响，现分析如下：1.国定长假. 2.下雨天. 3.端午节. 4. 中秋节. 5.气候的突然变化。如突然转热，或突然转冷。