分享

【技术分享】八仙过海(另附盐煮活海参发制技术与保存方法详解)

 混吃 2016-06-01


九州码头餐饮商学院荣誉出品

特点:
咸鲜,菌香味浓,口感清淡,营养丰富。

李师傅点评:
盐煮活海参发制方法这种发制方法是目前很多人所不熟悉的,我经过实验后发现,这样发好的活海参个头挺大,3头活海参可以发到15厘米长,而且口感好、饱满圆润,参刺别透有光泽,可跟发好的干海参媲美。另外,用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元/斤,而现在的活海参已经涨价到100元/斤了,将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高?厨师们也在寻找保存方法,而现在用这种方法就可以办到。
要注意的是,海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存,否则其表面的水珠容易破坏外皮。


主料:
盐煮海参1只,鲜金针菇10克,鲜杏鲍菇10克,鲜滑子菇10克,鲜鸡腿菇10克,鲜口蘑10克,鲜茶树菇10克,崂山菇(青岛本地产的一种菌类,可以使用其他菌类代替)10克,平菇10克,香葱末5克,枸杞3克。
调料:
盐3克,味精2克,自制菌汤500克。


自制菌汤的熬制:
锅下清水,下入适量的黄豆芽、泡发的干菌,大火烧开,小火吊2个小时,调入适量菌粉即成。


盐煮发制活海参技术详解:
介绍:
现在的野生海参很少,大多是养殖的,其生长周期较短。我刚开始发海参时,沿袭以前的发制方法,将海参煮了又煮,结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了,小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师,对于活海参的加工,我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参,这些方法相对简直易学,操作方便,发好的海参口感也不错。但是,我感觉用“盐煮”法发海参,口感软糯中带筋道,入口非常有弹性和质感,而且海参中还有一股特有的海水鲜香味,这是高压参所没有的。究其原因,盐煮海参一次煮到位,几乎不需要二次加热,所以能最大限度保持其本身的味道和营养,其质地也能发到不软不硬刚刚好。

盐煮活海参发制技术与保存方法:
1、将活海参开膛,去沙子,将肚子里的水接到盆里待用,将海参肠留在海参肚子里。
2、净锅放入海参肚中的水和海水(如果没有海水,除了可以放入海参肚里的水之外,还可以加入一些盐,将整锅水的盐度调到3%左右,和海水浓度差不多就行),放入开膛的海参,小火慢煮(3头的活海参大约煮40分钟即可),煮到海参软透、缩小时停火放凉,捞出海参。
3、煮好的海参有两种保存方法:
第一种,将海参放入保鲜盒(保鲜盒底层垫上湿毛巾,然后每层海参之间再隔一层湿毛巾,层层叠放),入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参,时间太长会腐坏。
第二种是将海参放入保鲜盒,在海参表面覆盖大量的粗盐,在盐上再放一层海参,层层叠放,放入保鲜冰箱保存。用前需要将海参表面的盐分冲泡掉。
4、使用前1-2天,取出适量煮好的海参,放入冰水中,浸泡涨发至大(浸泡过程中要常换水,以将海参体内的盐分去掉)即可。

“盐煮”法的原理:
为什使用普通方法发海参需要煮好几遍,而盐煮海参却只加热一遍呢?这是因为煮海参的水里有盐,无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水,都含有盐分,加热后呈弱碱性,碱性物质可以软化海参的纤维,所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快,加热时间也就缩短了。但是,用纯碱性的水发好的海参虽然表面比较光滑,却不容易保存,而由于盐里还具有防腐的物质,所以用盐水发好的海参反而容易保存。
除此之外,资料显示,加盐的水其沸点会提高,这就是说清水只能被烧至100度,但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100度,所以,用盐水煮海参可以大大缩短加热时间,这也就是盐煮海参可以一次煮到位的原因。

李师傅探讨:
使用前直接浸泡就可以涨大吗?还需要煮一下不?

主料:
盐煮海参1只,鲜金针菇10克,鲜杏鲍菇10克,鲜滑子菇10克,鲜鸡腿菇10克,鲜口蘑10克,鲜茶树菇10克,崂山菇(青岛本地产的一种菌类,可以使用其他菌类代替)10克,平菇10克,香葱末5克,枸杞3克。
调料:
盐3克,味精2克,自制菌汤500克。


自制菌汤的熬制:
锅下清水,下入适量的黄豆芽、泡发的干菌,大火烧开,小火吊2个小时,调入适量菌粉即成。


盐煮发制活海参技术详解:
介绍:
现在的野生海参很少,大多是养殖的,其生长周期较短。我刚开始发海参时,沿袭以前的发制方法,将海参煮了又煮,结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。如今8年过去了,小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师,对于活海参的加工,我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。
目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参,这些方法相对简直易学,操作方便,发好的海参口感也不错。但是,我感觉用“盐煮”法发海参,口感软糯中带筋道,入口非常有弹性和质感,而且海参中还有一股特有的海水鲜香味,这是高压参所没有的。究其原因,盐煮海参一次煮到位,几乎不需要二次加热,所以能最大限度保持其本身的味道和营养,其质地也能发到不软不硬刚刚好。

盐煮活海参发制技术与保存方法:
1、将活海参开膛,去沙子,将肚子里的水接到盆里待用,将海参肠留在海参肚子里。
2、净锅放入海参肚中的水和海水(如果没有海水,除了可以放入海参肚里的水之外,还可以加入一些盐,将整锅水的盐度调到3%左右,和海水浓度差不多就行),放入开膛的海参,小火慢煮(3头的活海参大约煮40分钟即可),煮到海参软透、缩小时停火放凉,捞出海参。
3、煮好的海参有两种保存方法:
第一种,将海参放入保鲜盒(保鲜盒底层垫上湿毛巾,然后每层海参之间再隔一层湿毛巾,层层叠放),入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参,时间太长会腐坏。
第二种是将海参放入保鲜盒,在海参表面覆盖大量的粗盐,在盐上再放一层海参,层层叠放,放入保鲜冰箱保存。用前需要将海参表面的盐分冲泡掉。
4、使用前1-2天,取出适量煮好的海参,放入冰水中,浸泡涨发至大(浸泡过程中要常换水,以将海参体内的盐分去掉)即可。

“盐煮”法的原理:
为什使用普通方法发海参需要煮好几遍,而盐煮海参却只加热一遍呢?这是因为煮海参的水里有盐,无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水,都含有盐分,加热后呈弱碱性,碱性物质可以软化海参的纤维,所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快,加热时间也就缩短了。但是,用纯碱性的水发好的海参虽然表面比较光滑,却不容易保存,而由于盐里还具有防腐的物质,所以用盐水发好的海参反而容易保存。
除此之外,资料显示,加盐的水其沸点会提高,这就是说清水只能被烧至100度,但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100度,所以,用盐水煮海参可以大大缩短加热时间,这也就是盐煮海参可以一次煮到位的原因。

李师傅探讨:
使用前直接浸泡就可以涨大吗?还需要煮一下不?
作者:
如果想加快涨发速度,可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟,自然放凉后再冰发。而如果不着急使用,可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。

李师傅探讨:
参肠为何要留在海参体内呢?
作者:
大多数厨师在发海参时,都将海参肠子去掉,而我现在将肠子留在海参体内,和海参一起出售,因为海参肠子的营养价值也很高,而且带着肠子上桌的海参,更显实惠和新鲜;客人很认可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多