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[农广天地]素肉食品加工技术(20120223) 素肉食品加工就是采用先进的现代食品加工技术及设备，将大豆、小麦和魔芋等植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等程序，制成仿荤食品，使其无论在外形，还是色、香、味等方面更像荤食，同时又保持了原有的营养物质，本期农广天地视频介绍素肉食品加工技术，素肉的做法。 农广天地视频同步解说词： 观众朋友，当您看着这些熟悉的“鸡腿”、“牛排”、“鳗鱼段”、“烤鸭”等在眼前晃动的时候，是否不会去怀疑它们的真实性？其实这一道道美味佳肴都是素肉食品。 那到底什么样的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就请大家一起来认识认识。 一、素肉食品的概念 其实，素肉食品是素食类产品的进一步延伸。也就是采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理最终使素食产品成为仿荤食品，使其无论是在外形还是色、香、味等方面等更像荤食，同时含有丰富的蛋白质等营养物质，使素食更容易推广普及。这样的仿荤食品被称为素肉食品。 二、素肉食品的加工原料 素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。 大豆蛋白 大豆素有“植物蛋白肉”的美称。 大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收利用。 大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。 小麦蛋白 小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。 魔芋 魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，因具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效而风靡全球，被称为“魔力食品”。 它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。 将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为素肉食品的主要原料之一。 为了真切的了解素肉食品是如何加工出来的，我们的摄制组来到了北京市怀柔区位于长城脚下的一个依山傍水的素食加工厂。 首先来看看他们是怎样加工以大豆蛋白为原料的素肉食品的。 三、大豆蛋白类素肉食品的加工 目前，我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品，如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等，那么，我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。 素烤鸭的加工 素烤鸭是一种常温保存的素肉食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成www.cyone.com.cn/。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是素肉食品中最受宠的食品之一，也是加工环节最多的素肉食品之一。 就让我们来看看它的具体操作吧。 大豆组织蛋白复水 将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡，使蛋白组织软化，一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，这时就浸泡好了。 脱水 复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出来时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。 斩拌 斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按锅1、刀1的慢速开关，转动半分钟后，再按锅2、刀2的快速开关，让其循序渐进斩拌，这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。 拌馅 拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成素肉馅，为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的，可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。 模具成型 馅拌好后，要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时，先将模具打开，放入一层保鲜膜，再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上，并按模具的形状将素肉馅摊匀，接着用模具的盖子压一下，使其定型，再将素肉馅用保鲜膜封好，拧紧模具的盖子，将模具放入蒸煮车，准备蒸煮。 蒸煮 蒸煮是一个熟化的过程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟，同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右，蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了，这时要用凉水对模具进行降温，这样，素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。 切块 蒸煮好后，打开模具，取出素烤鸭，揭掉上面的保鲜膜，这时您再看，一个个毛孔清晰可见，它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢！然后将素烤鸭切成块状，以利于下一步油炸。 油炸 为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感，还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间，时间为1分钟，这样炸出来的素烤鸭呈金黄色，恰到好处。 炒制 油炸后，为了使素烤鸭更有适口性，还要加入一些调味品，炒制入味，也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等，主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时，先放入调味品，开锅后，再放入素烤鸭块，炒制2-3分钟，当酱汁充分煟匀鸭块后，就可以出锅了。这时可谓色、香、味俱佳，谁看了能不馋涎欲滴呢？ 然后再进行包装，素烤鸭就加工好了，下面我们再来看看下一道美食——牛肉干的加工。 牛肉干的加工 这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品。具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。 它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的，接着我们来看看具体的操作吧。 挤压 将块状大豆组织蛋白复水，脱水后，再利用蔬菜切细机进行挤压，这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软，为下一步浸汁入味创造条件。 浸汁 浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料，使之变成所需要的各种口味。 汤汁的参考配料为：酱油、液体木糖醇、花椒粉等。 挤压后，将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里，摆好一层后，均匀撒一层汤汁，并用手轻轻按压一下，依次循环，铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时，汤汁就会完全浸入原料。 烘干 将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上，推入热风循环烘箱进行烘干，温度为80℃-90℃，这样的温度既可以将素肉烘干，又能达到杀菌的效果。烘干时，每隔半个小时，打开一次烘箱，翻动块状素肉，以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。
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