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手撕 手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状，这样“牛肉”的质感就出来了，同时也便于下一步炒制时更入味，食用起来更柔软、适口。手撕时，要顺着块状素肉的纹路撕，既好撕，又使“牛肉”的组织纤维更明显。 炒制 经过手撕后的牛肉干，口感还有点欠佳，这时还要将它进行炒制，以达最佳效果。 炒制时的配料主要有：黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等，用量以不超过总量的20%为宜，当炒到冒出热气，手抓上去有八分干的时候，就可以出锅了。怎么样，您看，这牛肉干还真象牛肉呢。 然后再进行包装，牛肉干的制作就完成了。 接着我们再看看第三道素肉食品——梅干扣肉的做法。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一种快餐形式的食品，我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。 它也是以大豆组织蛋白为原料，将炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具体工序我们接着往下看。 切片 将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小，备用。 油炸 为了使素肉片具有香醇的口感，切片后，还需要对素肉片进行油炸。油的温度控制在165℃-170℃之间，油炸1分钟即可。 清洗梅菜 “扣肉”有了，我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。 切丝 切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右。切好后，用清水浸泡4个小时，这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后，用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制。 炒制 炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%。，炒到开锅即可。 然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷，营养到位的梅干扣肉了。 下面再让您了解一下素火腿肠的加工。 素火腿肠的加工 素火腿肠是一种可以常温保存的素肉食品。 拌馅 泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后，为了使火腿肠的肉质更细腻，还要搭配一些配料进行拌馅。 配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%。混匀后，在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右，就可以灌肠了。 灌肠 灌肠前，最好先将肠衣用水浸泡一下，以使肠衣变软，利于灌肠操作。然后将肠衣穿到自动灌肠机上，进行自动灌肠。 蒸煮 灌好肠后，将火腿肠摆入蒸煮车，然后推入蒸煮箱进行蒸煮。蒸煮温度为90℃—100℃，蒸煮20分钟后火腿肠就蒸熟了。 再将火腿肠高温杀菌、包装，到这里素火腿肠就加工好了。 接下来再给大家介绍一种素肉食品——素莲藕丸子。 素莲藕丸子的加工 素莲藕丸子也是常温系列的素肉食品之一。 混合拌馅 将新鲜的莲藕清洗干净，进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌，然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等，莲藕、大豆组织蛋白和配料的参考配比分别为20%、70%、10%。接着用拌馅机将它们搅拌均匀，搅拌3-5分钟，出料。 手工成型 手工成型就是将拌好的素肉馅手工捏成丸子状，平铺摆放到托盘上，丸子的直径大小为2厘米左右，太大则不利于下一步油炸。 油炸 油炸一是为了使丸子入口醇香，二是还可以将生丸子炸熟，油炸时，温度应掌握在165℃-170℃之间，时间为1分钟。油炸后，丸子外焦里嫩，色泽金黄。 炒制 炒制可以进一步提高丸子的口感。炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等，主料和配料的参考配比为95%和5%。开锅后，要注意炒制时间不能太长，不然丸子会破裂，产生碎渣，影响口感。一般炒制2-3分钟就可以出锅包装了。 用素莲藕丸子做一个丸子汤，也不失为一道既营养又美味的便餐啊。 以上介绍的是大豆蛋白制品的加工，那么小麦蛋白制品又是如何做的呢。 四、小麦蛋白类素肉食品的加工 今天，我们要给大家介绍的以小麦蛋白为原料的代表作品是十八罗汉。 十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料，以十八种左右的配料混合加工而成，称为十八罗汉。 我们先来看看它的第一道工序——调制谷朊粉。 谷朊粉调制 调制谷朊粉时，将谷朊粉和凉水以1：1.5的比例混合，因为面筋的韧性较大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块，就象我们平时和面一样。和好后，省（读醒）一个小时，面筋的弹性和筋道就出来了。 剪型 谷朊粉调好后，要将它们剪成7克-12克重的小面块，一定要剪到凉水里，使它们独立成块，因为面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它们会粘到一起，不利于操作。 预煮 预煮是把剪好的面筋块的表皮烫热，方法是先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-100℃之间，再将面筋块放入锅里，之后，要立即搅拌，不然它们又会粘到一起，大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来时，也就是面筋烫到五分熟的时候，就要将它们捞到冷水里，备用。 油炸 油炸主要是为了面筋的口感和塑型。预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在180℃以下，时间为1分半www.cyone.com.cn/，这样炸出来的面筋会膨松起来，形成球状的泡泡。如果控制不好温度和时间，就会使面筋瘪瘪的，胀不起来，严重影响口感和外观。 炒制 油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合，进行炒制。 炒制的配料有：黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。 主料和配料的参考用量分别为65%和35%。 炒制时，边炒边搅动物料，以防糊锅。开锅后再炒1-2分钟，十八罗汉就炒制好了。 这道十八罗汉，不仅满足了人们的视觉享受，同时十八种以上的精选配料自然也就营养十足了。 十八罗汉出锅后，要趁热进行真空包装。然后经过高温杀菌、金属检测和二次包装，就可以入库了。 说完了小麦蛋白制品，我们接着来认识一下号称“魔力食品”的魔芋制品。 五、魔芋类素肉食品 魔芋类素肉食品主要以休闲类食品为主，魔芋干就是典型的一种，我们就来看看充满魅力的魔芋干是如何生产出来的。 魔芋是植物块茎，它在加工过程中变幻无穷，有如魔法师一样，不知魔芋的名字是否由此而来呢。 膨化 首先将魔芋粉进行膨化。 方法是将膨化罐里的水加热到80℃，放入魔芋粉，水和魔芋的比例为30：1，使水和魔芋粉充分循环搅拌均匀。因为魔芋粉是一种晶体颗粒，当魔芋粉充分吸收水后，会变成一种胶质状。大约搅拌五分钟左右，当魔芋变成透明的胶质状，也就是形成魔芋浆时，就可以停止搅拌了。然后静置50分钟，就可以出料了。 定型 定型是利用氢氧化钙有凝结作用的原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以1000：1的比例混合，达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后，要快速将魔芋浆均匀挤在一个特制的糕车里，如果速度太慢，魔芋浆会凝结在管道里，将管道堵塞，以致影响整个操作程序。魔芋浆挤到糕车里后，凉置十分钟，魔芋浆就会变硬定型。 切割 用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后，就可以进行切割了。 特制的糕车就象一个多层蛋糕，切割时，可将糕车上的固定架拆下来，上面不规则的表层要切掉，使之平整，先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开，这样，就将魔芋切成均匀的条状糕块了。然后再将魔芋糕放入切块机里，切成任意想要的大小就可以了。 浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，这样可以去掉氢氧化钙的碱味。每2-3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来。经过五次换水后，当水质变清，魔芋变成白色透明的颜色时，就可以炒制了。 炒制 炒制是将魔芋与其它配料混合，使其炒制入味，可根据个人所需，将魔芋变成不同的口味。 炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上，主料与配料分别占80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅，再放入魔芋，然后立即搅拌均匀，盖上锅盖让其充分加热。 开锅后，再炒制5分钟，出锅。静置8小时，让魔芋块充分吸收汤汁后，就可以烘干了。 烘干 当汤汁充分入味后，要把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里，放入热风循环烘箱，进行烘干。烘干温度掌握在80℃-90℃之间，时间为4-6个小时就可以出烘箱了。这时魔力十足的魔芋干就加工好了。 然后再进行包装、金属检测后就可以入库了。 结束语： 素肉食品在加工时，不允许添加任何防腐剂、色素，这样确保了素食更纯净、卫生、安全、美味，同时也是对素食者的一种尊重。希望素肉食品能给您带来健康的身体，愉悦的心情，美好的明天。 |
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