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6月新菜15道,给你菜牌换新装!

2016-06-01  刘远政梦...


15道新品制作


乳酸菌沙律虾球


原料:

中虾10只(约200克),细土豆丝100克,脆炸粉20克

调料:

盐、鸡粉各3克,乳酸菌300克,冰糖水50克,花雕酒10克,生粉6克,色拉油750克。

做法:

1、虾去虾线,开背后加盐、花雕酒腌制5分钟,待用。

2、土豆丝冲净淀粉质,吸干水份,待用。

3、锅入色拉油烧至六成热,下入土豆丝炸至金黄脆口,捞出吸干油份,分装在蛋糕纸上。

4、保持油温,将大虾蘸上脆炸粉,入锅炸至金黄,倒起沥油。

5、净锅加入乳酸菌、冰糖水烧开,用生粉勾芡后,离火,倒入炸好的虾拌匀,分装在土豆丝上即可。


黄豆酸菜煨蹄花


原料:

猪手750克,干黄豆20克,酸菜20克,葱花少许。

调料:

盐10克,鸡精2克,味精1克,骨头汤1000克。

做法:

1、将猪手洗净,斩成2厘米见方的块,然后入锅中汆透去血水,待用。

2、黄豆用水泡发,;酸菜切成2厘米长的段,待用。

3、取一煨汤罐,加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精,用微火煨3小时至猪手软烂离骨,加入味精调匀,盛入盛器中,撒上葱花即可上桌。


一绝罗汉肚


原料:

猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,玉兰片50克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱条、姜丝各少许。

调料:

盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量。

做法:

1、猪肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗干净后,撕去表面黄色和白色的杂物(可在热水里烫一下再撕)

2、猪皮用火燎去表面的猪毛,用刀刮净表面的杂质,然后焯水,把猪皮上多余的油脂刮去,切成长、宽、高分别为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水;胡萝卜同上刀工处理。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟,同上刀工处理。

5、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制,加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀,再腌制20分钟,然后塞进猪肚内,缝口。

6、将缝好口的猪肚焯水,并用竹签扎孔(以免猪肚爆掉),放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。

7、将卤制好的猪肚捞出放凉,用保鲜纸裹上,然后用平底盘子压住,再压上重物。

8、走菜时,把猪肚切成薄片,装盘即可。


风味香飘大排


原料:

猪中排一块(4肋为一份)小土豆250克、葱花10克。

调料:

A料大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克)

B料八角20克,山奈20克,盐10克)

盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法:

1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。

2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20-30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用。

3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。

4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。

豆酥:

原料:

去皮芝麻150克,烤熟的花生米(去皮)250克,烤好的砣砣豆豉(超市有售)1斤,鸡精50克,面包糠少许。

做法:

将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起和匀,出锅装盆,随取随用。


鲜茄汤浸细浆牛丸


原料:

新鲜黄牛肉茸500克,鲜茄200克,鲜香茅50克,香菜叶少许。

调料:

A料(盐、鸡粉各5克,干淀粉20克,胡椒粉4克)

蕃茄酱75克,鲜汤750克,姜汁酒、花椒水各30克,清水、色拉油各适量。

做法:

1、往牛肉茸里加入A料拌匀,然后慢慢往肉馅中加入姜汁酒、花椒水,并朝一个方向搅拌,搅至肉馅有弹性后,再慢慢分4次注入清水,搅至肉馅粘稠细滑,待用。

2、烧一锅水,加入两片姜,转中小火,然后取牛肉馅在手中,从虎口挤出丸子,放入水中,让其受热成型,再转中火把其浸煮至熟,捞起待用。

3、鲜茄洗净,用开水烫皮后撕去皮,切成块状;香茅洗净,切成短段,待用。

4、锅入色拉油,下入蕃茄酱小火炒热,然后加入鲜汤、香茅煮开,再下入蕃茄、牛肉丸子继续煮两分钟,放盐、鸡精调好味道后,出锅盛入盛器中,撒上香菜即可。


鹅肝酱焗白玉菇


原料:

新鲜白玉菇100克,鹅肝酱30克,炸粉丝10克,姜米、干葱米、青红椒米、脆皮糊(可参考9种厨房必用糊,你会调制多少种?一文)各少许。 
调料:

色拉油1000克(约耗50克),盐、鸡粉、干生粉、白葡萄酒、橄榄油各适量。
做法:

1、锅下橄榄油烧热,爆香姜米、干葱米,下鹅肝酱煸香后,用盐、鸡粉调味,再烹入白葡萄酒激香,倒起待用。

2、白玉菇去头,切成长4CM的段,撒上少许盐和干淀粉,裹上脆皮糊,入六成油锅中炸至金黄,捞起,然后升高油温,复炸至脆,倒起沥油。

3、锅中底油扫净,下青红椒米爆香,倒入“1”烧热后,离火,再倒入“2”用锅铲铲匀,上碟(炸粉丝垫底)即成。


擂椒豉蒜烧猪脚


原料:

猪脚一只,青椒、杭椒各50克,蒜子少许。

调料:

盐3克,味精4克,葱姜酒20克,酱油15克,湖南黄辣椒王500克,冰糖15克,辣妹子酱(豉香型)、阿香婆牛肉酱各20克,清水1000克,色拉油1000克(耗80克)

做法:

1、用火烧净猪手的毛,洗净后一剖为六,待用。

2、锅入色拉油烧至三成热,下入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油。

3、锅留底油烧热,下入黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后下入猪手,烹葱姜酒,用酱油调色,再下入清水、冰糖小火烧1小时,捞出备用。

4、青椒洗净去柄,蒜子拍裂,先用油滑锅,再放入青椒边煎边用锅铲擂压,待青椒皮起泡时,加入蒜子,撒入少量盐和味精,用锅铲将青椒连皮擂烂,然后加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅。


手撕金丝茶菇牛肉


原料:

鲜茶树菇90克,牛柳60克。

调料:

A料(纯净水、姜、葱各10克,八角1个,山柰、花椒各1克)

B料(干辣椒丝6克,葱丝20克,香菜末15克,红油2克)

C料(味精4克,盐、糖各2克,花椒面1克,藤椒油6克,葱油8克)

淀粉2克,色拉油500克(约耗15克)

做法:

1、牛柳解冻,加入A料拌匀,蒸2小时后取出晾凉,撕成丝,撒上淀粉,待用。

2、茶树菇剪去头,撕成丝,飞水后捞出,控干水分,待用。

3、锅入色拉油烧至七成热,分别把牛肉丝、茶树菇丝炸至酥脆,倒起沥油。

4、把茶树菇用B料拌匀,把牛肉丝用C料拌匀,再把两者一起拌匀,装盘即可。

关键:

牛肉丝和茶树菇不能撕得太细,炸干后收缩很厉害。


香辣鲜鱿大肠虾


原料:

鲜鱿件(打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料:

盐3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。

做法:

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚,开背,过油待用。

3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香菜叶即成。


老酒粒粒酱烧鲈鱼


原料:

鲈鱼一条(约750克),洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:

盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,老酒粒粒酱30克,干淀粉20克,花生油2000克(约耗50克),高汤500克。

做法:

1、鲈鱼宰杀洗净,两面打十字花刀,用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟,待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍上干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色,捞起待用。

3、锅留底油,炒香洋葱丝,放在盘子中垫底。

4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁,大火烧开后下鲈鱼,小火烧5分钟,再用盐、味精调味,收汁,出锅放在洋葱丝上。

5、锅下油烧热,下老酒粒粒酱炒至干香,出锅倒在鲈鱼上即成。

老酒粒粒酱:

原料:

豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,青红椒节、炸花生米各100克。

调料:

盐10克,味精30克,鸡精30克,蚝油50克,二锅头25克,老抽20克,花生油50克。

做法:

1、豆豉、海米、瑶柱分别切末,入净锅小火炒干,待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节,烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。


酒香排骨农家鸡


原料:

猪精排200克,农家走地三黄鸡200克,蒜米5克,姜片5克,小米辣20克,葱花少许。

调料:

A料(盐4克,味精3克,食粉3克,麦芽酚1克,吉士粉2克,黄酒50克,姜片5克,葱段10克,蒜子15克,水50克)

B料(八角3克,桂皮4克,香叶2克)

酱油10克,湿淀粉5克,鲜汤500克,色拉油35克。 

做法:

1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块,下入A料拌匀,蒙上保鲜膜,入冰箱保鲜格冷藏5个小时。

2、取出排骨和鸡,放入20度的温水中冲洗30分钟,捞出控干水分,待用。

3、锅入色拉油15克,放入B料小火煸香,下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生,然后入高汤,小火焖制8分钟,出锅挑去香料,待用。

4、另起锅入油20克烧至五成热,下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后,下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟,然后勾薄芡,出锅装盘,撒上葱花即成。


金盏煎炒鳕鱼丁


原料:

鳕鱼丁300克,甜蜜豆75克,彩椒角25克,炸松子、指甲姜、蒜片各少许。

调料:

盐、生抽、胡椒粉各2克,糖5克,生粉50克,花雕酒5克,色拉油800克。

做法:

1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克,生抽2克,生粉15克拌匀,腌渍15分钟,待用。

2、锅烧热,滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟,铲起待用。

3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉,加水调成碗芡,待用。

4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟,倒起沥水。

5、锅烧热,滑锅后扫净余油,下入指甲姜、蒜片爆香,再下入“4”,烹入花雕酒,翻炒数下后注入碗芡,把食物炒匀,最后下入鳕鱼丁翻炒均匀,出锅装盘即成。


胡椒原味蒸猪肚


原料:
猪肚750克,白胡椒75克,潮州咸菜条150克,青红椒圈10克。
调料:

A料(盐5克,鸡粉15克)

盐、生粉各100克,姜汁酒100克,熟猪油15克。 

做法:
1、猪肚洗净,刮掉多余的油脂,加入盐和生粉反复搓揉,冲洗干净,待用。

2、锅内放入冷水,下入猪肚、姜汁酒大火烧开后,打去泡沫,捞出猪肚,快速冲凉待用。
3、净锅烧热,放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色,倒起待用。
4、猪肚加入A料、胡椒碎拌匀,放入盘中,大火蒸1.5小时,取出切成手指般粗细的条,待用。
5、锅入熟猪油烧至五成热,下入咸菜条中火炒香,出锅装入容器内垫底,再放上切好的猪肚,入蒸箱中火蒸8分钟,取出撒上青红椒圈,浇上热油即可上桌。


辣茄酱香韭烤鱿鱼


原料:

阿根廷鱿鱼1只,韭菜末、葱、姜各10克。

调料:

番茄辣椒酱25克,蒜蓉辣椒酱15克,味极鲜6克,老抽3克,料酒8克,糖3克,孜然粉3克。

做法:

1、将鱿鱼洗净抹干,放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜、老抽、糖、葱、姜腌制3小时。

2、将烤箱预热至280度,放入鱿鱼,倒上腌制的酱汁,烤约8分钟,然后将番茄辣椒酱与孜然粉、韭菜末混合,刷在鱿鱼表面,再烤1分钟,取出切件,装盘即可。


金银蒜石钵横琴蚝


红餐微秀

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